筍有許多兄弟，味道各有千秋，都是夏天廚房的最佳良伴

文／李拓梓

入夏之後竹筍大出，每到菜市場專門賣筍的攤位，看到滿坑滿谷的綠竹筍，我總會買個幾根回家，做沙拉鮮甜、煮湯清爽，真的是夏天廚房的最佳良伴。

我常光顧的三水市場有攤專門賣竹筍，老闆娘提供代客剝殼服務。她會先問你要涼拌還是煮湯，涼拌的話不剝殼，把屁股削掉後從尾巴往上劃一刀，水煮時才不會失了鮮甜。煮湯的話可以整顆剝光，纖維削掉，可減少家中廚餘，甚至若當餐要烹煮，幫你切片也沒問題。

二○二一年COVID-19首次三級警戒來襲、肆虐萬華時，疫調中一位感染者的理由是「去龍山寺買竹筍」，於是有人開始訕笑，「到底哪家竹筍如此好吃？」我看到報導心裡就想，去龍山寺買竹筍的，不就是我嗎？不過，不瞞大家說，三級警戒宣布當天，我正巧在三水市場買竹筍，接到電話把心一橫，趁著回家前趕快再梭巡一次，備好禁令下的多日餐食。當時以為頂多兩週，沒想到斷斷續續持續了兩年。

涼拌竹筍要挑大一點的，帶殼放入冷水煮，一般大約滾後煮十分鐘。起鍋後泡入冰水放涼、剝皮切塊即可食用；比較講究一點的會在鍋裡燜個一、二十分鐘，或者在冰箱冷藏一整晚。但我的煮法一向是求快，因此自動跳過這幾個耗時工序。涼拌竹筍的台式標準吃法是加美乃滋，我不喜歡美乃滋的味道，尤其對上面有彩色糖霜的美乃滋感到害怕，通常我的竹筍吃法都是沾帶點甜味的白醬油。

竹筍煮湯是常見的作法。上班族很忙，時間分秒必爭，竹筍蛤蠣湯算是下班後烹調的「得來速」。先把竹筍切片，加水和一點米酒、適量鹽巴，以小火滾到香氣溢出，再將火轉大，把吐過沙的蛤蠣放入，等水滾後蛤蠣開口即可上桌。喜歡有一點油味的人最後可以加點香油和蔥花，不加也無所謂，味道更清爽。如果沒有蛤蠣，冰箱常見的貢丸也是如此應用，搭配其他餐點，左右兩邊火爐同時啟動，半小時內就能擺滿一桌豐盛的料理。

有時間的話，雞肉或排骨可說是竹筍湯的好夥伴。喜歡油一點的用雞肉，喜歡清爽一點的可以用排骨。肉類先汆燙過，用清水洗淨之後和筍子放入鍋中，開啟小火，加上適量鹽巴、米酒，大約煮一小時，等到肉和筍的鮮甜都釋放到湯裡即可上桌，和所有的湯品作法並沒有什麼差異。

除了主菜之外，竹筍用於點綴也是一絕。江浙菜系最多竹筍，「雪筍炒肉絲」是雪裡紅、竹筍和肉絲的組合，如果沒有雪裡紅，加點辣椒絲就是小孩子最愛拿來開玩笑的「竹筍炒肉絲」。油燜筍偶而跟烤麩搭配，則是自成一格的「盆頭菜」，我也看過將筍子帶入紅燒肥腸的作法，可以消解肥腸的油膩。

這幾道菜都是小南門的「川揚郁方小館」的手路菜，這是家裝潢不起眼的小店，但這幾道菜都很好吃。我還記得第一次去這家餐廳，點了幾道川菜，覺得味道不怎麼特別，心想是否浪得虛名？後來看到併桌食客專點江浙菜，什麼「雪筍炒肉絲」、「肉絲炒干絲」，才知道不是人家做的料理不好吃，是自己不會點菜。

竹筍也可以炊飯或者入菜，傳統台灣小吃有兩道竹筍經典，一是竹筒飯，另一樣是竹筍肉圓。竹筒飯常見於原住民族的料理，漢人也學來吃，最有名就是盛產竹子的溪頭竹筒飯。

小時候和家人去溪頭遊玩，走進森林遊樂區路口的幾家野菜料理店，最令人期待的就是吃到用竹筒盛裝、對剖開來香噴噴的竹筒飯，吃完還可以把竹筒帶走。

這種炊飯方式在日本春日時節也很常見。我曾聽日本料理師傅說過，日本的筍子纖維比較粗，不像台灣的綠竹筍多半鮮嫩可供涼拌，因此很多都是切塊拿來炊飯，作為當令食材；也有人做成筍乾鋪在拉麵上。不過，聽說這種筍乾經常都是從台灣進口。

竹筍肉圓也是常見的小吃，肉圓分南北，有炸、蒸兩種作法。在高鐵還沒有彰化站的時代，彰南是台灣最難抵達的地方之一。有一次為了選舉造勢，我提前趕赴現場，從台中高鐵站花了一千多塊搭計程車才順利抵達二林。當我到達時造勢活動已經開始，飢腸轆轆的我在街上尋找食物，看見一家肉圓店，不疑有他，就走了進去，點了肉圓和竹筍湯。那肉圓皮脆心軟，鮮筍搭配鮮肉，吃了一顆還意猶未盡，於是又點了一顆，結帳時覺得太便宜，還愣了一下。回家一查才知道，是超有名的在地美食「肉圓壽」。

中國文人喜歡畫竹子，認為竹子堅挺，愈高愈低垂，符合君子的氣節。這樣的水墨題材也影響了日本和台灣的畫壇。別說中國畫一系的傳統以梅、蘭、竹、菊入畫者多，連台灣的前輩膠彩畫家郭雪湖、林玉山都畫過竹子。不過，他們筆下的竹子並非主角，而是鳥雀棲息的枝枒所在，惟妙惟肖的竹雀們是辨認這些膠彩畫家和中國文人畫差異最好的方法，少了「文以載道」的意境和說教，反而為作品增添了一分眼下風景的真實感。

畫竹子的人多，畫竹子小時候的樣子—竹筍的人倒是很少。我的好友鍾舜文有一系列描繪笠山風景的〈日常採集〉，其中不乏農作物。舜文畫畫很有耐心，勾勒動物的絨毛都是一根一根的畫，令人想起台灣最具代表性的畫家之一郭雪湖，他筆下新綠的葉子都是一片一片勾勒，十分細緻。〈日常採集〉其中一幅作品的主題便是「竹筍仔」，日常食物在她筆下活靈活現，彷彿等下就要拿去剝殼烹煮一般。

筍有許多兄弟，麻竹筍、桂竹筍、蘆筍都是常見的食材，味道各有千秋，也因應地域或族群不同，有各自的吃法和歷史。還記得中學的叛逆期，我不喜歡念課本，經常都在讀小說，林雙不有名的批判之作《筍農林金樹》就是當時所拜讀的。

提到筍，覺得應該要回頭翻閱這部批判不義的小說，畢竟當年讀的東西，現在都已經隨著年紀增長，不是忘了，就是深深埋藏在心靈深處。長大後重讀才憶起，筍農林金樹種的是蘆筍，不是竹筍。

※ 本文摘自 《無事烹小鮮》，原篇名為〈夏令綠竹筍〉，立即前往試讀►►►