文/北尾杜呂;譯/林詠純

我擔任町中華探險隊隊長所從事的活動,就是平日白天召集有志之士,開始探訪在地的町中華,並在部落格等地方寫下紀錄。如果集合地點在新宿區的四谷,就稱為「四谷行動」之類的,我不吃早餐,做好準備就急忙趕去。隊員忙碌的時候,我就專注於個人行動,但和其他人一起就能品嘗到更多料理,探險氣氛也更濃厚。

寫成「活動」,各位可能會想像成正式的調查,但只不過是在各個隊員感興趣的店用餐,沒制定什麼大不了的規則。不過,唯有一個習慣從成立當初持續至今,那就是餐後會找家咖啡廳集合以「去油解膩」。

為什麼是咖啡廳呢?說來話長,請聽我娓娓道來。

町中華的料理,該說是「重口味」嗎?總之就是要又濃又鹹才受歡迎。顧客追求的是便宜且吃得飽的重鹹餐點,如果在意鹽分什麼的,就無法維持那份吃得爽快的滿足感。

「現在不是追求重口味的時代了,明明可以改成溫和的低鹽調味。就是因為不求改變,町中華才會衰退。」

如果有人這麼想,他一定不熟悉町中華。町中華從過去至今,都以學生、單身上班族、揮灑汗水的勞工為主要客層,要讓這些人滿意,重鹹口味是必要的。雖然最近町中華得到媒體報導的機會增加,女性之間也開始會使用「町中華」這類的詞彙,但如果去到町中華餐廳,你會發現在店裡用餐的絕大多數仍是男性。牛丼連鎖店一般被認為客層與町中華重疊,所以調味變清淡了嗎?低價咖哩連鎖店的調味,改選了溫和的路線嗎?應該沒有吧。

男性們能夠接受的,就是重到不能再重的調味。我想這是超越時代的真理,而不是願望。吃過這麼多家店之後,我發現町中華數量一年比一年少,固然是因老闆年事漸高等理由,但餐廳本身的受歡迎程度依舊穩定。

如果無視需求,調整成更溫和的口味,町中華的核心顧客絕對會離開,如此一來會一口氣邁向衰退。町中華老闆明白這點,以常客都難以發現的程度微調減少鹽分。口味一如往昔,不代表就必須吃起來和以前的料理一模一樣。

重口味的料理送上桌,等待已久的飢餓男子胃口大開,吃飯速度也加快。就連我這種食量不大的人,如果去吃町中華,油門也會催下去。在「調查」這個冠冕堂皇的藉口下,我就連在拉麵專賣店應該會剩下的湯,也會一飲而盡。

而這絕對是鹽分與油攝取過量的狀態,當然灌了好幾杯水,但一走出店門,還是覺得口乾舌燥。料理很美味,吃飯的時候腸胃很滿足,但只有嘴巴裡的那種感覺,控訴著自己吃得太過火。

如果每次探險完都是這種狀態,會對活動造成妨礙吧?必須想辦法解決才行。這就是「去油解膩」的開端。對我來說,最有效能去油解膩的飲料似乎是黑咖啡。如果喝含糖飲料,即使能夠去油,也解不了嘴裡的鹹味⋯⋯這不重要,重要的是「去油解膩」帶來了新發現,那就是吃完町中華料理後,除了口乾舌燥之外,還存在另一種不對勁的感覺。

那就是舌頭的刺麻感。

而且不同店家的刺麻感,強度也不一樣。微微刺麻的輕量級,我就不會太過在意,就算不喝咖啡也沒關係。稍微強烈的刺麻感,喝一杯咖啡也能消去。但如果刺麻感隨時間經過而逐漸升級,成了重量級麻痺感,就得喝兩杯咖啡了。要是遇到強敵,有時甚至需要兩個小時左右,才能解除舌頭的麻痺。這麼一說,我回想起來,也是有料理完全不會給人刺麻感的餐廳,但這些店家卻也不是走少油少鹽路線。

我已經猜到這種不對勁的真面目。我因為出生於昭和中旬,過去早有過好幾次相同的經驗。口中的刺麻感或麻痺感,想必是與化學調味料的用量成正比。9

熱潮背後存在「化學調味料」

看在那些仔細熬煮湯頭的店家眼裡,使用鮮味調味的「化學調味料」,說難聽一點就是偷懶,這可不是什麼能讓顧客看見的好東西。但一覽無遺的廚房也無法把化學調味料藏起來,提味效果也無法割捨。

那麼,難道是店家覺得裝模作樣也不是辦法,所以即使知道顧客會看見,依然將化學調味料擺在手邊、大方加進料理當中嗎?我認為不是。根據我的推測,「疑問一」和其他類別的料理相比,「町中華的化學調味料會不會用得太明顯了?」的答案是:顧客允許店家使用化學調味料,所以被看見也無所謂——不,或許在某段時期,店家甚至抱持積極用給顧客看的心態。

請昭和中期出生的人回想一下昭和三十到四○年代(一九五五至一九六五年代)的餐桌風貌。餐桌上的調味罐裡,除了醬油與鹽之外,是否也一併擺著化學調味料的代名詞「味精」呢?淺漬小黃瓜上,是否撒著白色的粉末呢?

我家就是這樣。我與妹妹連想都沒有想過這種調味料的作用,就模仿父母適量撒在料理上。

直接舔食味精的味道很奇怪,但溶進料理之後,奇怪的味道就消失了。我們不知道原因,只覺得這種粉末真不可思議。味精在當時就是我家的日常。

只要使用化學調味料,在家也能做出鮮味滿滿的料理。上一節提到的行動廚房在街上穿梭時,家庭主婦將西式與中式料理,引進原本一面倒都是日式料理的餐桌。這時大受好評的味精自然而然滲透到家庭當中,沒過多久,大家就記住這個味道了。

町中華是庶民的中華食堂,就像家裡廚房的延伸。顧客追求的不是特別的口味,而是舌頭已經熟悉的味道。當時應該沒有顧客對使用化學調味料的老闆抱怨「不要偷懶」吧?使用化學調味料,能夠完成美味的料理,賦予料理油膩且重鹹的滋味深度,令味道升級。化學調味料曾是最尖端的調味品,因此根據我的想像,顧客對於老闆將化學調味料加入料理當中的表演,反而是抱持好感來欣賞的。

註釋
9作者註:現在一般稱為「鮮味調味料」,此處使用昭和時代的名稱「化學調味料」,町中華探險隊也如此稱呼。

※ 本文摘自《歡迎光臨町中華》,原篇名為〈「那個」調味料成為町中華口味的關鍵?〉,立即前往試讀►►►

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