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文/朴容基;譯/陳聖薇

影響料理的味道不僅在於視覺訊息,還包含裝盛該料理的碗盤顏色或模樣、使用的餐具與用餐場所的照明設備。根據研究指出,同一份草莓慕斯蛋糕,放在白色圓盤上,就會比放在黑色四方盤上多了 15% 的機會感受到濃郁香甜;根據同一研究小組指出,用白色杯子飲用咖啡拿鐵,會比用透明杯子更能感受到強烈的咖啡味,而用透明杯子會覺得更甜。另一研究顯示,用褐色杯裝的咖啡能感受到強烈的香味與香氣、用紅色杯子則味覺覺不強烈、藍色杯子則會有溫和的咖啡味。

檸檬萊姆味道的無咖啡因汽水七喜(7.Up),其罐裝包裝上的黃色越多,越能感受到強烈的檸檬萊姆口感,當倒入藍色杯子則會呈現清爽的味道、粉紅杯子會有甜味。另外熱巧克力放在黑奶油色的杯子,會比放在橘子、紅色、白色杯子裡來得更甜、更香醇濃。

根據英國牛津大學研究小組指出,同一種起司分別放在刀勺、叉子、牙籤上提供試吃,在刀勺上的起司味道就會較鹹;用白子湯匙挖的白色優格,會比用黑色湯匙挖的好吃;用較輕的湯匙吃優格,會比用較重的湯匙吃時還要感到其高貴與濃郁。

照明設備也會影響口感,紅光下的紅酒會更香甜。根據實驗指出,紅色照明會比綠色或白色照明讓紅酒多了 50% 的甜味,這是因為在紅光之下的紅酒會更暗更濃醇,讓人們的期待值上升,一般來說,綠色照明會減退食慾。

另外美國康乃爾大學食品與大腦研究室指出,在明亮房間與灰暗房間中用餐者所點選的餐點是有差異的。在灰暗房間用餐者點選炸物等卡路里較高的機率高出 39%,偏向較為不健康的餐桌,但在明亮房間內用餐的人就會點選雞肉、鴨肉等白肉,或是烤魚、蔬菜等較為健康的料理。

研究者認為在灰暗房間時的警覺性就會下降,必須選擇健康料理的想法就會削弱,其證據就是若提供灰暗房間中一人安慰劑(Placebo),但卻欺騙他那是具有咖啡因的藥品、或是讓他變換場所與明亮房間的人一同用餐時,他們就會選擇更健康的料理。

※ 本文摘自《料理美味的科學》,原篇名為〈高級餐廳燈光都較暗,為什麼?〉,立即前往試讀►►►

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