The following two tabs change content below.

文/北大路魯山人;譯/王文萱

味噌的好壞、醬油的好壞及種類、醋的好壞及顏色和香味差異、油、鹽、砂糖。大家是否曾在日常生活中仔細挑選過這些食材呢?

也許有人覺得這還真無趣啊。這樣的人根本無法對料理抱持著上進心,不在此討論範圍內。

有許多認識的人會向我詢問高級料理的細節,但這些人連最根本能將柴魚刨得又薄又漂亮的刨刀都沒有,就算有,也搞不清楚使用的方法就拿來刨。對於在料理上占有重要角色的東西,如醬油、醋、油等,也從來沒關心過。大家都太胡來了。別說是熬昆布高湯的方法了,連煮高湯的方法都不知道,所以用量也都是隨便取的。這樣的人還能大談料理經濟之類的,實在太可笑了。

就連每天早上的味噌湯,也一直都是不以為然地隨便亂煮。

明明如此,卻大言不慚、自大地說什麼烏魚子一定要長崎的、這個腸子部分要怎麼吃之類的話。這些言行輕率的人不分男女,就算希望料理技術提升,也不會實現。

原本,「料理」指的是照料處理,也就是指「整頓事物的道理」,而並非指烹調一事。

一般人將供應餐點的店家稱為「日本料理店」、「西洋料理店」等,但這其實與字面意義不符。「料理」這個字,並不包含要煮要切等烹調的意思。「料理」一字,就是照料處理、思考其道理,指的應該是烹調的內容。「料理」也可以用來說料理某個國家,或是料理某個人。因此,若用在餐館,就是指料理魚、料理蔬菜之意。

總而言之,要做出美味的食物,鹹淡的調整就必須合理。無論如何,都必須合理才行。

這麼一來,事情就變得複雜許多了。但事實上,如果做料理的當事人沒有興趣,就會覺得做出美味料理是極為麻煩的事吧。總之,做料理時絕不能偏離道理,就算只是烤一片淺草海苔或一塊麻糬,若少了這份心,就無法做出令人滿足的成果。

也就是說,這事並不適合愚蠢的人來做。相對的,如果能專心致力於同一條路上,愚蠢的人也會變聰明。不過,蠢才也只能學會一招半式就是了。唉呀,我只不過是把一切狀況說出來罷了。

關於料理,雖然前面提了不少,總之,最合理合法的第一要件,便是要有好的食材。海鮮、蔬菜、肉類,無論哪個種類,都要求好食材。說到好食材,相信不少人立刻會聯想到價格昂貴,但事實上不一定如此。一塊豆腐,無論和誰買,價錢都相同。若和好的豆腐店買豆腐,味美便稱得上划算。味噌、醬油、醋,不會有太大的價差。

對識貨、懂吃的人來說,就算只是一般配菜,也能用同樣的價錢吃到美味。即使只是一片鹹鮭魚、一根白蘿蔔,懂得品質好壞者,就能花同樣的錢享用美味。若想稍微奢侈、買較高價的食材,對原本就是老饕的人來說,選擇食材更是第一步。假設要買一條鯛魚,無論是哪一種鯛魚,若魚本身品質就不好,更別提要做出美味的鯛魚料理了。電視節目中常有人毫不在乎地說:「只要是白肉魚,哪種都可以。」這些人應該為這種言論引以為恥吧。

外行人若看到重達三點多公斤的鯛魚,都會覺得這麼大隻應該很好吃吧。不過大鯛魚只是虛有其表,絕對不會好吃。

另外,像是魚市場中的活鯛魚,也是用來取悅外行人的。一般人可能會認為這些活鯛最好吃,但事實並不一定如此,在海上直接先把魚殺了、也就是以俗稱「野締」的殺魚方式保存得當的上等鯛魚,往往還比活鯛來得好吃許多。活鯛在被運上岸之前,一直被困在船底魚槽裡,運上岸之後,還會被放入小小的人造海水池中勉強活著。如此會讓鯛魚風味中最重要的脂肪流失,全身水腫,成了虛有其表的難吃鯛魚。

不過當中也有例外,會抽到上上籤,買到美味鯛魚。雖然無法以一論之,不過大致是如此。一味追求活體就一定好吃的想法,有待商榷。以季節來說,三、四、五月左右的鯛魚最好。我曾在五月左右到朝鮮旅行,沿著海邊從木浦[6]一路吃到到馬山[7],品嘗到比明石鯛[8]還要好吃的鯛魚。

我也曾在四、五月時,在一般來說鯛魚品質很差的加賀山代[9]至金澤[10]一帶,吃過好幾次與平常有點像又不像的美味鯛魚,好像是從朝鮮海峽一帶游過來的。

四、五月左右的明石鯛品質之好,無庸至疑。以大小來說,大約是三、四百錢[11]。再大的味道就普通了,不好吃,完全只是拿來祝賀用的,反而小隻的才好吃。用手指壓鯛魚的背部,如果魚肉柔軟,便不適合拿來做生魚片,最好要像塑膠球一樣有彈性。

太瘦的也不好,表示發育不全。眼睛或魚鱗的顏色如果失去清澈,就更不用提了。如果腹部脹起,有各種原因,有些是因為儲卵,有些是吞了餌,有些則是因為空氣進入才膨脹的。

因為抱卵而腹脹雖然好,但其他兩種狀況就必須小心。鯛魚切片雖然不難買,但若要買上一整尾,則必須具備以上的鑑定能力。

魚卵在成熟前半個月最好吃,成熟的卵為了要一顆顆黏附在海草上,在卵袋中時,卵與卵之間便會產生空隙,已經不好吃了。「白子」指的是雄魚的精囊,一般來說不如「真子」[12]受歡迎,但老饕會異口同聲地表示白子好吃,例如河豚的白子,無論是誰都會大讚是天下第一美味。

註釋
[6] 現今大韓民國全羅南道西南部的城市。
[7] 從前曾存在於大韓民國慶尚南道的城市,二○一○年編入昌原市。
[8] 在瀬戸内海鞆之浦附近捕獲的鯛魚。
[9] 位於日本北陸地區,石川縣加賀市。
[10] 石川縣金澤市。
[11] 約一公斤半至兩公斤重。
[12] 魚類的卵巣。

※ 本文摘自《品嘗.烹煮.盛裝》,原篇名為〈烹調美味料理的祕訣〉,立即前往試讀►►►

  • 用Line傳送