那些的用力刻意、無意隨心，無論如何都傳了下去，是家的味道

文／裴偉

從高雄回來和兒子吃飯，聊到六合夜市，兒子完全沒有印象。我很有自信地說怎麼可能？你們小時候我帶你們去過啊，台灣很少有地方沒帶你們去過。大兒子說話了：「爸爸，你帶我們全台走透透，是為了比賽圍棋。我對高雄的印象是高鐵站，和比賽場所的大禮堂，哪有什麼六合夜市？唯一有印象的是台南，因為那次比賽輸了提前離場，所以難得去逛了孔廟、赤崁樓，吃度小月。」

學圍棋是我家大兒子主動要求的。他幼稚園大班，看卡通《棋靈王》，覺得進藤光下棋，用食指中指夾棋子觸棋盤的姿勢太帥了，嚷著要學圍棋。我家是雙胞胎，一個要，另一個非跟進不可。可是大兒子有耍帥動機，學得勤，小兒子硬要跟，一開始很痛苦。有一次在救國團劍潭國際中心比賽，哥哥拿了獎盃，弟弟只有獎狀。弟弟領完獎，在紅磚走道，走著走著就哭了起來，一哭不可收拾，我太太花了大半天才止住他的眼淚。回家後我和老婆認真討論。小兒子明明作文、畫圖和鋼琴都比大兒子強，可是他在乎哥哥強的東西。不管是扯鈴、桌球、羽球、籃球抑或圍棋，都要跟上哥哥。我覺得這樣太辛苦了，不過小兒子就是要勉力為之，我們也只好配合。

圍棋要升級升段，必須比賽，每個假日我和老婆都帶著雙胞胎南征北討。學圍棋不簡單，要背一大堆棋譜、定石，每場比賽完要復盤找錯。上課的地方也從大班到小班制到名師單獨教，升段之後更找遍名家來家中對弈，對小朋友來說壓力應該很大，我常常反思該不該喊停。不過，他們沒喊停，兩人都上了五段，直到要考試升高中，沒時間再四處比賽，才放下圍棋至今。我老婆說兩兄弟不下圍棋等於前功盡棄，我說：「起碼他們比其他同齡孩子坐得住，耐得住壓力。」有一天我看小兒子的作文，他說下圍棋的黑白子世界，一開始可能下錯子，失去一大塊地，但要沉得住氣，得失不在開局，而在布局。最後局終，贏半目也是贏。我覺得他們的圍棋學得好，即使現在放下，以後也會拾起。

我也擔心兄弟之間的競爭關係。有一次在《國語日報》全腦開發課，弟弟被分到另一組，同組的小朋友霸著器材不給弟弟碰，哥哥看在眼裡，課程一結束，他起身擋下那位小朋友，說起狠話：「下堂課你再這樣試試看。」小朋友嚇到找媽媽，他媽媽告訴《國語日報》要換組。我太太的職業是老師，當然告誡哥哥以後要向老師反應，不要這樣。我也說了哥哥一頓，但我覺得哥哥為弟弟出頭，他們兄弟關係緊密，很好，有些釋懷，我不用擔心他們在課業學藝上的競爭。

兩兄弟上高中，老婆交代我任務：他們的國文不夠好，要我盡責任加強。老婆鐵令如山，我只好每天重新研讀高中國文，從形音義辨識、文法修辭到國學常識一手包。抄寫整理成厚厚的獨家國文筆記，一人一本。假日不去圍棋比賽，在家裡和我上國文。我還會出考題整他們，並挑選了《詩經》和《史記》，特別加強他們的古文程度。事隔多年，兒子們已經要碩士畢業，我問他們珍不珍惜和我上國文的日子。大兒子說：「爸爸喜歡強加許多東西給我們，跟你上課不輕鬆，比圍棋比賽壓力還大。」

小兒子舉了一例：有一年我們去義大利佛羅倫斯看大衛像真跡，在博物館前排隊時，我就抓緊時間鉅細靡遺地介紹了米開朗基羅的大衛雕像。從歷史典故到大衛站的姿態重心放哪裡、裂痕在哪一邊、年輕的大衛如何緊繃神經要對抗歌利亞巨人，以致於生殖器縮得比較小等等。我一股腦兒把知識全塞給他們，以致於後來參觀時看到的東西全被我指點過，他們自己觀察省思的空間都沒有了。我聽完，突然發現，我無意間又複製了我爸爸的模式，以前很反感爸爸把他的興趣強加在我身上，結果自己也犯了這毛病。

我小時候很會畫圖，也得了一些獎項。爸爸從我身上看到他以前喜歡但沒有完成的東西，所以從小抓著我的手畫圓圈，畫精準的線條，畫一筆畫。我食譜書簽名的一筆鶴，就是爸爸教我的。為了得到他的關注，我大量臨摹古畫。後來發現爸爸最愛近代的徐悲鴻，只要是臨他的奔馬啼雞都被誇獎，所以有一段時間，天天徐悲鴻。其實，我並不特別喜歡徐悲鴻的畫風，父親過世後就不碰了。反而是爸爸沒教我，但在我面前做的東西，一直根植在心。像做風箏宮燈，像做菜。

爸爸手很巧，我小時候最喜歡看他做風箏，只見他砍竹殺青刨皮剖絲，然後一根根竹子的細條，在他手中宛轉上下，在圓弧處烤火定形，糊上棉紙，塗上斑斕色彩，然後我們走到河邊，讓一隻隻蝴蝶在天空飛起來。元宵節的提燈，鄰居是奶粉罐打洞，或買來的紙燈籠，我提的是爸爸做的紅紗宮燈。彷彿爸爸把孩提時代的絕活記憶，都在節慶中用巧手復活起來。他沒教我，所以我盯著看，不放過任何細節。多年後，我在金門當兵，元宵節花燈比賽，我就做了一個宮燈參賽，我順著記憶中爸爸的宛轉手勢，做了紅紗宮燈，晚上點亮，在金門的坑道裡，紅得有些太過喜氣。

至於做菜，也是看著爸爸做，不知不覺學起來的，從來沒有向嚴肅的爸爸開口問過。也因此，疫情期間教兩個兒子做菜，特別告誡自己，不要強迫他們學會。兒子也說：「爸爸這次滿節制的，像個成熟的大人。」

回到菜本身吧，春節期間才難得看到的較大的野生黃魚，就做道家傳的豆腐燒黃魚。

我爸爸很會燒魚，尤其是黃魚。小時候，黃魚便宜，很容易吃到，爸爸的做法主要是紅燒，將黃魚炸到金黃酥香。然後爆香大量蒜頭及蔥白段，接下來是家傳的祕訣：加醋。我從小看爸爸燒魚才知道，原來早加醋，燒到最後一點也不酸，反而成就深沉的甜。醋燒甜後加醬油加酒兌水，紅燒湯汁準備好才將大黃魚放入紅燒入味。豆腐則是在另一鍋先煎黃，再放入鍋中同燴，讓黃魚的鮮香入味豆腐。所以嚴格說起來，這道菜應該叫黃魚燒豆腐，而非豆腐燒黃魚。因為，黃魚成就了豆腐的美味。

在南門市場盧記挑了兩尾黃魚，將黃魚擦乾──一定要擦很乾，連鰓都要用紙穿進去擦，不然會爆油。準備一鍋熱油，將黃魚徐徐放入炸至金黃色，撈起瀝油。用一大平底鍋，油少許，將切塊的板豆腐煎香煎黃。另起一鍋，把整顆蒜頭放入快炒，再放蔥白段及紅辣椒炒香，放入冰糖炒化。此時加入大量的醋，約是倒十五秒的量。切記，醋要先放，煮後才變甜，若起鍋前才放，整鍋酸。放黑龍白蔭油少許，為了上色，我加一點老抽。再來，因為要燒豆腐，所以加入豆瓣醬（若是蒜頭黃魚則不加豆瓣醬）。加水，等水滾，試味。如果要喜氣，顏色偏紅，可加些番茄醬。放入炸好的魚，湯汁浸魚身。將煎黃的豆腐小心放入鍋中同燒。蓋鍋轉中火，讓魚與豆腐入味。炸魚時魚已熟，不需煮太久，約十五分鐘即可將魚盛入盤中。將鍋內豆腐湯汁稍微勾芡，撒上青蔥青蒜，淋在魚上，澎湃上桌。這就是家傳的豆腐燒黃魚。

說是家傳，不過就是小時候看爸爸燒魚的做法，重點在醋的用法。因為是過年吃的魚，所以，我將魚頭魚尾留下來，不要吃完，等年後再吃，要年年有餘。許多家傳的事，就像做這道豆腐燒黃魚，有些用力刻意的部分，也有些無意隨心的部分，無論如何都傳了下去，是家的味道。

※ 本文摘自 《裴社長廚房手記2》，原篇名為〈豆腐燒黃魚〉，立即前往試讀►►►