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早期剛流行西餐時,南瓜濃湯彷彿晉級上流餐飲的入門票

文/陳念萱

朋友送來自己種的南瓜,擱在竹籃裡好幾天,暫時沒想出絕妙好方法來。

我不愛吃南瓜,在館子裡,最能接受的是味噌烤南瓜,味香甜不膩嘴,又能快速解飢。小時候吃過南瓜粉蒸肉,沒有像父親那樣奉為珍品,卻在高雄吃了南瓜米粉後,才開始有了刮目相看的想法。自己實驗過南瓜河粉與義大利麵,皆受訪客喜愛,尤其是南瓜鍋餅,最容易騙取幼兒歡心。而有回為了不浪費食材的廚房原則,把鳳梨心切薄片後炒南瓜,竟然大受歡迎,從此對南瓜開啟了正眼面對的興趣。

那天,頭昏眼花感冒中,又早已答應宴客,只得勉為其難地走進廚房,一時竟然想不出該拿這放了許久的南瓜怎麼辦,努力刷洗過後,先整齊地對半再對半地切開吧!用湯匙掏出囊肉與子,見皮薄肉厚,便切成八片擺放入烤盤裡,均勻刷上橄欖油,送進烤箱用微中火烤半小時,取出時再厚厚地塗抹棗泥醬,味道甜美至極,無形中竟惹來一桌的讚歎。

早期剛流行西餐時,人人都渴望一碗濃稠的南瓜濃湯,彷彿晉級上流餐飲的入門票,沒喝上一碗膩嘴的奶油南瓜濃湯,等於沒享受過好餐館的待遇。也不知為何這麼容易做的湯,竟能讓尋常人家的主婦卻步,非得等到良辰吉時進餐館,才能一解口腹之慾。

其實南瓜特別容易爛熟,做成濃湯,輕而易舉,我猜南瓜濃湯,很可能本來是道菜,一不小心煮過頭,只好變成濃湯啦!不過,要讓濃湯有綿密感,奶油要夠多,怕膩的,放橄欖油也行,口感很不一樣。東方人沒有在南瓜湯裡放油的習慣,誤以為那濃稠是麵粉勾芡造成的,因此有些山寨版的南瓜濃湯便有了奇怪的味道,入嘴時不免失笑。

想要綿密濃稠又怕油膩的人,可以在端出濃湯時,撒上匈牙利紅、辣椒粉、奧勒岡和薄荷葉末(一時找不到乾燥香料的人,也可用新鮮碧綠菜葉抓鹽擰乾切末,效果亦佳),便能兩極兼得而賞心悅目地入嘴。

每年十月三十一日的西洋鬼節萬聖節,從菜瓜燈發展為南瓜燈讓遊魂暫時休憩的愛爾蘭傑克燈籠,於今,幾乎變成萬聖節的象徵,也讓此時的假日農夫市集變成各種南瓜的競賽場,平時看不到的品種,此時紛紛出爐,美不勝收。我自己便特別喜歡購買各種形狀顏色的南瓜,當做桌飾,跟漂亮桌布與蠟燭搭配,特別溫暖,尤其是南瓜的擺放期長達好幾個月,若能保持乾燥,亦可放置一整年,等待來年再置換。

看到朋友孩子多時,常能激發我的想像力,用南瓜麵粉糊烙薄餅,甜鹹兩相宜地討好來客,真正地老少咸宜。通常我會用橄欖油把切成薄片的南瓜炒得爛熟,再用來燙麵,添入少許鮮奶,若家裡有芝麻、松子等堅果當然更討喜,有時也會將綜合堅果打成粉末加入麵糊中,讓人有意想不到的驚喜。

但我看過最讓人眼睛一亮的做法,是把攤成薄薄的鍋餅,塗上一層果醬或巧克力醬,捲起後斜切成二或四份,便能漂亮地攤放,擺盤時,再用新鮮水果與香草裝飾,就能上桌引起驚歎。

至於傳統南瓜盅,因為我自己不愛,便沒有多研究,只做過一兩次。自己不喜歡的味道,即便是受歡迎,也很難多做嘗試。然方法還是知道的,主要原則是所有放進南瓜裡蒸的食材,幾乎全都需要個別調味煮熟,否則易熟的南瓜爛了,裡頭的東西仍生硬,只好全部取出放進鍋裡,變成爛糊大鍋湯,便不妙了。而且什錦材料的個別調味原則,才能維持料多而鮮美的滋味,若未能注意這點,料多的優勢很可能變缺點,而白白浪費了好食材。

曾經在山中木屋裡看別人準備早餐水果,隨便大塊切開丟進盤裡,教人食慾頓失。我自告奮勇代勞,那位洋妞說:「我就只有一個蘋果和柳橙,能怎麼辦?」我同樣用一個蘋果和柳橙,還原成雙色蓮花放在盤裡,未曾多費刀工。這就像打球責怪拍子不夠好,如果能選擇,當然是工欲善其事必先利其器,然往往未盡如人意時,球照打菜必須燒,此時此刻,先想辦法取悅自己,在過程裡享受創意的發酵,劣勢便能成為開發新局的轉機。

不愛南瓜,但手上只有南瓜又被限制不能用火時,怎麼辦?我會細細地切薄片或細絲,用點鹽糖或果醬,若有新鮮果汁更好,全部攪拌均勻後裝罐,放入冰箱冷藏,翌日取出,保證變成爽口美味。

※ 本文摘自《吃品味:尋常好滋味》,原篇名為〈南瓜──神奇傑克的鬼才料理術〉,立即前往試讀►►►