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百年前大英暗黑料理:烤孔雀、叫化刺蝟、燉麻雀佐吐司

文/彼得.羅斯;譯/鄭煥昇

烤孔雀。取孔雀一隻,折斷他的頸部,切開他的喉嚨,連同羽毛一起把皮剝除,頭部連著頸皮留下,目標是保全整張孔雀皮與羽毛;之後像處理雞隻一樣將他(內臟)掏空,頸骨保持完整。把他送去烤,頸骨安排在肉叉的上方,讓人感覺他還活生生地坐著;雀身要放在腿的上方,讓人感覺他還活生生地坐著。待他被烤得差不多熟了,放他下來,讓他冷卻;然後將孔雀皮連同羽毛跟尾巴纏繞在雀肉身上,上菜時要讓人感覺他還活著。或者你也可以把他的毛通通拔乾淨,然後做成一隻普通的烤雞。 ——哈萊手抄本編號4016,1450 年前後

除了鼠海豚,孔雀也是一道僅在盛宴中的盛宴裡能吃到的高貴佳餚。英倫群島本身並不產孔雀,而把牠們豢養在莊園中算是「一石二鳥」。外來種的牠們一方面賞心悅目,城堡內因此可以「蓬蓽生輝」,另一方面在宴會時端上牠們的肉也非常體面,貴客會因此覺得很受尊重。

幾乎所有的古食譜都會教人如何讓烤好的孔雀把皮給「穿回去」,包括孔雀開屏跟雀冠的部分還會鍍金來使其「音容宛在」。吃過的人形容孔雀的味道介於肉雞跟雉雞之間,但也不少人覺得孔雀肉乾、柴、韌。食物史家彼得.布瑞爾斯曾表示中世紀對於孔雀在餐桌上的描繪顯示尾巴偏短,因此鳥齡應在十八個月以下,口感屬於嫩而多汁的「小鮮肉」。後來隨著英國貴族的口味轉變,孔雀開始令他們興趣缺缺,這種美麗鳥兒的厄運也終於在十六世紀末告一段落。

叫化刺蝟

刺蝟的煮法。宰殺好刺蝟後,把內裡洗淨。然後用帶水分的陶土將刺蝟厚厚地捲滿捲好,送進溫火的烤箱中(吉普賽式的外炊烤箱或廚房內的烤箱均可),烤到陶土乾且硬為止。用木棍或鐵鎚將陶土敲碎,然後連同會沾黏在陶土上的刺跟表皮一起去除。最後把刺蝟的腿也去皮。依上述做法將刺蝟準備好後,烹調辦法有好幾種選擇:你可以把刺蝟當成雞來烤或炸,可以當成兔子來煨燉,也可當成野兔來做成肉派。 ——毛杜威子爵(Vicomte de Mauduit),《無法配給的食物》(They Can’t Ration These, 1940)

野味的捕獵與烹煮,如今在餐廳之間算是還蠻「潮」的,包括有些業者會主打店內供應全天然的食材。但在二戰期間,吃野味不是流行,而是生活所需,畢竟當時的食物配給相當可憐,而蛋白質的來源則非常珍貴。這份食譜用來烹煮刺蝟的方式,有時候會被稱作「吉普賽風」,這是一種早在1940年代之前就有過紀錄的手法,像在早期童子軍的求生手冊裡,就找得到這種料理的身影。

燉麻雀佐吐司

燉麻雀。取一壺(四品脫)或適量的上等麥酒置於火上煮沸,然後放進麻雀,撈除高湯的雜質,然後加入切細的洋蔥、巴西里、百里香、迷迭香,還有胡椒跟番紅花,乃至於少許丁香與肉豆蔻皮。跟煮魚一樣製作搭配的烤麵包,然後將麻雀連同高湯置於麵包上。烹煮過程中可視需求放一片甜奶油,或者是酸葡萄汁。 ——《烹飪之書》,1591年

在以往的英國,麻雀恐怕是比我們想像中更加尋常的食材,否則「麻雀瓶」、「鳥鍋」等設備也不會老成為考古學的戰利品,倫敦尤其「盛產」這些古代捕鳥器。鳥鍋是一種瓶狀的陶鍋,適於掛在屋外,乍看之下就像現代人不陌生的鳥箱,可供麻雀築巢。鳥兒進出呈水平的鳥鍋會取道其橫向的瓶頸,但鳥鍋的後門其實還開了個洞,其大小正可供屋主伸手進去取鳥蛋或更棒的雛鳥。考古學者觀察到鳥鍋常見於古時候的高級住宅區,顯見比起被當成窮人果腹的東西,麻雀更可能是富人解饞的點心。

※ 本文摘自《大英暗黑料理大全》立即前往試讀►►►