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食物好吃不在舌尖?光用聽的,洋芋片美味程度立刻升級

文/五十嵐杏南;譯/鄭世彬

在英國一家名為「The Fat Duck」的米其林三星餐廳中,有道奇妙的餐點名稱叫做「The Sound of the Sea」。這道餐點的特色,就是會在用粉圓做成的「沙灘」上放上生魚片,而擺設在一旁貝殼中的 iPod 會持續播放海浪聲。顧客必須戴上耳機,一邊聆聽海浪聲,一邊享用這道餐點。

這道餐點的開發靈感來自於有項研究指出,當人們聽著海浪聲享用海鮮料理時,會覺得味道更為鮮美。據說有些客人在品嘗之後,甚至因為太過感動而哭了(下次搞不好可以拿超市的生魚片來試試看?⋯⋯這麼說的話,一定會被專業廚師罵)。

2008 年榮獲搞笑諾貝爾營養學獎的洋芋片相關研究,可以說是這道能讓人感動的菜色的開發原點。牛津大學的查爾斯.史賓斯(Charles Spence)教授與馬西米利安諾.贊皮尼(Massimiliano Zampini)博士所進行的一項研究發現,當我們吃著洋芋片時,若周圍持續播放清脆的食物咀嚼聲,我們就會覺得洋芋片格外美味。

在進行洋芋片相關的研究之前,史賓斯教授是在進行五感之間是如何相互連動的研究,也曾經參與駕駛汽車時的危險感知訊號系統開發。史賓斯教授在這個系統開發中所負責的項目,是研究如何透過聲音或影像的刺激來有效地通知駕駛即將會發生危險。研究中發現,比起來自側面的聲音,若示警聲來自於後方的話,駕駛更能夠迅速地將注意力集中於前方。這項研究成果後來也被實際運用於某汽車品牌所生產的貨車上。

只能用門牙咬碎洋芋片

史賓斯教授在決定進行洋芋片的相關研究時,他其實正在和某間清潔劑公司進行合作研究,發現「若乾燥的雙手摩擦時不容易發出摩擦聲,那麼雙手感覺起來便會比實際更加溼潤」。某一天,他在酒吧看著桌上的洋芋片時,腦袋突然靈光一閃地想到:「洋芋片酥脆的口感是否也是受到聲音的影響呢?」從此,他便開始展開這項讓他榮獲搞笑諾貝爾獎的研究。

研究團隊首先召集了兩百位志願者,並讓每一位志願者個別進入隔音室當中吃品客洋芋片。選擇品客洋芋片的主要原因,是因為該品牌的每一片洋芋片的大小均一,方便進行公正比較。另外,為了防止因為吃的方式不同所帶來的實驗誤差,他們也要求志願者在進行實驗時,只能用門牙咬碎洋芋片。

志願者在進入隔音室時,會面對著麥克風並戴上耳機。麥克風是用來接收志願者吃洋芋片時所發出的聲音,而那些聲音便會透過耳機傳遞到志願者的耳朵當中。也就是說,志願者可以透過耳機聽見自己咬下洋芋片的聲音。在實驗過程中,研究者們會在未告知志願者的情況下,透過電腦來調整耳機所傳出的聲音,例如加大音量,或是特別強化高音域(頻率為 2~20 千赫茲)的聲音。

在進行洋芋片新鮮度與酥脆度的評價研究時,研究團隊發現,即使是相同的洋芋片,只要將耳機中聲音的音量加大,或是將高音域的聲音特別強化後,受試者們就會覺得口感提升了 15%,並且也會覺得洋芋片較為新鮮。換言之,聲音確實能夠改變食物的味道與口感。

除此之外,像是蘋果、芹菜、紅蘿蔔以及蘇打餅乾等口感偏脆且硬的食物,都能透過實驗獲得相同的結果。據說,有其他研究者針對這項發現進行其他測試,將咬下洋芋片的清脆聲變更為玻璃破碎的聲音後,實驗者的雙顎竟然會變得僵硬。

我們不只透過味覺感知食物

其實除了聽覺以外的其他感官,也同樣會影響我們對食物味道的感知。史賓斯教授之後也致力於透過各種研究,協助食品廠商開發新產品,或是擬定市場行銷戰略,甚至他還曾與知名主廚攜手合作。到目前為止,史賓斯教授所進行過的研究如下:

◎裝在白色容器裡的草莓口味慕絲,吃起來感覺比黑色容器裡的草莓口味慕絲還要甜上 10%。
◎用馬克杯裝的咖啡,喝起來比玻璃杯裝的咖啡還要濃 2 倍左右。
◎將裝優格的容器重量提升 70 公克,食用後的飽腹感也會提升 25%。
◎吃飯時聆聽高音域的音樂,則食物吃起來會感覺比較甜;而聆聽低音域音樂或是管樂器的聲音,則會讓食物吃起來感覺偏苦。
◎人們對於英文字母「k」帶有苦味的印象;對「b」則是帶有甜味的印象。

此外,除了上述的五感之外,用餐時的體驗也會對食物的味道產生影響。在這邊也為各位精選兩個有趣的研究結果。

◎外出用餐時,群體中最早點餐的人,他所選的餐點感覺起來會最為美味。
◎兩個人一起用餐時,食量會比單獨用餐時多出 35%;若是四個人一起聚餐,則食量甚至會多出 75% 之多。

看到這邊,相信大家應該都很清楚,「味道並非是食物的一切」。否則,怎麼會經常聽到有人說:「看起來很難吃,但吃起來卻意外地很美味」?

近來常見的「上相」食物,我認為就是巧妙地運用史賓斯教授的研究結果。我最近也來找個時間,去超市買盒「上相」的生魚片,並且配著海浪聲來享用好了。

※ 本文摘自《貓咪是液體嗎?》,原篇名為〈聽到洋芋片的聲音後會覺得更加美味──食物要以五感享用〉,立即前往試讀►►►