清湯還是濃湯？雲吞麵價錢不比日本拉麵的原因是⋯⋯

文／呂嘉俊

這是一個長期困擾我的問題，怎麼雲吞麵賣的價錢，一直追不上日本拉麵？我認真做過調查，香港名店賣的雲吞麵，最多不過是五十至六十港元。日本拉麵隨便都要一百港元，甚至越式牛肉粉都有後起之勢，價錢早早超越了雲吞麵，直逼日本拉麵。

當然大家可輕鬆羅列理由：香港人崇洋哈日、我們看輕本地製作、拉麵店裝潢和包裝出色……但這些年來，香港人不是重視本土文化嗎？論製作、用料、工序，雲吞麵其實都相當講究，怎麼總是落後於人呢？

我無意貶低日本拉麵，或其他麵食，只想找出因由。經觀察和思考後，我發現一個核心原因──那就是我們比較輕視清湯，過分崇拜濃湯。你只要留意市面上賣濃湯的麵食店，一般價錢都可調高，並易於宣傳。「五十斤豬骨熬出好湯」、「大量蝦頭煮成鮮濃蝦湯」，只要你在網絡上看過類似文字，進食時，自然聯想到在廚房內有一個長筒形大煲，內有數十斤豬骨，經長時間熬煮，始會出現面前一碗湯色雪白的麵食，心中總認為這碗麵很足料，所花的金錢非常值得。

相比之下，現代人比較看輕清湯的淡，如白水一樣的外觀，亦未能勾起人任何遐想，但其實清湯的製作過程，一樣花心機和時間。以雲吞麵湯為例，要用蝦殻、湯骨、大地魚、羅漢果熬煮，慢火吊湯，大地魚更要取厚肉的，還要火烤過始有香味。羅漢果則用來平衡火烤過的燥熱，並帶有獨特甜味。這些精準計算的細節都在骨子裡，不易看見。清湯就如一種帶禪味的食物，看似淡雅平常，卻包含一個世界。傳統粵菜本來就有很多方法，把多種食材熬煮的湯頭，變得清澈。其中一樣是剁爛雞胸肉，加進用火腿豬骨熬煮的上湯中，雞胸肉會吸走油分和多餘雜質，令湯頭清鮮而不混濁。

清湯所包含的烹調技巧其實不遜於濃湯，只是世人輕視清湯，當然這不只在香港。我曾經在京都嚐過一家很出色的麵店，名為「麺屋猪一離れ」，湯頭純用木魚煮成，清如白水，入口卻有濃郁鰹魚的香味。湯頭和麵條都很好，價錢不貴，大約一百一十港元一碗，只是配料非常奇怪，在湯麵以外，奉上一小碟燒和牛，和牛的油脂跟清澈的木魚湯根本不相襯。後來我明白了，大概是店家知道木魚清湯賣不到價錢，需要配上和牛，大家才覺得划算。

這可能是一個習慣，或者一套不易改變的觀念，觀念會影響我們的進食體驗，甚至一種食物的未來發展。

※ 本文摘自 《味緣香港》，原篇名為〈雲吞麵輸給日本拉麵的原因〉，立即前往試讀►►►