餐盤裡的戰爭

文／王冠云

當我告訴別人要去巴勒斯坦時，很多人都詫異地看著我問：「巴勒斯坦？那裡不危險嗎？」聽見這個問題時，我總是微笑地想起一位旅居在巴勒斯坦的英國朋友，他總是這麼回答：「是啊！巴勒斯坦好危險呀！有體重增加好幾公斤的危險！」

巴勒斯坦是宗教經典中，被譽為「流著奶與蜜之地」的國家，左依約旦河，右傍地中海，群山環抱，擁有種植橄欖樹的絕佳氣候，四季分明，與世人想像中的沙漠風情截然不同。

自一九四八年的「浩劫日」開始，巴勒斯坦人的死傷已不計其數，落入監獄、被迫逃亡世界各地的難民高達數百萬人，是全球難民人口最高的國家。雖然巴勒斯坦人生活困苦，但他們知福樂天、堅毅又不輕言放棄的性格，促成神奇而「有趣」的生活氛圍。生活在以色列殖民軍事統治下，巴勒斯坦人的每一天都有無限「可能」──可能被逮捕入獄、可能在路上被以軍騷擾、可能遭到流彈攻擊而重傷、可能失去性命、可能失去家人或朋友。

但甫談完苦痛的下一刻，他們又會要你暫時忘記這些悲傷痛苦。「先填飽肚子才是重要的！沒吃飽，人生哪來的力氣繼續？」

好客的巴勒斯坦人總在結束採訪後，邀請我共進午餐或晚餐。享有「美食天堂」美譽的巴勒斯坦，富含數不盡的珍饌，雖然路邊隨手可得的小吃──如法拉佛（falafel，油炸鷹嘴豆餅）、鷹嘴豆泥（hummus）和沙威瑪烤肉（Shawarma/Kebab）等，都不會讓旅人的胃失望，但再美味的小吃都比不上巴勒斯坦人家的家常菜。

食物對巴勒斯坦人來說，不僅是填飽肚子，它代表的象徵意義就是「家」。巴勒斯坦的家庭人數通常平均不會少於五人，父母、祖父母和兄弟姊妹們加起來，超過十個人的大家庭不在少數。

傳統上，廚房依然由女人當家，負責家中大小料理。不管問多少人，每個巴勒斯坦人一定都會告訴你：「我母親是世界上最棒的廚師，她的廚藝無人能及！」

每逢星期五是以穆斯林為大宗人口的巴勒斯坦例假日，也是「禮拜日」。人們會上清真寺參與禮拜，而中午禮拜結束後的那一餐，對他們更是意義非凡，是全家人要回家團聚共享的一頓大餐。巴勒斯坦人的飲食文化偏好「一起」的概念──不僅要全家人坐在一起吃，也一起吃同一個盤子的食物，和我以往「一人一份」的分食習慣不同。

造訪許多不同巴勒斯坦的家庭後，我觀察到這種飲食文化像是一種藝術，有著整齊的儀式：一家人圍坐客廳，等待上菜時，忙進忙出的母親張羅著大餐，兄弟姊妹們隨侍在側，為客人奉上阿拉伯咖啡、薄荷茶、鼠尾草茶等飲品，以及各式各樣的前菜和點心。

這些前菜、點心有時是家裡或街頭轉角買來現烤的烤餅，搭配鷹嘴豆泥、茄泥等沾醬，以及家中自製的醃菜、起司球；有時則是法拉佛，配著切成條狀的新鮮小黃瓜、番茄，一道接一道盛給客人，待客之道是絕對不允許客人面前的杯盤空下超過一分鐘。可以說，巴勒斯坦人的好客程度，與他們熱愛美食、熱愛生命的程度，絕對不相上下。

前菜過後，隨後登場的主菜通常為米食，一大盤送上桌，放在直徑至少有五十公分的盤子裡，這些食物不僅分量驚人，擺盤也精心設計，巴勒斯坦人有句話是這麼說的：「肚子吃飽前，眼睛得先吃飽！」

奉上大餐後，大家大多圍坐著──還是有許多家庭喜歡比較傳統的飲食方式：席地而食。所以可以見到有些家庭喜歡圍著餐桌吃，有些家庭喜歡像野餐一般席地，圍著食物坐一圈，拿起湯匙大快朵頤，搆不到的食物，大家互相幫忙添入。

巴勒斯坦最有名的一道國寶菜餚莫屬「倒栽蔥盆飯」（Maqlooba，馬庫魯巴，阿拉伯原文意思為上下顛倒），這道菜的名字源自做法，先把所有準備好的蔬菜食材油炸備好，雞肉炒軟煮熟後，一層一層、小心翼翼地把所有煮好的食材鋪疊入鍋，最後在上層覆蓋調味好的生米，經過慢火燉煮後，讓所有食材在鍋裡互相吸吮香味、養分，等米飯熟透，水分抽乾後，靜置半小時，再將鍋子上下翻轉倒在盤子，像一座小山、城堡般的倒栽蔥盆飯就這樣華麗登場。每當有外賓初來乍到巴勒斯坦，他們總是驕傲地邀請客人到家裡來吃這道國寶菜餚，最特別的是這些國寶級巴勒斯坦家常菜餚，平常在餐廳吃不到，唯有被邀請入家門，才有機會大啖這些道地美食。

即使主食大部分是米飯，巴勒斯坦人有時仍喜歡「以餅代匙」──把飯包在現烤出爐的皮塔餅（pita）裡。而除了氣泡飲料，巴勒斯坦人也喜歡搭著特製的「酸奶」吃飯。這些酸奶和希臘式或臺式優格有些不同，不帶甜味，口味偏酸，搭著吃反而解掉飯裡油膩的味道，但也因此很容易讓人忘情地一口接一口。

飯後必定少不了甜點，而吃甜點絕對不能沒有薄荷茶、鼠尾草茶或阿拉伯咖啡做為陪襯，這也是為什麼阿拉伯人通常奉茶與咖啡時，總是用類似濃縮咖啡大小的杯子承裝──因為他們絕對不會只喝一杯！

樹的生命傳承：每個巴勒斯坦人心裡都有一片橄欖樹園

巴勒斯坦色香味俱全的各式料理中，除了新鮮食材與運用得宜的各色香料外，「橄欖油」是不可或缺的中樞元素。

曾有人說：「巴勒斯坦的橄欖油是全世界最政治化的食物。」這樣子的評價其來有自。第一層因素，當然是由於橄欖油之於巴勒斯坦食物，如同水之於萬物。

橄欖樹被巴勒斯坦視為「生命之樹」，小從飲食、身體保養、沐浴，大至經濟收入來源與家國文化的傳承，橄欖與他們生活、生命的一切息息相關，不可或缺。橄欖與橄欖樹對地中海沿岸的幾個國家，無論在文化、歷史、經濟，甚至宗教都有不可漠視的重要性。伊斯蘭的《古蘭經》，猶太教的《舊約全書》與基督教的《新約全書》，都不約而同提起橄欖與橄欖樹──一個生命、重生、韌性與和平的象徵。

每年九月底至十一月初，便是巴勒斯坦橄欖樹熟成，可以採收橄欖的季節。此時上天總會「落雨」，而只有在甘霖之後，橄欖的採收季節才正式開幕。

記得有一年，我與巴勒斯坦朋友一家人一起採收當季的橄欖，並肩坐在橄欖樹下時，他們曾對我說：「橄欖從生到死、從頭到腳都可以利用，一點都不會浪費。」面對橄欖樹，他們總是謙卑且滿懷感恩。

第一次來到橄欖樹園前時，面對滿山遍野的樹，在沒有圍籬的狀況下，不免心生好奇，巴勒斯坦人怎麼知道家族的樹是哪幾棵呢？「我們的祖父、曾曾祖父和曾曾曾祖父們，代代相傳這些樹給下一代，他們會在樹上不起眼處畫上記號，每個家族都有不同的記號法。我們從小就每年跟著家人一起參與採收，久了，每個人自然都知道哪棵樹是屬於誰的，這些樹就和家人一樣。」

巴勒斯坦歷來傳唱的歌曲與詩詞中，總是不乏橄欖的身影。例如，享譽國際的巴勒斯坦愛國行動派詩人馬哈茂德．達爾維什（Mahmoud Darwish）第一本出版的詩集便名為《橄欖樹之葉》（Leaves of Olives），一生所寫的詩中，最常提起的巴勒斯坦象徵物也非橄欖莫屬。他的詩篇〈我屬於那兒〉中，憶起家人在一九四八年以色列建國後被逐出家園、流離失所的情景，他這麼寫著：「我屬於那裡（巴勒斯坦），我有許多回憶，我像每個人那樣誕生……在我詞語深處的地平線，我有一輪月亮，一隻鳥的糧食，和一顆永遠的橄欖樹。」

採收橄欖的過程很講究，一家人先將一大片的尼龍塑膠布或大垃圾袋鋪在樹下，有的人爬上樹梢，有的人用梯子輔助，手拿短小刷子，刷刷刷好幾下，只聽著無數窸窣脆脆落下的聲音，成千上百顆橄欖就這樣噗溜溜地掉下來。最後只需要幾個人合作拉起塑膠布的角落，就可以輕鬆將數不盡的橄欖全部倒入桶子。採下來的新鮮橄欖，一桶接一桶，巴勒斯坦人會將枝葉稍做分離、清理後，再送到鄰近的鄉里橄欖廠去榨成橄欖油。

採收完畢後，坐在樹下，我和朋友躲著正午的豔陽，一眼望去是滿山遍野的橄欖樹，綿延數百哩。在巴勒斯坦，據統計約有一千萬棵橄欖樹，可以榨出超過二萬噸的橄欖油。而每年在巴勒斯坦西岸地區，仍有約一萬棵橄欖樹被新種下。橄欖樹需要許多年持續灌溉、照顧，才能成長茁壯，然而一旦成長，他們的壽命甚長，有的甚至已存活千年，具有深遠的歷史價值。

好友母親在一旁撿拾掉落的橄欖枯枝，蒐集成一座小山並點火，就這樣在野火上煮起阿拉伯咖啡，空氣裡瞬間充滿荳蔻與小茴香的香氣。當時年僅五歲的妹妹在一旁精力旺盛地跑上跑下，不肯罷休，手中提著小水桶，自樹下那一大張接拾橄欖的帆布裡，一落一落地把橄欖收集進桶。

與我同年的朋友與她的姊妹們幫著把帶來的食物從袋子裡一樣樣拿出，擺放在我們的座墊上，圍成一圈，飢腸轆轆的弟弟們立刻衝上前搶食。

鷹嘴豆泥、蠶豆泥、鮪魚、起司球、醃漬小茄子與醃漬橄欖，母親一一在每一道小菜裡注入橄欖油，綠澄澄的橄欖油，瞬間滿溢盤內。一邊倒橄欖油，一邊笑我不敢吃油怕胖的心情：「別怕別怕，橄欖油很健康。」雖然我總直覺性地向他們辯解：「再好的油還是油啊！總是別吃太多了！」但他們像自我催眠般擒住那句話，猛向盤子裡的豆泥再倒入更多橄欖油，一邊向我回憶，小時候媽媽總是在生病失聲時讓他們喝下幾口純純的橄欖油，或者抹在腹痛孩子的肚子上那些兒時記憶。

告別巴勒斯坦的日子裡，回想起這句話，我的嘴角總是揚起：對巴勒斯坦人來說，橄欖油不是普通的油而已。對他們來說，橄欖油就是這麼神奇又神聖啊！

許多樹都有超過百年的樹齡，幾乎每個巴勒斯坦家庭都擁有一畝地，守護著自父親、祖父、曾祖父、曾曾祖父就傳下來的橄欖樹園。每年到了橄欖季節，就會全家大小攜手出動採收，因此，橄欖樹不僅是維持生計的來源，也有家庭一代接一代，和彼此之間情感的聯繫象徵。

換句話說，橄欖在巴勒斯坦儼然不只是食物──這是生命的源頭與文化的傳承，而在那背後象徵最重要的，是家與國。

餐盤裡的戰爭與鄉愁

以色列在巴勒斯坦超過七十年的軍事殖民統治後，以色列的暴力已不僅止於出現在街頭戰場上，使用的武器更不局限於槍炮刀械，另一場文化與歷史的意識形態剝奪之戰漸漸成形──在橄欖樹園裡、餐桌上，食物文化儼然成為另一個以色列試圖搶奪的地盤。

近年來，常常可見打著「以色列餐廳」的名號，奉上的卻是油炸鷹嘴豆餅、鷹嘴豆泥等阿拉伯傳統食物的現象。不僅是餐廳，連以色列官方也接連對外宣傳，這些食物都是他們的「國家與文化食物代表」。

隨著以色列軍隊蠶食鯨吞，占領愈來愈多屬於巴勒斯坦人的土地，數以萬計的橄欖樹也隨之遭殃，被連根拔起，成為猶太屯墾區拓展的新建地。許多世代居此的巴勒斯坦原住家庭則被無預警驅逐，無家可歸，頓失生計。

每年秋季固定的橄欖採收季，因以色列四處設立檢查哨，與猶太屯墾區居民時不時暴力入侵樹園的環境下，變得危機四伏。

「巴勒斯坦的食物，不僅是食物這麼簡單而已，也代表了我們的文化，象徵著聯繫我們家人與家國的精神代表。巴勒斯坦在以色列建國後，有許多難民被迫世代遷離，有家歸不得，像我一樣。我雖然是巴勒斯坦人，但我是出生在約旦的巴勒斯坦難民。在現實中，我不能回家，只能站在約旦的死海邊遙望對岸──那是我能夠走到且離巴勒斯坦最近的地方。但我知道每道關於巴勒斯坦料理的故事，我的母親、祖母，她們總是一面煮這些食物，一面告訴我，關於國家的每一件事情。」撰寫《餐盤裡的巴勒斯坦》（Palestine on a Plate: Memories from My Mother’s Kitchen）的英國籍巴勒斯坦難民朱蒂．卡拉（Joudie Kalla），解釋著她開始學習巴勒斯坦傳統料理的初衷，「我們藉著食物滿足鄉愁，也因著這些鄉愁，我們努力保存、傳承自己的飲食與文化。」

或許在野地裡的戰爭，巴勒斯坦人沒有裝甲坦克車，也沒有子彈與手榴彈，但他們總是敞開雙臂，在餐盤中戰爭，以最令人口舌難忘的美食，擄獲世界各地人們的心。雖然仍有許多人喜歡爭辯料理的歸屬問題，然而美食當前，哪個民族創造哪道料理，早已不是最需要被追根究柢的問題，最重要的是在食物與人之間，共同創造出來的回憶和創作料理的過程。

料理一代代被保存下來，那些祖母的食譜、曾祖母的料理故事，或是祖父挾著父親叔伯自市集或園中帶回的新鮮食材，那些人與人互動的溫暖和文化的流動與傳承，才是真正在巴勒斯坦食物中最核心的價值。

※ 本文摘自 《這才是真實的巴勒斯坦》，原篇名為〈餐盤裡的戰爭〉，立即前往試讀►►►