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常被問是否該唸廚藝學校,波登:你喜歡高溫、低薪、身心受損嗎?

文/安東尼.波登;譯/洪慧芳

嚮往當主廚的人、不分老幼的夢想家、受到慢慢融化的青蔥和蜜汁叉燒誘惑的人,或是被美食頻道的名廚所迷惑的人經常問我,他們該不該去唸廚藝學校,我常給他們一個經過深思熟慮的詳細回答。

不過,簡而言之都是「不需要」。

讓我來幫你省點錢吧,我在餐飲業二十八年,多數時間都是當雇主。我自己就是從美國最好最貴的美國廚藝學院(CIA)畢業的,也常造訪其他的廚藝學校,到各校演講。過去九年,我在旅行途中遇過、也聽過許多廚藝學校的學生,看到他們經歷勝利與失望。我看到有人實現了夢想,不過我更常看到的是夢想幻滅。

別誤會我的意思,我不是要告訴你廚藝學校是壞事,它當然不是壞事。我的意思是說,現在正在讀這本書的你,很可能還沒考慮周全就去唸,很可能不適合廚師的生活,尤其如果你又是一般常人,更不適合。

不過,假設你心意已決,打算申請助學貸款、借一大筆錢,很多人的借款對象,是和當地廚藝學校有關或推薦的單位。那麼請先自問:這所廚藝學校好嗎?如果你不是唸 CIA、強生威爾斯大學(Johnson and Wales)或法國廚藝學校(French Culinary Institute),你應該更努力探索這點,因為當你從野雞廚藝學院畢業時,知名餐廳裡的人才招募者根本對那學歷不屑一顧。一流廚藝學校的學歷並不保證你能找到好工作,如果你一直待在餐飲業,工作經驗可能還比二、三流的學位來得有用。

你打算借四到六萬美元接受廚藝訓練,幸運的話,畢業後的最初幾年,你的時薪是十到十二美元。事實上,如果你真的很幸運,是少數兼具天份、能力、人脈的幸運兒,在畢業後獲得貴人推薦,到歐洲或紐約的頂級廚房實習,最初幾年你一毛錢也賺不到。若是把生活費算進去,你可能是自掏腰包到頂級廚房工作。

如果你是那百萬分之一的年輕幸運兒,獲選進入西班牙 Arzak 之類的知名餐廳工作,那些金錢與時間的投入都是值得的。如果你做得很好,回到家鄉就不再需要任何履歷。你投資的時間、金錢和辛勞都會獲得回報。

但是你一畢業,除非老爸老媽很有錢,或你有很多的積蓄,否則你已經陷入困境。很少人能在兩年不支薪的情況下,到歐洲或紐約闖蕩,跟著大師學習,你需要馬上賺錢。如果你有迫切的需要,只要有人肯雇用你,就必須馬上工作,一旦你踏上由現金需求所支配的職業生涯,你就很難離開了。畢業後的薪資愈高,就愈不可能中途轉往世界頂級的廚房練功。

在平價連鎖餐廳 Applebee’s 當廚師可以幫你賺到錢,但如果你打算進入知名餐廳工作,這經歷最好別放上履歷表,就當作從來沒發生過。鄉村俱樂部呢?飯店廚房呢?這些都是可能雇用應屆畢業生的雇主,如果你做得不錯,他們給的薪水和職業生涯都不差,可以讓你過好日子,上班時間和工作環境也不錯(不像多數餐飲業)。多數飯店和鄉村俱樂部都提供很好的醫療保險和福利。但是進入那領域就像加入黑手黨,一旦投入那個安適區,就不太可能離開。一旦踏入,鮮有退路。

你可以觀察出席美食美酒節的廚師,或業界人士聚集,或下班後一起吃喝的地方。觀察他們的行為,就像在窺探野生動物一樣。注意看飯店和鄉村俱樂部廚師的情況,那群人的目光在最初相互介紹時,就已經顯得呆滯。飯店或鄉村俱樂部的廚師會被邊緣化,撇在核心圈外。一般認為他們的工作與生活比較輕鬆穩定,比較沒有威望,也不受重視。

當然,你可以選擇畢業後走「私人主廚」的路線。但你要知道,對業界的人來說,「私人」和「主廚」是兩碼子事。對真正的主廚來說,那概念甚至不存在。私人「主廚」就是幫傭,就那麼簡單,美其名是管家。地位比「食物造型師」低一點,比「顧問」高一點,是浪費大筆鈔票唸廚藝學校、後來才發現無法適應現實世界的傻子才會做的事。

你幾歲了?

沒人會告訴你這些,但我會告訴你。

年紀

如果你三十二歲,考慮走專業廚師這行,你擔心自己會不會太老了?

我來幫你回答這個問題:

對,你已經太老了。

如果你這年紀打算花大錢唸廚藝學校,最好是基於對廚藝的熱愛。那種愛,肯定是不求回報的愛。

等你畢業時已經三十四歲了,即使你是廚神艾斯可菲(Escoffier),你也沒剩多少時間可以在現實世界的廚房中磨練,而且你還要先有好運找到工作才行。

你三十四歲時,對其他現役廚師來說,馬上就被當成「阿公」或「阿嬤」等級的老人,他們肯定都比你年輕許多,動作迅速,體力更好。主廚可能也比你年輕許多,會以懷疑的心態來看你,因為根據經驗,年紀較大的廚師常有根深柢固的想法,不願接受年輕人的使喚,動作通常比較慢,比較容易抱怨、受傷、請假,在廚房之外還有過「正常」家庭生活及擔負其他責任的不便包袱。廚房裡的人在緊繃狀態下(像長期巡迴演出的搖滾樂團一樣),做得最好,也最快樂。很可能你帶著刀具組和履歷出現在他們面前時,他們就已經覺得你不合適,覺得笨到肯冒險錄用你的人,是因為豁出去了或大發慈悲。這想法很無情苛刻,但他們的確是那麼想的。

身材

我會不會太胖,不適合當廚師?這是另一個你要自問的問題。

這也是你進廚藝學校時,他們應該告訴你卻沒說的事。如果你一七○公分、體重一一三公斤,他們很樂意收你的錢,但他們不會告訴你,你去忙碌的廚房應徵工作時,會非常非常不利。廚師都心知肚明,最初工作那幾年,幾乎都得迅速上下樓梯,端著裝滿食物的餐盤,每晚要蹲下數百次,拿低矮冰櫃裡的東西。廚房的極度濕熱和高溫,可能連身強體壯的年輕廚師都站不穩。另外,還有純粹實務的考量:廚房的工作空間,尤其是動線後面,一定都很狹窄⋯⋯說白了,別的廚師可以從你那大屁股後方輕易穿過嗎?我只是把實話說出來,其他大廚在考慮雇用你時會想到這點,你也只能接受。

如果你覺得自己可能太胖,沒辦法應付高溫的廚房呢?你可能真的太胖了,你在廚房裡也會變胖,這一行待久了都會變胖。但是從一開始就胖呢?那就更難擠進去了。

如果你以「千萬別相信瘦廚」這句格言來自我安慰,還是算了吧,因為世上沒有比這句格言更蠢的話你看看那些真正高檔的餐廳,會看到他們的員工大多是體型輕瘦、忙上忙下的年輕人,眼睛都掛著黑眼圈,看起來活像是日本戰俘營的逃犯,大家都預期他們有類似美國特種部隊的表現。

萬一你不夠身強體壯呢?除非你打算當糕點師傅,否則你會吃盡苦頭。老是腰酸背痛?有扁平足?呼吸問題?濕疹?高中時代的膝蓋舊傷?進了廚房肯定只會更糟。

一切看實力

男性、女性、同性戀、異性戀、合法勞工、非法勞工、國籍──誰在乎這些?你要麼就是會煎蛋捲,要麼就是不會。你可能三小時煎五百個蛋捲,不然就是做不到。廚房裡是無法矇騙過關的,餐廳的廚房可能真的是最憑實力的地方,任何人只要有本事又有心,都很歡迎加入。但是如果你年紀大,或身體狀況不好,或是一直無法確定你想走哪一條路,你肯定很快就會被淘汰。就像體內天然抗體擊退入侵的細菌一樣,餐飲業的日子會逐漸把你推擠出去或扼殺你,這就是真相,永遠都是如此。

餐飲業新人的理想發展方式是:一開始就直接跳進深底池。在你申請就學貸款和廚藝學校以前,先認真了解自己是什麼樣的人。

你喜歡高溫、緊湊步調、永無止境的壓力和突發狀況、低薪、可能缺乏福利、不公平和白費力氣、割傷、燙傷、身心受損嗎──不能正常上下班或過正常的個人生活嗎?

還是你比較像其他的正常人?

你必須有這樣的自我認知,宜早不宜遲。你可以去一家繁忙的餐廳廚房工作,必要時,免費工作也無妨。只要有餐廳願意雇用你,什麼餐廳都無所謂,例如繁忙的 Applebee’s、T.G.I. Friday’s 或任何老地方都可以。只要有人答應讓你這個新手加入廚房幾個月,之後不斷地幫你戒除惡習,這樣就夠了。為繁忙的廚房人員洗碗、備料、當底層的無名小卒六個月後(通常別人對你的關注只比對老鼠屎稍微多一點),如果你還喜歡餐飲業,覺得自己在這群怪人之間還滿開心,歡迎加入!

註釋
[1]譯註:紐約名廚丹尼爾.布呂(Daniel Boulud)開設的餐廳。

※ 本文摘自《半生不熟》,原篇名為〈你想當主廚是吧?〉,立即前往試讀►►►