如何在京都找到真正的在地美食？

文／林文月

在我構想這個題目的時候，立刻想到，如果是一個日本人，或一個在日本住過一段時間的外國人，必定會指責我錯了。因為在日本，有一句很普通的諺語：「吃倒在大阪；穿倒在京都。」以吃著稱的是大阪人，為了滿足口腹，大阪的人不惜慷慨傾囊，吃倒了家產；京都人的嗜好是在衣著，尤其是京都的婦女，她們寧願傾家蕩產去買一襲華麗的和服，或粗飯蔬食地節省，以換取一條西陣織錦帶。所以如果說：「吃在京都」，不要說大阪的人會嗤之以鼻，連東京的人都會不屑傾耳的。不過，儘管京都人把生活的重點放在衣著上，他們也自有他們自己的一套食經，而有些當地的老饕，更以為想吃細膩精緻的菜肴，非京都莫屬。

我是一個充滿了好奇心的外國人，而且，對京都我幾乎是一見傾心的，我愛她那四季多變化的自然環境，我愛她那古趣盎然的庭園寺院，我愛她那閒適自在的生活情調，而如果不去嘗試京都的食物，怎能更深入地瞭解京都人的生活全面呢？可惜我在京都的時間有限，而又只是一個窮書生，所以只能在有限度的條件之下，去窺探京都人的食生活，否則恐怕真會「吃倒在京都」，而貽笑大方了。

日本人以含蓄為美德，一切講究收斂，不喜宣揚，而這個現象在保有千餘年歷史文化的古都更為顯著。就以料理亭為例子吧，你想吃一頓真正京都風味的食物，往往不是在鬧區的三條或四條即可以找到的。一個精於此道的京都人會帶你到某一條小弄堂裡的平房前面，告訴你在那兒你可以享受一餐美食。那個料理亭可能與附近的民家沒有什麼分別，木造的日式房屋，窄小的門面，拉開細格子的木門，可能還垂著一幅藍色蠟染的布幔，所不同者，無論你什麼時候進去，他們的店前總是掃除潔淨，在那石板地面上潑灑著水的。日本料理亭前喜歡潑水的緣故，一方面是因為可以保持灰土不揚，乾淨涼快，另一方面則因為「潑水」這個詞的發音在日語裡近似「招迎」，可以解釋做「以廣招徠」，生意人藉此討個生意興隆的吉利。

只要一聽見拉木門的聲音，店裡就會有兩三個穿著和服，臉上堆滿笑容的中年婦人碎步出迎，她們會操著濃重的京都口音說歡迎客人的話，並且迅速地接過客人手上提的東西，引導入內裡。平常一個較高等的料理亭，往往要走一段石板廊子，才能到餐室。這時你會驚訝於裡面的氣氛是如何與外頭所看到的門面不同了。京都自千餘年前平安時代以來，直到明治時代，為日本的都城，歷史與古跡是它的光榮與特色，因此京都的人都刻意保留古物，他們寧願時時翻修木屋紙門，卻不願讓鋼筋水泥的大廈替代那些低矮陰暗的老房子。先前你所看見的京都式細格木門也許有數十年的歷史了，因此那未施漆的木料已發黑。但是跨過門檻，低頭從布幔下鑽過，你會看到一條潔淨的石板路，石板與石板之間可能還有翠綠的苔痕，兩旁布置著精緻而古雅的石庭或假山石。眼前的景致予人的印象毋寧是賓至如歸，親切而溫暖的，使你不會有置身餐館的感覺。

日式料理亭的餐室都是榻榻米的，所以客人一律要脫鞋才能入內，至於房間有大有小，依宴客人數的多寡及排場大小而定。正式宴客的房間多有「床之間」，牆上常懸掛著書畫，案上供著鮮花，主賓被安排在面對「床之間」的方向，算是上位。客人坐定後，服務生會送來毛巾和熱茶。京都以產「清水燒」陶瓷器著名，一個好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究，有些茶杯往往價值在千円以上（合臺幣百餘元）。所幸日式房屋席地而坐，茶杯不易打破，而當客人手捧精緻名貴的飲具時，心理常常有受尊重的感覺，所以也就特別自重自愛了。

本文摘自《京都一年》，原篇名為〈吃在京都〉，立即前往試讀►►►