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文/楊双子

不久前我在社群網站上發了貼文,提及一名書友向我分享的美食心得:「全台灣最好吃的滷肉飯,我吃遍全台,最好吃的就是北投市場的矮仔財。」這個貼文一出立刻炸鍋,湧進近百則留言討論,各自宣稱心目中「全台灣最好吃的滷肉飯」是某地某店家。當然,也不乏有台中人看見矮仔財的「滷肉飯」照片後吶喊:「這不是滷肉飯啊!」──毫無疑問,我開啟了台灣有史以來第N次滷肉飯大戰。

粗略來說,北部的「滷肉飯」大致等於中南部的「肉燥飯」(正字作「肉臊飯」),中南部的「滷肉飯」是北部的「焢肉飯」(或異字「爌肉飯」,台語正字應作「炕肉飯」),而中部除「肉臊飯」明確指向碎肉末淋飯以外,有一整塊滷肉在飯上者,「滷肉飯」與「焢肉飯」名稱通用。台中介於南北之間,飲食文化匯流此地,上述滷肉飯、焢肉飯、爌肉飯、肉臊飯等字樣皆可見諸招牌,容易令外地人迷惘混淆,此類南北匯流的特徵遍及各類飲食,實是台中特色。

名稱便足夠引發戰爭,何況料理本身。基隆出身的文史作家曹銘宗曾在社群網站貼文討論:「北部『滷肉飯』與南部『肉臊飯』的差別,並不只是名稱,不但外觀不同,內容也有差異。」稱滷肉飯的滷肉汁組成兼具皮、脂、肉,肉臊飯的肉臊汁組成則沒有瘦肉,僅豬背皮脂為主(二○二一年五月十一日)。台南出身的飲食作家黃婉玲《一碗肉臊飯》指出早年製作肉臊,即是使用價格最廉的「肉皮」,乃帶點肥油的豬皮,此處與曹銘宗所言若符合節。不過,肉臊飯作為百年街頭點心,已經發展出百花百色的肉臊模樣。

且暫時擱置肉塊+飯的炕肉飯/滷肉飯,純粹討論肉臊+飯的肉臊飯/滷肉飯吧。不同部位的肥瘦豬肉碎化,配以各色調料醬汁熬煮,即成肉臊。論口感,有的膠質豐富而沾嘴黏唇,有的保留肉質而咀嚼有感;論滋味,有的鹹香濃郁,有的醬香清爽,還有的甜鹹鎔鑄於一爐;論顏色,有色如焦糖,有色僅紅棕;論比例,有的汁多肉少,有的肉末堆如小山。都叫做肉臊飯/滷肉飯,實際吃起來排列組合何止成千上萬。

每個人心中都有一個「全台灣最好吃」的肉臊飯/滷肉飯。近年每逢美食大戰,必有一句口號:「我家巷口屌打。」字眼不雅,卻有睥睨天下的驕傲之氣。說穿了,「我家巷口」的味覺養成,就是各人美食雷達的定位關鍵。

李海魯肉飯

而台中吃貨如我,首選是北區原子街的「李海魯肉飯」。

部分老台中人如我家人等,以台灣話叫李海作「李阿海」,帶有一股親熱勁,走李阿海家如鄰居廚房。原子街的李阿海,店舖對外大敞,夏日燠熱冬天寒冷,但無損老顧客上門意願。老舊牆面掛一塊白底壓克力看板,紅字綠字藍字貼著為數不多的品項。飯僅「魯肉飯」與「肉燥飯」(我們就不討論用字上的差異了),湯則十種如清冬粉、肉圓、筍仔、豬心、豬肚、豬肝、豬腦、粉腸、蚵仔、骨仔肉。店面立著的一座大塊頭老冰櫃,隔著玻璃可以看見鋁箔包紅茶與罐裝飲料;冰櫃旁另有一座白鐵餐檯擱上數個餐盤提供新鮮菜色,可零售配菜也可外帶便當。

無論寒暑,我的標配是一碗飯配一碗湯。

阮囊羞澀時注文肉臊飯,肉臊肥處甜美,瘦肉耐嚼。稍有餘裕就能是滷肉飯,可以指定那塊大肉該偏肥偏瘦。米飯粒粒分明,滷汁略帶膠質卻不凝滯,附帶兩三條醃嫩薑,適合扒飯兩三口配小半條醃嫩薑,辛而不辣卻清爽,令嘴裡滋味一新,叫人緊接著再大口扒飯吃肉。家人偶爾單點嫩薑一份,專門下飯之用。

至於湯,個人愛好是豬心或粉腸,偶爾豬肝或豬腦。李阿海最實惠的其實是湯。他們家滷肉飯大碗 60 小碗 50,需要耐煩處理的各種湯品卻最高價僅 30 元。特別豬腦需去血筋血沫,上桌一碗乾淨滑嫩而不碎爛的豬腦湯何其難得?但凡朋友敢吃豬腦,到李阿海我都推薦點豬腦湯(其實如果矇眼盲測,可能會將豬腦判斷為口感近似豆腐的乳酪,並不腥臭,不妨嘗試一次)。主力湯品清冬粉湯、肉圓湯(字面容易誤會,實乃肉丸子湯)、筍仔湯價格更廉,經常提前售罄。湯料美味,高湯味美,李阿海小店大器,有時天熱或天冷幾口喝盡碗裡湯水,店家眼尖就一湯勺過來給小碗加湯。

李阿海如鄰家廚房,情誼冷暖可能因人而異,或者因時因天氣而異。此類小店不宜追求服務,就像不必強求冷暖氣和玻璃自動門配備齊全,客人吃進嘴裡的滋味,才是老店長治久安的硬道理。

※ 本文摘自開動了!老台中》,原篇名為〈百年街頭點心執牛耳的肉臊飯與炕肉飯──李海魯肉飯〉,立即前往試讀►►►

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