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未到中午早已售罄,比虱目魚肚更搶手的虱目魚腸

文/黃之暘

即便是在虱目魚以嘉南為主的產地周邊,虱目魚腸也是必須搶鮮趁早品嚐的限定版的風味食材。除了保鮮不易且有地理距離限制,也因為數量稀少,所以不消中午便已早早售罄。因此若要品嚐那包括魚肝、魚腸與爽脆魚胃的鮮味,只能明日請早。

多數人熟悉或喜愛的虱目魚,多是那質地肥軟且沒有骨刺礙口的虱目魚肚,孰不知魚腸方是虱目魚風味的精華所在,其餘還包括魚頭、魚皮與里肌等部位,風味皆迷人。只是由於魚腸取得與保鮮不易,因此多是「產地限定」、同時限時限量。饕餮除了得趕早搶鮮,甚者同時點上乾煎、燉煮、與滾湯──各來一份。

近年針對虱目魚的名稱由來多有爭論,但依據使用語言與時空背景,顯然並非是由國姓爺隨口詢問當時這美味鮮魚「甚麼魚」而衍生的名稱。因為虱目魚的養殖,早在荷治時期甚至更早便已引入,並由當時的西拉雅人進行養殖而隨後開展。而依據其面部脂瞼隨加熱時間與溫度由透明轉變為乳白,終將眼睛遮蓋,因此遮目魚或膜遮目之名或使用,顯然為較為可信的說法。至於隨後多因促進銷售與拉抬買氣,而以由英文俗稱 Milkfish 直譯的「牛奶魚」,或是呼應主要產地與食用熱點的「安平魚」或「思慕魚」,則都是後來的事。

說到對虱目魚的品嚐,臺灣該屬世界第一

虱目魚喜好生活於溫暖水域,並以淺水處因陽光直射形成的底藻做主要食物來源。且其對鹹、淡變化耐受性佳,因而廣泛分布於赤道兩側的溫暖海域,因此不僅國人喜愛且有大量養殖,在東南亞或許多南太平洋國家,也多是當地料理取材與口味偏好。

以往的虱目魚多以酥炸、紅燒或煮湯等方式料理,在東南亞與國內臺灣皆然。只是近年則因為加工技術持續創新與落實,並且為推廣這種同時兼具美味又顯環保的養殖魚種,亦多有各類除骨去刺乃至依部位分切的處理方式,而讓虱目魚的料理更顯多元。例如除有整尾酥炸的無骨虱目魚排外,甚至在帛琉,還有將虱目魚製作成符合當地飲食文化與口味偏好的虱目魚壽司,或添加時令菜蔬滾煮的酸湯。

但若要說到國內對虱目魚的品嚐,臺灣則該屬世界第一,主要原因除為經歷近四百年的養殖歷程與產業活動外,同時深為國人接受、習慣甚至偏好的各式虱目魚料理,加上國內多有大量且穩定的持續生產,物美價廉且鮮度絕佳的產地直送,也多讓取材製成的各式料理或加工,分外美味並饒富特色。特別是造訪諸如嘉義與臺南等主要產地,除了可以從早到晚品嚐各式虱目魚料理外,舉凡魚頭、魚皮、魚肉、魚肚乃至魚腸,或是以碎肉經擂潰打漿後製成的虱目魚丸、魚板等,也都是虱目魚迷人美味的具體表現。

虱目魚的宰殺甚具特色,不但需要為確保鮮度品質而鍛鍊出純熟、迅速且精準的刀工,同時也多必須數人一組,以利依序進行刮鱗、剁頭、取肚、清腹、片皮及剔肉等分項作業,而各階段不但專注的各司其職,同時動作極為熟練敏捷,因此一尾在清晨甚至天亮之前撈捕收成的虱目魚,直到分切為各個部分銷售,往往就僅是只數個小時間的作業。

初見魚腸本人,可能難以想像它的美味

虱目魚的體型不大,所以幾以一把約莫巴掌長度的小刀便可處理,但因為須入刀精確且能平整切割或片剖,所以宰殺時多必須準備一方磨刀石在旁隨取隨用,以確保商品外形完整美觀。清腹過程中摘取的魚腸,會被妥善收集並以低溫保鮮,甚至在收成魚隻之前,還得提前至少一日停料,並適度給予驅趕,以利排除其中影響風味與口感的殘渣異穢物。同時也因為退鮮速度極快,且並不耐久存或儲運,因此除多僅在產地周圍販售,相關料理也得起早搶鮮方得品嚐。

虱目魚腸乍聽之下或許還有點嚐鮮的意願,但若見到生鮮狀態的魚腸色澤、樣貌與質地,或許就此打消想法念頭──原因是那褐紅相間的顏色、糾結成團的樣貌,實在很難想像其烹煮後的口感與風味。不過專業的料理者,倒是以其精準眼光與獨擅技法,協助大夥解決這樣的疑慮或困擾;前者必須以豐富經驗的眼光辨識,並搭配多年配合的穩定來源,方能取得鮮度絕佳的魚腸,而後者則會分別利用不同烹調方式以及調味,展現那富於口感與風味層次的食材特色,並最終成為多人接受認定,並稱為美味中的美味料理。

虱目魚腸多在透早開店前與其他漁獲同時送達攤位,甚至部分將本求利或堅持品質而必須自行宰殺的店家,還會自全魚宰殺分切開始,以確保食材鮮度品質。因此若要品嚐魚腸美味,搶先趁早絕對是基本代價條件,只是偶爾因為天候或季節不佳,或是當日未有撈捕供應收成,則店家寧願選擇暫停販售,也不願意以隔夜素材充數。魚腸多以熱油烹煎至表面焦香酥脆,然後可依據個人喜好,分別搭配胡椒鹽、醬油膏或是摻有豆瓣的辣椒醬品嚐。其中魚肝粉嫩、魚腱鮮爽,還有風味獨特的團繞魚腸,重點是一份中多有三、五副,可讓人痛快品嚐。或如果意猶未盡,還可再點上虱目魚腸湯,或者是在虱目魚粥及魚頭湯中吩咐加上魚腸一份,一舉數得,風味立馬提升好幾個檔次。

同場加映

雖然肥軟豐膩的魚肚十足誘人,但是爽滑鮮香的虱目魚皮,或是風味略帶鹹酸的虱目魚肉,也多是熱湯、煮粥、乾煎或快炒的良伴。而宰殺過程中取下的魚骨,也多可熬煉出鮮美的湯汁,隨後烹煮虱目魚丸刺瓜湯,也甚至是芬芳對味。

就連俗稱為魚嶺在宰殺過程取下的背鰭基部,也可先以日曬脫水再經烹炸或烘烤後,成為焦酥香脆的開胃或下酒小菜,因此虱目魚的迷人之處,絕對不是只有那有著軟滑鮮香油脂的魚肚一味,而是包括了從頭到尾、從由外到內的各個部分。若有機會途經嘉義臺南,部分因疏養而提前收成或供作釣餌的小虱目魚,以鳳梨豆醬滷至通體酥軟,整尾品嚐,更是痛快過癮。

※ 本文摘自《怪奇海產店》,原篇名為〈虱目魚腸 限時美味特早班〉,立即前往試讀►►►