湯清如水、令人驚豔的功夫菜──開水白菜

文／李作民

其實，寫這道菜時，我內心是有幾分忐忑的。

為何有這樣的擔憂？這是因為，無論是在川菜的各種老典籍，還是今天的眾多新媒體，開水白菜一直都是大家爭相談論的話題。無論是早年的文人雅士，還是今天的各路新貴，開水白菜，也從來都不曾在他們的餐桌上缺席。

然而，我查閱了很多老食譜，也拜讀了不少有關它的文章，很遺憾，至今沒有人將這道菜真正講清楚、講通透。老食譜僅僅是指南，告訴你主料、配料、調味料的組成和簡單的製作方法，非內行不能解其意；而那些鋪天蓋地的文章，不是道聽塗說後加上個人臆想的胡編亂造，就是東拼西湊、複製貼上後的斷章取義。

一碗開水，為何驚豔八方？

一道製作到位的開水白菜，端上桌來並無什麼稀奇之處：湯色呈淺淺的茶色，清澈如水，幾瓣淺黃色的白菜靜臥湯中，如此而已。然而一入口，它的清香淡雅、醇厚綿長會立刻驚豔四座，令人回味無窮。凡是吃過正宗開水白菜的人，和對開水白菜有所了解的人，或早已有此共識。

師父說，評判這道菜成功與否的標準是，色澤要清爽，湯中不能有任何雜質，必須清澈見底，哪怕有一滴油珠漂浮在湯中，均視為廚技不過關。

觀摩過師父做這道菜，並聽他同步講解，才知這碗相貌看似平凡無奇的開水白菜，是多麼來之不易。

這道菜，主料白菜看似並無什麼特殊之處，但其實對它的要求近乎苛刻。選材必須是黃秧白（也叫黃牙白），現在也可以用娃娃菜來做，剝掉整棵白菜大部分外層，只留裡面最嫩的菜心，差不多三層左右的菜幫（按：外層葉片靠近根部的寬厚部分），還要成棵狀，不能是散心。去頭，然後每片菜心用小刀剔掉筋，再將菜心中間剖開，各切兩刀或三刀，使菜心分為四瓣或六瓣，上下要切得寬度一致。這就算完成了白菜的第一步製作。

第二步：將準備好的菜心在開水裡泹（按：音同蛋，將蔬菜等放到鍋裡，用開水燙一下，很快就撈起來）一下，備用。「泹菜心的時間一定要掌控好，水燒大開，菜心下鍋只是一滾就立刻撈出，泹菜心的目的是去其生味。」師父邊做邊講解。

熬湯不稀奇，「吊湯」才是絕活

這道菜的關鍵在湯。這個湯是一種特製清湯。

第一步：將雞、鴨、火腿、排骨、瘦肉等一起在冷水中燒開，去血腥和雜質。

第二步：將這些原料撈出放入清水中反覆漂洗乾淨，裝罐，加蔥、薑，適量黃酒，加水燒開，轉小火繼續煮5、6個小時，待原料煮軟後，鮮味全部溢於湯中，撈出所有原料和大的雜質。此為一般清湯。

第三步：將一般清湯置一旁沉澱，待澄清後倒入另一鍋中。

第四步：分別將純瘦豬肉和雞胸肉捶細成茸狀（業內分別稱紅茸子和白茸子），將紅茸子和白茸子分別加適量冷湯（按：冷卻後的高湯，而不是水）解散。

第五步：吊湯（按：有的地方稱掃湯）。將一般清湯用大火燒開，加鹽、胡椒粉調味，用勺子將拌好的紅茸子倒入湯中，大火燒開之後調到小火繼續慢慢熬煮，漸漸的，湯裡的紅茸子浮了上來，下面的湯變得清澈，待紅茸子成朵狀時，用勺子取出；湯汁繼續燒開，再把白茸子倒入鍋中，依照以上方法把湯清好、燒開，離火後待湯汁沉澱至澄清如水時，再用紗布將湯汁過濾。

這個過程，業內叫「吊湯」。吊湯的目的是除去湯裡面的雜質，增加湯的鮮味。經過兩次吊湯，湯總算徹底變得色如淡茶，清可見底，鮮香味濃。此時，特製清湯才算製好。

我問師父，吊湯這個環節的關鍵點在哪裡？師父告訴我，剛開始做好的湯，嚴格意義上叫毛湯，也叫坯子，是精加工的半成品。在吊湯這個環節，每個師傅手法有所不同。吊湯分兩次，有些師傅是先吊一次，上菜之前再吊一次。關鍵是，吊湯之前一定要把鹽放進去，不放鹽，湯永遠不清──此乃鈉離子的作用。「加鹽的同時把胡椒粉也加了，吊的時候就把胡椒粉的渣渣也吊了。頂多有點油珠珠，打掉就是了。清澈如水，清澈見底的嘛！」

師父告訴我，一份開水白菜至少要用一斤半到兩斤湯。他還回憶說，早在1997年，他在成都沙灣會展中心時，吊一鍋清湯的成本是一斤60元。我掐指一算，今天的一份開水白菜，光是這「開水」的成本也得好幾百吧。

「還有一點也很重要，」胡廉泉補充道：「很多廚師用清水煮茸子，一些書上也是這樣寫的。其實要用冷湯，清水煮湯不能增加湯的鮮味。」

胡先生說：「多年前有一個香港新聞代表團來成都，主辦方接待，總共四桌，我陪一桌。那天的菜單上就有一道清湯菜。下席後，廚師長問我：『今天的清湯怎麼樣？』我說：『不怎麼樣。』他急了說道：『我吊了三道！』我說：『你用啥子改的茸子？』他說：『清水。』我說：『所以才越掃鮮味越淡。』廚師長問我怎麼一回事，我就跟他說：『湯煮茸子才是王道。』」

「我聽說，吊完湯的茸子，不可以拿來做餡、做臊子？」我向師父和胡先生求證，他倆呵呵一笑：「狗都不吃。」這個不難理解，因為經過兩次的吊湯，雜質全部吸附在肉餅上了，而肉的鮮味也全都進了湯裡。

「有的廚師熬湯時好像還加了肘子（按：豬腿最上面的部位）、干貝等。」我繼續問。

「加這些無非是為了增加鮮味嘛！」師父回答，「不過我認為，加肘子無可厚非，加海味就要視情況而定，開水白菜不適合用海味來吊清湯，吃的就是一個清香淡雅的風味，最尋常的菜，用最高檔的湯。正所謂『原料原湯，原湯原汁，原汁原味』。」

這道菜的最後一道工序：泹好的菜心擠淨水分，放在調好味的清湯中，上籠旺火蒸5分鐘左右，上菜時翻在碗裡即可。注意蒸時菜心要完全浸沒在清湯中，鍋蓋一定蓋嚴。

末了，師父還強調說，菜心蒸製的時間很重要，時間太短，菜心沒有入味；太長，本來就極為細嫩的菜心很可能茸爛。這樣的話，前面做了那麼多工作，最後都會因菜心碎爛不整而前功盡棄。這些，都是長期不斷的實踐摸索總結出來的，沒什麼絕招，全靠廚師自己的經驗。

百菜還是白菜好

這道菜說起來至少也有一百多年的歷史，是道老菜。據師父講，早在他們的師爺藍光鑒那個時代，成都那些名餐廳、包席館就已經有開水白菜，「過去叫清湯白菜，後來一些有身分的客人覺得湯色像開水一樣清澈，就逐漸叫開水白菜了。」而且，這道菜的烹製早已成為名廚大師的廚技象徵，「開水白菜做不好，名廚大師也枉然」，這樣的說法在川菜界由來已久。

講起自己的司廚經歷，師父總說自己特別幸運。他說，好多廚師終其一生也沒機會做開水白菜這樣的大菜，而他，年輕時在榮樂園就得到他的師父張松雲特別器重，不管是什麼重活、難做的菜，張老先生總是說：「開發，去做！」正是在那樣的嚴格要求下，他人生的第一份罈子肉、開水白菜等大菜誕生了。

彼時的成都榮樂園，湯菜是很有名的，開水白菜正是它的當家菜。現在上了年紀的老成都人，都還記得這樣一句話：「榮樂園的菜淹死人，頤之時的菜嗇死人，竟成園的菜脹死人。」這個淹死人，指的就是包括開水白菜在內的一些高難度湯菜；而頤之時的菜因為分量小非常精緻，所以叫「嗇死人」，吝嗇的嗇；竟成園的菜分量很大，去的人都吃得很飽，所以有「脹死人」之說。

我想，如果不是因為開水白菜，讓尋常的白菜有了如此高雅脫俗的展現，那句「百菜還是白菜好」，恐怕也不會被文人雅士津津樂道這麼多年。

談到這道菜的起源，我猜測絕對不會來自民間，一定是出自大戶人家或官宦。因為普通人家沒有條件啊！那麼多東西熬一鍋湯，好奢侈！一定是官派。師父和胡先生也認可我的看法。

我聽王旭東講，他所知道的，好像是名厨羅國榮等人創制出來的，那時羅國榮師傅就在頤之時司廚，給當時的有錢人、軍閥、金融幫做菜。

我還從王旭東那兒得知，開水白菜第一次走出四川到北京、走出國門是在1950年代，確切講是1954年，川菜進入國宴，是周恩來親自批示的。1959年北京成立四川飯店，文學家郭沫若題寫的店名，主廚的是川菜大師陳松如。

開水白菜是被當作四川飯店慶典宴會的湯菜上席的，周恩來等國家領導人都對此菜倍加讚賞。當時北京四川飯店的開水白菜，同樣也受到外國賓客的接納和喜愛，日本客人尤其欣賞，他們不僅在席間細細品味，還將此菜的烹製過程錄製到了他們製作的《中華美食集萃》錄影帶中。當年，這道菜還被川菜大師陳松如先生帶到了新加坡，一時間轟動獅城。

我翻看了1980年代出版的一些川菜老食譜和書籍，如1987版的《北京飯店的四川菜》、《筵款豐饈依樣調鼎新錄》、《川菜筵席大全》，1988版的《四川食譜》、《四川菜系》、《四川飯店》等書，均未找到開水白菜這道菜的身影。

而在二十一世紀初的一些文化人的著作裡，比如2004年車輻所寫的《川菜雜談》，2006年我的好友石光華的《我的川菜生活》，2013年出版的川菜名廚劉自華先生的《國宴大師說川菜》等書，則對開水白菜貢獻了不少的筆墨。這些，都對開水白菜聲名鵲起產生很大的推動作用。尤其是這道菜所呈現出的清淡內斂、高雅脫俗的氣質，特別符合中國文人的精神追求。

如果說麻辣使川菜凸顯個性，那麼清淡則使川菜平添了幾分典雅。而開水白菜，是讓「清淡」達到了極致，到了登峰造極的境地。中庸平和、大道至簡、海納百川、水利萬物而不爭，這些是我對開水白菜的理解。

※ 本文摘自 《正宗川菜大典：系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解，烹飪技法、典故。》，原篇名為〈開水白菜──清清如水價矜貴〉，立即前往試讀►►►