熟悉的舌頭刺麻感，成為町中華口味的關鍵？

文／北尾杜呂；譯／林詠純

我擔任町中華探險隊隊長所從事的活動，就是平日白天召集有志之士，開始探訪在地的町中華，並在部落格等地方寫下紀錄。如果集合地點在新宿區的四谷，就稱為「四谷行動」之類的，我不吃早餐，做好準備就急忙趕去。隊員忙碌的時候，我就專注於個人行動，但和其他人一起就能品嘗到更多料理，探險氣氛也更濃厚。

寫成「活動」，各位可能會想像成正式的調查，但只不過是在各個隊員感興趣的店用餐，沒制定什麼大不了的規則。不過，唯有一個習慣從成立當初持續至今，那就是餐後會找家咖啡廳集合以「去油解膩」。

為什麼是咖啡廳呢？說來話長，請聽我娓娓道來。

町中華的料理，該說是「重口味」嗎？總之就是要又濃又鹹才受歡迎。顧客追求的是便宜且吃得飽的重鹹餐點，如果在意鹽分什麼的，就無法維持那份吃得爽快的滿足感。

「現在不是追求重口味的時代了，明明可以改成溫和的低鹽調味。就是因為不求改變，町中華才會衰退。」

如果有人這麼想，他一定不熟悉町中華。町中華從過去至今，都以學生、單身上班族、揮灑汗水的勞工為主要客層，要讓這些人滿意，重鹹口味是必要的。雖然最近町中華得到媒體報導的機會增加，女性之間也開始會使用「町中華」這類的詞彙，但如果去到町中華餐廳，你會發現在店裡用餐的絕大多數仍是男性。牛丼連鎖店一般被認為客層與町中華重疊，所以調味變清淡了嗎？低價咖哩連鎖店的調味，改選了溫和的路線嗎？應該沒有吧。

男性們能夠接受的，就是重到不能再重的調味。我想這是超越時代的真理，而不是願望。吃過這麼多家店之後，我發現町中華數量一年比一年少，固然是因老闆年事漸高等理由，但餐廳本身的受歡迎程度依舊穩定。

如果無視需求，調整成更溫和的口味，町中華的核心顧客絕對會離開，如此一來會一口氣邁向衰退。町中華老闆明白這點，以常客都難以發現的程度微調減少鹽分。口味一如往昔，不代表就必須吃起來和以前的料理一模一樣。

重口味的料理送上桌，等待已久的飢餓男子胃口大開，吃飯速度也加快。就連我這種食量不大的人，如果去吃町中華，油門也會催下去。在「調查」這個冠冕堂皇的藉口下，我就連在拉麵專賣店應該會剩下的湯，也會一飲而盡。

而這絕對是鹽分與油攝取過量的狀態，當然灌了好幾杯水，但一走出店門，還是覺得口乾舌燥。料理很美味，吃飯的時候腸胃很滿足，但只有嘴巴裡的那種感覺，控訴著自己吃得太過火。

如果每次探險完都是這種狀態，會對活動造成妨礙吧？必須想辦法解決才行。這就是「去油解膩」的開端。對我來說，最有效能去油解膩的飲料似乎是黑咖啡。如果喝含糖飲料，即使能夠去油，也解不了嘴裡的鹹味⋯⋯這不重要，重要的是「去油解膩」帶來了新發現，那就是吃完町中華料理後，除了口乾舌燥之外，還存在另一種不對勁的感覺。

那就是舌頭的刺麻感。

而且不同店家的刺麻感，強度也不一樣。微微刺麻的輕量級，我就不會太過在意，就算不喝咖啡也沒關係。稍微強烈的刺麻感，喝一杯咖啡也能消去。但如果刺麻感隨時間經過而逐漸升級，成了重量級麻痺感，就得喝兩杯咖啡了。要是遇到強敵，有時甚至需要兩個小時左右，才能解除舌頭的麻痺。這麼一說，我回想起來，也是有料理完全不會給人刺麻感的餐廳，但這些店家卻也不是走少油少鹽路線。

我已經猜到這種不對勁的真面目。我因為出生於昭和中旬，過去早有過好幾次相同的經驗。口中的刺麻感或麻痺感，想必是與化學調味料的用量成正比。9

熱潮背後存在「化學調味料」

看在那些仔細熬煮湯頭的店家眼裡，使用鮮味調味的「化學調味料」，說難聽一點就是偷懶，這可不是什麼能讓顧客看見的好東西。但一覽無遺的廚房也無法把化學調味料藏起來，提味效果也無法割捨。

那麼，難道是店家覺得裝模作樣也不是辦法，所以即使知道顧客會看見，依然將化學調味料擺在手邊、大方加進料理當中嗎？我認為不是。根據我的推測，「疑問一」和其他類別的料理相比，「町中華的化學調味料會不會用得太明顯了？」的答案是：顧客允許店家使用化學調味料，所以被看見也無所謂——不，或許在某段時期，店家甚至抱持積極用給顧客看的心態。

請昭和中期出生的人回想一下昭和三十到四○年代（一九五五至一九六五年代）的餐桌風貌。餐桌上的調味罐裡，除了醬油與鹽之外，是否也一併擺著化學調味料的代名詞「味精」呢？淺漬小黃瓜上，是否撒著白色的粉末呢？

我家就是這樣。我與妹妹連想都沒有想過這種調味料的作用，就模仿父母適量撒在料理上。

直接舔食味精的味道很奇怪，但溶進料理之後，奇怪的味道就消失了。我們不知道原因，只覺得這種粉末真不可思議。味精在當時就是我家的日常。

只要使用化學調味料，在家也能做出鮮味滿滿的料理。上一節提到的行動廚房在街上穿梭時，家庭主婦將西式與中式料理，引進原本一面倒都是日式料理的餐桌。這時大受好評的味精自然而然滲透到家庭當中，沒過多久，大家就記住這個味道了。

町中華是庶民的中華食堂，就像家裡廚房的延伸。顧客追求的不是特別的口味，而是舌頭已經熟悉的味道。當時應該沒有顧客對使用化學調味料的老闆抱怨「不要偷懶」吧？使用化學調味料，能夠完成美味的料理，賦予料理油膩且重鹹的滋味深度，令味道升級。化學調味料曾是最尖端的調味品，因此根據我的想像，顧客對於老闆將化學調味料加入料理當中的表演，反而是抱持好感來欣賞的。

註釋
9作者註：現在一般稱為「鮮味調味料」，此處使用昭和時代的名稱「化學調味料」，町中華探險隊也如此稱呼。

※ 本文摘自《歡迎光臨町中華》，原篇名為〈「那個」調味料成為町中華口味的關鍵？〉，立即前往試讀►►►