正宗川菜當家，超越六位一體的感動──「麻婆豆腐」

文／李作民；圖片攝影／蔡名雄

在四川人的餐桌上，無論是在家宴、小餐館還是高檔筵席上，只要是吃川菜，基本都能見到麻婆豆腐這道菜，白裡透紅，亮汁亮油，豆瓣的紅、蒜苗的青，紅綠相間，讓人食慾大增。拈一塊入口，「麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾（四川話，音同捆）、燙」齊聚嘴間，讓人欲罷不能。而聽這菜名，總會讓人在腦海中浮現出一位臉上長著麻點的可愛婆婆，用她那獨特的廚藝為食客們做出一份份勾人食慾的豆腐，並被後來的廚師們效仿、研究與傳承，最終成為一道馳名海內外的老川菜經典菜餚。

師父說，一道正宗的麻婆豆腐，定是色澤紅亮，紅色、綠色、白色都要齊全。亮汁亮油，即不能光看到油，又必須要有汁。而且從某種意義上來講，汁比油還要多，因為這個是調羹菜，是下飯的菜，而不是下酒的菜。很多人都說，麻婆豆腐最適合燜鍋飯，剛剛起鍋的飯，熱氣騰騰，用勺子舀點剛起鍋的麻婆豆腐，在飯裡合著吃，那味道能讓人留下難忘的記憶。

麻婆豆腐這樣做才有靈魂

其實，正宗的麻婆豆腐之所以如此好吃，跟豆腐本身有很大的關係。四川的豆腐分為鹽滷豆腐（按：鹽滷又叫滷水，有的地方叫膽水）和石膏豆腐。師父曾經查過很多資料，得知麻婆豆腐用的就是石膏豆腐，可為什麼不選用鹽滷豆腐？

原來是因為鹽滷豆腐中間有許多空洞，就像蜂窩一樣，顯得較老，綿扎帶勁，達不到石膏豆腐的嫩度，更適合蘸來吃。而在磨製豆漿的過程中，石磨豆漿又要比機器磨出來的豆漿好許多，出漿的純度高，且沒有什麼損壞。

曾經的老成都，還有著南豆腐和北豆腐之說，南豆腐太嫩，北豆腐太老，所以後來陳麻婆店的豆腐都是自己推磨的，即介於南北之間的豆腐，用石膏來點（按：在豆漿中加入石膏使其凝固）。

豆腐選好以後，要將其切成約3公分的小塊，再配上牛肉末、蒜苗、辣椒粉、花椒粉等輔料。將豆腐放入有鹽的水中煮1分鐘左右撈起。溫油下牛肉末炒製，再加辣椒粉合炒，加湯燒開，然後下豆腐、蒜苗燒2、3分鐘，最後勾芡起鍋。在師父看來，整個麻婆豆腐的製作過程，勾芡最重要，需要勾2次或3次芡方可做得道地。

為什麼要勾2、3次芡？因為勾芡的主要作用就是收汁、保溫，收汁不是一次完成的。如果湯汁仍然多而稀，再勾第2次或第3次，直至汁濃吐油即可。需要注意的是，每次勾芡都不宜多。現在許多廚師做麻婆豆腐，有個很普遍的問題──芡粉太重，或者看不到汁水，或者芡粉成坨，上面一層油。因此，勾芡這個步驟尤為重要。

師父從1960年代開始做麻婆豆腐這道菜，也是在不斷的嘗試、研究與調整中，慢慢將這道菜做成自己心目中最佳的樣子。這些年裡，調整最多的還是在配料上。隨著調味料的層出不窮，需要調整的細節就越來越多。而食材也有了許多的延伸或者演變，比如麻婆大蝦、麻婆龍蝦、麻婆鮑魚等，都用麻婆豆腐的方式來做。

師父告訴我，作為一名食客，若想要吃到正宗的麻婆豆腐，就必須要牢記麻婆豆腐的八個特點：麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙。

首先是麻辣，麻的口感來自花椒粉，辣味來自辣椒粉和新鮮豆瓣醬的混合，作為麻婆豆腐較明顯的兩個特點，不僅是展現特殊風味，更是對食者味覺的強烈刺激。因此，同水煮牛肉一樣，麻婆豆腐也是川菜中最具衝擊力的代表菜之一。

其次是鮮香，鮮來自於牛肉碎肉與燒豆腐的高湯的結合，成菜前撒上的青蒜苗，則會散發出蒜苗獨特的清香，趁著成菜的熱氣升騰，鮮香味更是撲鼻而來。

酥，是一個綜合性的口感。師父認為這裡的「酥」應是酥香、酥軟、酥嫩、酥鬆，而不是酥脆。現在有的廚師為了追求酥脆，最後才撒上牛肉末，以保持酥脆感，這是極大的誤會。它應是整體撲鼻而入的酥香，豆腐入口即化的酥軟、酥嫩，牛肉在高湯裡燒製後的酥鬆形狀。

然後是嫩，豆腐要嫩，火候十分關鍵，要燒製得法，有稜有角而拈則易碎，因此多用勺子舀食，稱調羹菜。豆腐品種則傾向於用石膏豆腐，石膏豆腐組織緊密，成菜較鹽滷豆腐更嫩。

渾，指的就是豆腐的形狀要完整，渾而不爛，完整成型，這就對廚師的烹飪手法有要求，一般用鍋鏟背輕推豆腐，以保持豆腐自始至終都方正有型。

最後是燙，這道菜要燙才好吃。而要達到這個要求，就必須做到油、芡的精準把握，芡包裹著豆腐起到第一道保溫作用，油覆蓋在豆腐上，熱度就散發不出去，盛時最好用碗裝，碗深也利於保持溫度，使成菜帶著鍋氣呈現在食客面前。一道正宗的麻婆豆腐，經過廚師的精心烹製，吃進嘴裡一定是麻辣鮮香、酥嫩渾燙。

此外，師父還告訴我一定要注意的細節：首先就是要看豆腐的油量，亮汁亮油是這道菜的特點之一，若發現成品豆腐乾癟癟的，則是欠汁水，牛肉的味道也凸顯不出來，更談不上有滋有味。

麻婆豆腐的來源

據《川菜志》記載，陳麻婆豆腐於清同治元年（1862年）由陳春富創立，位於成都北面的萬福橋邊上的河壩，取名為「陳興盛飯鋪」，寓意陳氏家庭興盛，生意興隆。由於萬福橋是通往洞子口、崇義橋、新繁等場鎮的交通要道，因此就有許多挑油擔子的腳夫（按：搬運工人）經常在這裡歇腳吃飯。

剛開始時，這家店是以賣小菜飯為主，隔壁剛好有一家王姓的豆腐坊，經常會把豆腐送過來代銷，附近賣豬肉的、賣牛肉的小商販也經常在這一帶歇腳，所以歇客人就常常買點豆腐，帶點豬肉、牛肉等讓陳麻婆加工，她家的飯也因此大賣。

1950年代以後，麻婆豆腐的店鋪成了國有企業，很多人都很難再像以前一樣，輕易吃到店鋪裡這道菜。坐落在玉龍街的陳麻婆豆腐店，招牌還是李劼人寫的。

麻婆豆腐的歷史與演變，也曾經受到一些質疑。比如臺灣一位哲學教授就曾經在他的書中不承認麻婆豆腐的歷史，說是四川人編撰了這樣一個故事。

另外，聽胡廉泉講，日本人在很早以前就開始生產麻婆豆腐罐頭和回鍋肉罐頭。1980年代，成都罐頭廠的人曾前來找過胡先生，並帶了日本人做的麻婆豆腐罐頭來讓先生品嘗。打開後發現他們的罐頭裡面根本就沒有辣椒和花椒等，一片白花花的亮。他們也就只是利用了麻婆豆腐的名氣而已。

成都罐頭廠來找胡廉泉，是想與成都市飲食公司合作，他們說麻婆豆腐是完美的成都本土小吃，日本人可以做，為什麼我們成都不能做？

因為當時的生產條件有限，成都罐頭廠的生產設備根本就達不到做正宗麻婆豆腐罐頭的水準，其中存在幾個問題：一個是蒜苗在罐頭裡面，如何保留它的鮮香？因為要做罐頭，蒜苗就得脫水，如現在的速食麵一樣，調味料都是脫水處理，但那時沒有這個條件。第二個問題是，吃的時候又怎麼加熱？所以成都罐頭廠就沒有做成。

「當年市公司為了研究這個，單獨做了調味料包，裡面包含了油和酥臊子（按：碎肉、肉末），吃的時候再加湯和豆腐、蒜苗，與日本人生產的罐頭完全區別開來。」胡廉泉回憶道。

「烘」還是「火督」，來聽老成都人怎麼說

麻婆豆腐的烹製方法在四川有好幾種說法，比如「燒」、「烘」和「火督」（音同讀），這三種說法，在不同的地區以相同的形式呈現，讓許多外地人看不太明白，而我的師父將它們都歸類為「燒」，屬「燒」裡面的「家常燒」。

「家常燒」這個概念，是胡廉泉在編撰《川菜烹飪事典》時提出來的。鑒於當時一些廚師經常將諸如筍子燒牛肉、軟燒鰱魚、豆瓣海參等一類菜都納入「紅燒」範疇，這在概念上是混亂的。「紅燒」是用糖色或醬油，湯汁呈淺棕紅色，如紅燒海參、紅燒魚翅、紅燒什錦、紅燒豆腐等；而筍子燒牛肉、豆瓣海參這些菜，則是用豆瓣來表現「家常」風味的。

麻婆豆腐也是其中一個，水煮牛肉也是，魔芋燒鴨子也是。不僅豆瓣是四川人家裡的常備品，泡菜、酸菜也是，用它們做菜，也應歸入「家常燒」的範疇。所以當年胡廉泉提出「家常燒」這個概念，得到了成渝兩地老師傅的認可。

那為什麼在四川又有「烘」和「火督」等說法？

事實上，「烘」是帶有地域性質的一種說法。1924年，詩人馮家吉在一首《竹枝詞》中寫道：「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。」其中就有提到「烘」這說法。後來師父專程去成都附近的彭州，這個地方的人就常說「烘」豆腐。萬福橋是成都到彭州的必經之路，當時到彭州去擔油的腳夫，都喜歡在陳麻婆豆腐店裡休息吃飯。所以，在四川方言裡，「烘」這個說法是帶有地域性質的，很多字詞因為地域性的關係，在發音上就存在著一些不同。

「火督」又是什麼意思？

根據師父的理解，以前陳麻婆豆腐店的薛祥順師傅篤（按：燒煮）豆腐時，他會先燒一鍋豆腐，把水豆粉下鍋了以後，再端到旁邊的偏火眼（按：指爐膛中所設的分支火眼）上去，用以保持溫度。豆腐在偏火眼上發出「咕嘟咕嘟」的聲音，人們根據這個聲音來說它是「火督」，無論從視覺還是聽覺來說，這加了芡粉的豆腐都是活靈活現。

由此看來，按照字面來講，「烘」就需要火大，湯一去就會急劇蒸發，帶著烘的性質，所以才有「急火豆腐」的說法。

燒豆腐用的時間其實並不太長，有些只需要2、3分鐘就起鍋，如果燒之前豆腐就已先過水或「除毛」（給豆腐過水時加鹽，追出膽水的苦澀，同時添加底味），時間就更短。以前的陳麻婆豆腐以碗為單位售賣，在生意很好時，廚師薛師傅會先做上一大鍋，然後放在偏火上慢慢「咕嘟咕嘟」，需要時就盛上一碗端出去。所以，麻婆豆腐的製作方式，用「燒」、「烘」和「火督」來說，都沒有什麼問題。

師父在美國榮樂園期間經常做麻婆豆腐，因為這道菜在美國也很受歡迎，當地人特別喜歡吃四川的麻辣味道。有一天師父在廚房裡做菜，一位服務生跑進來說：「有位女客人說不辣不給錢！」其實外國食客就是特別想來嘗試什麼叫做麻辣。師父就依照麻婆豆腐本身的麻辣味道來做，並在裡面多加了一些辣椒粉，讓這群食客吃得心服口服。

現在許多餐廳，都一味的改變菜餚本身的味道迎合外地食客。事實上對於外地客人來說，他們並不需要我們過多改變菜餚本身的口味去迎合他們的需求，按照我們的本味來做，或許才是他們最想要的。許多人會認為，吃當地美食，就像一場冒險的旅程，可以帶給他們無限的刺激與驚喜。

不過，這種情況也要分區域，「老外」具有一定的冒險精神，在中國很多地方可能就行不通。

1985年，胡廉泉先生帶廚師們去桂林表演川菜烹飪，其中也有麻婆豆腐這道菜。剛開始時，大家做豆腐都加花椒粉，一開始還沒有什麼異樣，但後來就發現出了問題，有客人找到劉伯川，問豆腐裡都加了些什麼？有人吃了喘不過氣，有人被麻得說不出話來，懷疑是不是食物中毒了？這樣一來，之後做的菜裡就不敢再放花椒粉了。胡先生還跟大家開玩笑說：「我們的麻婆豆腐現在都不麻咯！」

在去桂林的時候，胡先生也帶了幾百斤豆瓣過去。剛開始時，每天燒一鍋麻婆豆腐都賣不完，可能是大家不大能接受辣椒、花椒，所以總會剩一些。當時桂林一些賓館都派服務生來學習、幫忙，有時到了開飯時間，一些服務生沒有菜下飯，就來找胡先生討菜，胡先生就舀麻婆豆腐給他們。這些服務生一開始還不知道是什麼菜，面露難色，胡先生就跟他們說：「你們吃了一次就會想吃第二次。」事實果真如此，從此以後，這群人就天天來要豆腐吃。胡先生在離開桂林時剩下的豆瓣，最後全部送給了他們。

說到吃，其實很多人都想嘗試新的東西，只不過有些人吃著放棄了，有些人卻在吃的過程中不斷適應，最終找到屬於自己的口味。而我們四川的麻婆豆腐，成為一個傳奇，有人望而生畏，有人卻胃口大開。

可能有的人會奇怪，為什麼這裡講的麻婆豆腐，調味料中只用了辣椒粉而沒有用豆瓣？這是因為傳統的作法就是這樣。現在許多廚師用豆瓣，或者豆瓣、辣椒粉兼用，這對菜餚的風味無太大影響，所以也是可以的。

※ 本文摘自 《正宗川菜大典：系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解，烹飪技法、典故。》，原篇名為〈麻婆豆腐──麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙齊聚嘴間〉，立即前往試讀►►►