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中世紀的法國,採集蝸牛是貴族活動,貧民餐桌上擺生蠔

文/瑪莉安.泰本;譯/杜蘊慈

富人餐桌上常見的是完整的全魚,生蠔與扇貝則是貧民的食物,並且在水邊撿拾貝類代表著貧窮。中世紀與文藝復興時期的許多飲食指導,仰賴的是膳食學與某些食品的象徵意義。人們普遍認為,與貧民、農村居民及勞動階級比起來,城市居民、知識分子、富人的消化系統細緻得多。比如某些種類的穀物對於上層階級來說難以消化,但是正好適合下層階級。

十六世紀的解剖學家賈克.迪布瓦(Jacques Dubois,一四七八-一五五五),是蒙佩利爾21(Montpellier)的一位醫生,他的一系列膳食學手冊中,建議貧民食用以蔬菜、香草植物、牛肚、脂油做成的濃郁燉菜,「濃稠料多,難以消化,但是有營養。」〔64〕迪布瓦還認為邊角肉、內臟、腦、生蠔,都是適合勞動階級吃的肉類,因為他們的體質能夠消化;至於貧窮的知識分子(就像現在的研究生)因為體質細緻,無法吸收這些「窮人的食物,所以應該吃雞蛋、蔬菜濃湯、黑麥做成的粥糊,黑麥是適宜的『高等』穀物」。有時候某些食材也會跨越階級,比如農民把栗子磨成粉然後做成麵包,而富人也吃完整的烤栗子。在佩里戈爾地區(Périgord),在中世紀及其後的數百年裡,栗子都是重要的麵粉原料與食物。

法國食物的最典型印象就是蝸牛,在中世紀,採集蝸牛是貴族的活動,十四世紀的《巴黎家庭主婦之書》22(Le Ménagier de Paris)是一本關於講究生活的指導書籍,其中就有一道煮蝸牛或煎蝸牛的食譜。在十六世紀,從義大利傳入的作法是以狗搜尋蝸牛,當時很盛行,而且教會把蝸牛分類為魚,在禁食肉類的齋日可以食用。〔65〕不過到了十六世紀末,蝸牛就失寵了,食譜書中不見蹤影,被逐出精緻高級餐飲之列,直到十九世紀。一五四四年,迪布瓦記載,下層階級可以吃蛙腿,而且當時很普遍(「這道食譜現在已經廣為人知 」),(就像現在一樣)以奶油或油煎。〔66〕

對應體質的醬汁

從高級烹調及高級烹調書籍來說,中世紀是法國醬汁的開端,不過這些醬汁與現代法國相關的醬汁並不一樣,而是符合當時醫學觀點的合適搭配,「冷濕」肉類與「熱」佐料比如胡椒或香辛料醬汁。由於醫學論述將食物按照體液質分類(冷、濕、熱、乾),加上與社會階級有關的食物象徵性價值,因此人們很小心選擇食物搭配,以使自己的身體與膳食保持和諧。直到十六世紀,各種指南都建議健康的人應該配合體質(多血質、黏液質、黃膽汁質、黑膽汁質)食用相應的食物,而病人該吃與體質相反的食物以平衡之。

普拉提那(Platina,義大利作家、美食家,本名Bartolomeo Sacchi,一四二一-一四八一)的烹飪書暨手冊《論可敬的樂趣與健康》(De honesta voluptate)出版於一四七四年(此書本身複製了馬提諾30(Martino)著作《烹飪藝術之書》(Libro de arte coquinaria),法譯本出版於一五○五年。從此之後在十六世紀,相對原則就成為所有食客的通則(比如熱、乾的肉應該搭配冷、濕的醬汁)。〔80〕法國廚師(及其歐洲同行)為維護健康,以甜味搭配肉,加上醬汁裡的醋與胡椒,芥末不但在烹調裡大量使用,在寫作中也是如此,就如同佛朗索瓦.拉伯雷(François Rabelais)的《巨人傳》(La vie de Gargantua et de Pantagruel,一五三四)。這部小說的主人公卡岡都亞吃了一頓飯,包括幾打火腿、燻牛舌、香腸,同時有四個人專門鏟了芥末往他嘴裡送,以此平衡肉類的影響,因為他天生是黏液質(phlegmatic)的體質(即冷、濕)。

食物的階級

中世紀的食物階級制度裡,天空是最高等的,而土地是低等;生長在土地裡的食物是最不討人喜歡的,權勢階級拒絕食用。在中世紀,修道院膳食包含了許多根莖類與香草植物,都是修道院菜園裡自種的,象徵著謙卑。蔬菜的象徵意義與膳食學相關,也具有區別階級的功能;富人排斥蔬菜,因為這是貧民的食物。

在這個時期的蔬菜階級制度裡,最低等的是鱗莖(大蒜、洋蔥、韭蔥),然後是根莖(蕪菁、歐防風〔parsnip〕、胡蘿蔔),再來是葉菜(萵苣、菠菜),最不令人反感的是從莖上長出來的蔬菜(豌豆、葫蘆)。但是文藝復興時期關於蔬菜的膳食風俗開始改變了,象徵意義轉變,嚴格的膳食作法也有了調整。醫生認為生的蔬菜格外危險,因為其性質冷且屬於土性,長在樹上的大部分水果則可以接受,因為屬於「風性」,比較易於消化。水果中的瓜類,因為長在地上,就被分類為冷濕,而且是危險的,尤其對於多血質與黏液質的體質來說,除非以葡萄酒或者鹽醃肉調和其作用,而且要在餐前吃,如此才有時間消化。

註釋
19一一六五-一二二三,是第一位以法蘭西國王自稱的法國君主,又稱腓力二世。巴黎聖母院在他即位後啟建。
20一四一五年,英格蘭亨利五世入侵法國,在阿金庫爾戰役大敗法軍,一四一九年占領整個諾曼第。
21法國南部城市。十二世紀,蒙佩利爾的吉耶姆八世(Guilhem VIII)創辦醫學院及學術研究機構。
22初版於一三九三年,提供女性讀者關於婚姻及管家建議。
23現在指甜點。
24一四九四-一五四七,是法國史上最受愛戴的國王之一,贊助許多文藝活動與藝術家,包括達文西。
25金屬裝飾的木棍,頂端有王冠裝飾,法王用餐時置於右後方。
26體液學說,可能起源於古埃及或美索布達米亞,古希臘時期成為醫學理論。四種體質:多血質、黏液質、黃膽汁質、黑膽汁質相對四種性格:活潑、冷靜、暴躁、抑鬱。各種食品也有相應的性質。
27Aframomum melegueta,原產非洲西部,薑科非洲豆蔻屬,種子紅棕色,有胡椒味,名稱源自葡萄牙語「辣椒」(malagueta)。中文名天堂椒。
28caméline是中世紀一種衣料纖維,駝棕色,從賽普勒斯及敘利亞進口,當時認為是亞洲駱駝毛製品。此醬汁顏色類似caméline。
29Piper longum胡椒科胡椒屬,產於印度、尼泊爾、斯里蘭卡、馬來西亞、越南、福建、廣東、廣西、雲南等地。
30Marino da Como,一四三○-?,十五世紀義大利名廚,與普拉提那是朋友,關於其生平也僅記錄在普拉提那著作中。
31burnet,二名法Sanguisorba minor。嫩葉可食,過去認為可抑制流血。花可觀賞。
32一五一九-一五五九,法蘭索瓦一世之子,一五四七年即位。其與凱瑟琳的四個成年兒子裡有三個依序繼承了王位,分別為法蘭索瓦二世(一五五九-一五六○在位)、查理九世(一五六○-一五七四在位)、亨利三世(一五五一-一五八九在位)。

※ 本文摘自法國美食史》,原篇名為〈中世紀與文藝復興的法國:麵包的年代〉,立即前往試讀►►►