窮人的食物？麻薏湯費工步驟根本直逼宴席菜色

文／楊双子

以黃麻的嫩葉煮成的湯。

聽到這種說法的時候，還以為摘下黃麻梢頭的嫩葉、投入熱湯裡就可以了，結果遠比想像的繁瑣許多。

直挺挺的黃麻，折下尚未轉為硬韌纖維的上方莖部，隨後揀選嫩葉──對黃麻一知半解的人，即使以指腹觸摸也未必知道葉片的柔軟程度是否適口，熟知烹飪麻薏湯之道的人，卻一眼瞥過就能輕易判斷了。

真正細小幼嫩的嫩葉是少數，葉脈中肋明顯的居多。挑去嫩葉的中肋，分成兩邊宛如上下端拉長了的半月形葉片。四斤的黃麻嫩莖，處理到這個時刻為止，便剩下不到四分之一。

備好清水與竹畚箕，接下來是考驗功力的時刻。

在畚箕裡以巧妙的力道搓揉嫩葉葉片，是為了將葉片加以細碎。不時加入流水，乃為了沖去苦汁。這個步驟要持續好一陣子，必須搓去苦澀汁液，同時保留黃麻嫩葉的滋味與營養。那絕非搓洗衣物般的賣力蠻幹，否則當嬌嫩的碎葉隨水流失，餘下的便僅僅是葉片的細小支脈罷了。

如此搓揉大約二十分鐘。當然，二十分鐘是以熟手而言，換作笨拙的我，即使花費一個鐘頭也是可能的。待得畚箕底部揉出一大團萌蔥色[25]的嫩葉團子，就算大功告成。此時又比搓揉前的分量少了些許。

但總算可以進行烹煮了。

燒一大鍋水，依照喜好的分量投入切塊的番薯，大火滾熟。隨後以手捏散嫩葉團子入鍋，翠綠色的團塊在湯鍋裡嘩然解散，這時要維持大火煮湯，留意以同個方向畫圓攪拌，遇有白色浮沫則撈起撇除。獨特的麻薏香氣會逐漸濃烈起來，令人精神一新。此時，視情況加入喜歡的小魚乾與少許鹽巴。

對了，上述過程裡要抽空洗米煮飯。

米飯即將煮熟的前夕，頂部不是浮有一層白稠的米湯嗎？儘管可能會令米飯的滋味略遜，這個時候仍然要狠下心來，煮飯之初多添些許水分，以便最後撈起幾勺米湯，注入湯鍋添增麻薏湯的滑順口感與甘美之味。

「雖說是窮人的食物，麻薏湯繁瑣的料理步驟根本可比宴席菜色！」

廚房裡我忍不住大聲興嘆。

屁股往地板上一坐，我把雙腳伸在廚房土間處，貪涼地踩著沓脫石。

小千微笑不語，遞來井水沖洗後冰涼的毛巾。毛巾貼在臉上的瞬間，我打從心底感到得救了。

麻薏湯是夏季的菜色。

臺島七月的熱天，揀菜、搓揉、煮飯、烹湯，全程花費兩個多鐘頭，染得雙手指甲縫隙青黑一片，大火滾湯的時候更是揮汗如雨。

將黃麻的嫩葉化作翠綠色的麻薏湯，堪稱殫智竭力。

小千端詳湯鍋裡的狀況。

「再熬煮五分鐘左右就好了。麻薏湯消暑，有人放涼了喝冷湯。青山小姐可以先品嘗熱湯的滋味，這樣就能喝到兩種風味了。」

「哎呀，第一個想到要吃麻薏湯的人，應該是美食家吧！」

我這麼說，小千就笑了。

「第一次品嘗麻薏湯的內地人，您倒是我所知的第一人呢。麻薏湯的滋味很苦哦，請不要懷抱美食的期待。」

小千說著往碗櫥裡取碗，我趕緊跳起來協助。

我們以兩個大大的碗公盛飯，宛如茶泡飯那樣將麻薏湯傾入飯碗裡頭。

是的，兩個大碗公。

我的，以及小千的。

挑揀麻葉的時候，我問起小千跟未婚夫相親吃飯的事情。

──那是單獨吃飯嗎？

──是呀。

──好奇怪啊小千。

──青山小姐的意思是？

──為什麼可以跟未婚夫同桌吃飯，卻不跟我同桌吃飯呢？

坦白講，我自己也知道這話毫無道理。

不過小千並沒有反駁我的無賴。

──哎呀，被您發現了呢。

──這麼說來，果然是刻意的囉！但那是為什麼呢？

──這個嘛……。

──小千，我想聽的是全部的事實喔！

小千為此停下挑揀麻葉的動作。

──如果您沒有詢問，我不會主動說明。從一開始我就是這麼想的。然而要是您問起了，我就會據實回應。

所以答案是什麼呢？

「無論青山小姐的觀點如何，本島人做為您的通譯，我確實被寄予從事祕書性工作的期待。在這個立場上，本島通譯是內地作家的從屬人員，並不適合同桌吃飯。」

小千表情嚴肅，我按捺著心情等待她說完。

「說到底，是我不願以下屬之禮跟您同桌吃飯。如果要吃飯，那麼就必須是對等的關係。這就是為什麼我可以跟未婚夫同桌吃飯，可以在眾人同桌時吃飯，可是無法跟青山小姐單獨共餐。」

我緩緩地吐出憋住的氣息。

「跟青山『老師』固然不行，可如果是跟青山千鶴子這個人呢？」

小千笑了。

「是的呢，所以現在可以跟您同桌共餐了。」

於是，我們以兩個大大的碗公盛了麻薏湯泡飯。

這是今天的午餐。

配菜是前一天在鹿港買回的土產，那堆在冰箱裡保存一夜的各色丸子，原本已經是熟食，僅需架鍋蒸熱。另有小千上午來訪的時候，連黃麻一同攜來的鹹蜆仔與蘿蔔醬菜。

將屋內所有的障子打開通風，餐廳也顯得明亮而舒爽。

湯鍋、碗公、大盤、箸匙全部擺上西式餐桌。

三斤的各色丸子分作兩半，一人一個大盤子。

大碗公裡是米飯堆成的小丘，綠色的海洋滿潮，番薯與小魚錯落其中。

「小千吃的完嗎？」

「青山小姐才是呢，那湯您一口都還沒嘗過，真叫人憂慮啊。」

哼！

我立刻勺起飯湯往嘴裡一送。

這、這該說是什麼滋味呢？嘴裡唾液滿溢。

一口之後，再一口。

再一口。又一口。

小千說您不必勉強喔。

最後一小塊番薯用以作結，我捧著碗公將餘湯喝盡，吁出長氣。

「苦味裡有甘甜的餘味，說起來跟茶湯是一樣的。只吃這點分量，或許不足夠體會麻薏湯的真正滋味吧。沒問題的，這我能吃好幾碗！」

好像不能輸給您呢。

小千低聲這麼說。

「正所謂『投我以木瓜，報之以瓊琚』嘛。」

各色丸子裡有四種肉丸子、一種芋頭丸子。

四種肉丸子，第一種以樹薯粉、番薯粉揉製成的外皮裹著豬肉餡，煮熟後外皮略顯透明；第二種以豬肉混合粉漿錘製為肉片做為外皮，內裡填餡；第三種是以醬料醃漬後捏成的豬肉丸子；第四種是加入爽脆口感的切塊果實，再與豬肉同捏為丸子。以及一種大小如幼童拳頭的芋頭丸子，削成粗籤狀的芋頭絲與粉漿拌勻，中置醬漬豬肉塊，蒸熟成形，從中央切塊後食用。[26]

小千執起筷子，向大盤子下箸。

從第一種開始，按照透明丸子、肉皮丸子、醬肉丸子、爽脆丸子、芋頭丸子的順序吃了一輪。然後第二輪。接著第三輪。喝了湯，配醬菜，再第四輪，第五輪，第六輪……

我目瞪口呆。

以優雅與速度兼具的姿態，小千吃完了她那份大盤子裡的丸子。

──這種食量，根本就是妖怪。

說實話連我也曾經想過，這天底下，去哪裡才能找到另外一名妖怪夥伴呢？

「小千！這是宿命的相遇啊！」

我跳起來，大聲發出豪語：「我們一起吃遍臺島吧！」

小千先是怔了一下，隨後笑起來點點頭。

日光盈滿了小屋。

啊，南國，島嶼，臺灣啊！

註釋

[25] 萌蔥色為日本傳統色彩之一，為濃綠帶暗藍的青蔥色。

[26] 根據形容，依序應為今日的鹿港名產水晶餃、扁食燕、蒸丸、水丸、芋丸。

※ 本文摘自《臺灣漫遊錄》，原篇名為〈三、麻薏湯〉，立即前往試讀►►►