台灣豬有多好，點一盤「黑白切」來嚐嚐便知曉

文／傅士玲

每個台灣人的生命故事裡，都有一頁深刻的黑白切歷史。
從小吃到老的那幾家，最是意難忘。每吃一回便滿心惆悵。
許多老店職人垂垂老矣，很多找不到接班人，
好滋味一眨眼就成雲煙。

黑白切三字實在低估了這類小吃。它僅僅可以用來形容顧客對店家手藝的無比信任與死忠託付，「隨意切」、「都好啦」，甚至「你做主我放心」。

切莫拿這三字描述店家供應的小菜，因為沒有任何一樣是隨便做的，也沒有任何一樣隨便就能做得出來。而且它來自數不清的職人日夜守著崗位，從產地到灶台，摸黑起早耗盡體力堅忍不移。
黑白切大量崛起與台灣經濟發展相依相隨。一九六○年代初期，還寥寥可數，如今街頭巷尾轉角處處可見。許多老店職人儼然台灣非物質文化遺產。他們不是專業廚師，卻是台灣人生命的守護天使，天天端出的豬肉菜餚，平庸通俗卻滋味非凡，貴冑與庶民人人平等都享受得到，無人不愛。

人生中的黑白切初體驗是小學四年級，在林森北路靠近中山北路的小巷內。彼時這一帶全是日式平房，每一戶都有前後大院子也都近百坪。兩個同學在此毗鄰而居，院內林木扶疏，榕樹枝葉茂密濃蔭延伸至圍牆外，牆邊一個手推小攤，賣著米粉湯、油豆腐，以及豬大腸。湯鍋裡就這幾樣，下午放學時分出攤，米粉與小菜俱清雅鮮醇。不蘸醬油膏直接將大腸泡入米粉湯中，連湯帶米粉一大口吃下，滋味精緻勝過其他小吃。

是個黑白切尚未蔚為台灣小吃顯學的年頭。那附近鄰近晴光市場，市場與學校周邊常見魚丸湯、油粿、肉羹、豬血湯、大腸麵線，黑白切米粉湯只唯獨一攤。在條通區域內，小吃是點心，不求豐盛飽足，一攤一味，量少質精。

那時黑白切只伴隨米粉湯，滷味必追隨切仔麵或滷肉飯，皆固定幾樣品項極少。

過了數年，搬家到東門町，永康公園門口再見黑白切米粉湯。攤車小菜繁多，充分反映台灣經濟榮景。台北市區地理與社會經濟文化特色，映照出一條永康街的大度包容，米粉湯、魷魚羹、擔仔麵、越南河粉、牛肉麵、陽春麵、福州麵、鍋燒烏龍麵、小籠包、蟹殼黃、三寶飯、廣東粥……雲集成世界小吃博覽會，天天開張不打烊。

當時沒有黑白切三字名號，但已擁有鮮明的獨立地位，大家都知道它是各種豬肉與內臟小菜，沒有花俏的烹製手法，無繁複調味。若要說它沒學問卻萬萬不可。因為從畜養到端上桌惹人垂涎，它的天成美味得利於無數職人經年苦熬的真功夫。

首先，是牧場養豬職人的真功夫。一九六○年代，台灣鄉下幾乎家家戶戶養豬。小時候寒暑假回嘉義太保祖父家，不僅常態養著兩、三頭豬，還有耕田的牛，一大雞舍的雞、鴨、鵝，還有自來自去的貓、狗和松鼠。牛是家人，雞、鴨、鵝負責下蛋和成為拜拜的牲禮，豬則與我們人類共同經營著地方食物鏈的頂端與底端機制。吃橘子時，大人會牽著我的手走到豬圈內，一邊剝皮給豬兒們，一邊剝橘瓣給我。家裡的豬都養很久，因為從不是養來吃的。祖父家有堆肥坑，廚餘都倒到那裡去，剩菜殘羹則交給豬兒們。通常壽終之際才會成為交易商品。

養豬規模再擴大些，那就成了家庭副業，作為副業還毋須盤算飼料進銷存，但若將規格升高成家庭事業，便是另一番局面。殘羹剩菜不夠養出健碩的豬，要努力於稻田間作物，種蕃薯、玉米、大豆等供食給牠們，若規模再擴大，就得安排開銷採買糧食餵養。

農村生計看天吃飯，但不表示農牧人家不需要好的數學能力。祖父曾經說，每次收成，要先根據家口計算需要貯存多少稻穀，為了下一季菜蔬，要預先採收多少量的菜籽，有多餘的才拿出去販售。家口不只人類，三合院裡住著的豬、牛、雞、鴨、鵝、貓、狗都算數。

仔豬誕生之後，養到離乳就也離開母豬，今生兩不相見。仔豬到青春期前是一個成長階段，需要的養分與之後進入成熟期不同。專業牧場為了養出好豬，除了斤斤計較豬隻體重，對飼料、養育時間也錙銖必較。豬是聰明的動物，會識人辨聲，和毛小孩沒兩樣，只是非常非常膽小，很容易受驚嚇，對環境不論聲響、溫度、濕度、通風，甚至擁擠嘈雜都相當敏感。然而牠們溫和，雜食不挑剔，這對於需要肉食的人類來說，不啻莫大優點。只要給予的飼料衛生營養，再確保環境安好，豬很快就會長大長壯。

平均大約一八○天豬隻就該離開牧場，但有些豬長得快又大，有些吃得多長得少，這時候要留要走就看牧場定奪。離開牧場前，為免豬兒暈車、嘔吐，要禁水、禁食，這一餓短則十二個鐘頭，長則二十四小時。豬認得誰是餵食者、誰是載豬人，見到餵食者靠近，牠們開心不已屁顛屁顛連忙奔過去。看到載豬人，大夥兒立刻不約而同進入全員警戒狀態，往最遠的那處角落，擠成一團狀似木頭動也不動，藉此隱藏自己健美身姿躲避抓捕。

豬不但聰明，也有社會與政治意識，有領導者有叛亂者，有沉迷遊戲者，也有愛打架的混混。動物世界相似度極高，參觀牧場看見粉嫩渾圓的小豬百般天真，又見到成年豬隻耍狠打鬥，有的好脾氣、有的壞性子，種種樣態皆令人莞爾。自誕生落地，凡物誰不是從天真演變成心機重重，繼而步向衰敗空亡？差別只在時間。

時間到了，被抓捕揀選上的豬，魚貫走上貨卡。載豬貨卡是個大鐵籠，有些只有圍欄，有些加蓋遮陽棚，但多數簡陋，難求豪華是因為每一趟卸貨後，都要大肆裡裡外外刷洗乾淨，半點異味也不許殘存。載豬到拍賣場，貨卡奔馳，豬隻早已意識到此去命運無力回天，個個靜默無聲，只在小小寶島的清晨，縱橫要道上飄散一縷縷屬於自己的氣息。

載豬貨卡，大家應該不陌生，沒見過豬走路的人，也會在此生不經意見識過一兩回豬車呼嘯而去的畫面，那飄散氣息是辨識度很高，也很有記憶點的味道。

到達拍賣場，牠們大致上餓到全身乏力，趕豬職人不得不手執棍棒輔助，引導牠們行進。有些豬兒不堪空腹奔波，又飽受拍賣場嚴肅明快的氣氛驚嚇，一出場就猝死。為免牧場損失，拍賣場要當下放血處理，萬不可等豬斷氣被強制拖出場銷毀。

每個牧場有自己的代碼與編號，每隻豬也是。居間為肉商與養豬人做經銷工作的叫抓豬人，他們總能一眼看出星光大道走秀的豬肉質好壞。不論體態肥瘦大小毛色品種，每一隻上場的豬都有賣家以不同理由下標。正所謂天下沒有賣不掉的豬，但也沒有賣不掉的價錢。好豬人人搶著要，走路時肌肉緊實，肚腩不東搖西晃，再則，體重也是關鍵指標，足斤足兩成熟的豬，肥膘厚，其瘦肉和臟器也會因高脂肪吃起來柔嫩香腴。

拍豬與抓豬的過程難以周全，也有常為人詬病又一時之間難以克服的難題。溫體豬與冷凍豬孰好是個各說各話的命題。但若針對黑白切，溫體豬與冷凍豬的確有別。

拍賣結束，載豬人再次將豬趕上貨卡，奔往指定的電宰場。進了電宰場，便展開一刻不停歇的搶鮮大作戰。大體上，午間完成拍賣，送進電宰場再運往大盤肉商攤位進行分切，已經是午夜時分。所有盤商要不間斷揮刀趕在清晨一、兩點開始陸續分送給下游買家。

這下游買家包括菜市場肉販及主攻早餐場次的黑白切店家。事實上，做下午場或消夜場的商家，也必須在午前先料理好肉品與內臟。在普通上班族好夢正酣的當頭，有一大群人在夜幕掩映下揮汗備食。

黑白切貌似煮熟而已，其實學問很深。是分門別類煮熟，還是一大鍋混著煮，煮多久？煮全熟？半熟？七、八分熟？各店家有自己的獨到心法。消費者會用自己的腳進行良心票選。好吃的黑白切近午就如數售盡，特別是搶手的部位如頭骨肉、嘴邊肉、腰子、豬心。

黑白切這個稱呼屬於濁水溪以北，南台灣稱這類小菜叫魯熟肉或香腸熟肉，大體形式類似，但魯熟肉與香腸熟肉工序更繁複，更近似精緻開胃菜。

台灣豬有多好，嚐嚐黑白切便知。明明出自同一口大湯鍋，何以每一種部位與臟器滋味變化如此美妙複雜　最簡單的烹調，最搞工的烹煮講究，成就最豐厚的美味，也是嚐遍各種繁複滋味後，口腹最嚮往的療癒之物。

好吃的東西不在於要加什麼，而往往取決於不應該加什麼。黑白切的減法美學，也正好映照出台灣人性情中的直白素樸與恬淡純真。

這般通俗美食，這般魅惑人心。得來不易媚俗有理，但願台灣豬黑白切萬歲萬萬歲，子子孫孫永保用。

※ 本文摘自 《台灣豬，黑白切》，原篇名為〈楔子．媚俗有理，黑白切萬歲〉，立即前往試讀►►►