「阿姑，妳會曉做酸筍某？」

文／朱美虹

姑姑開啟了我的發酵之路，可以說她就是我的釀造學導師。

一直住在家鄉的她，婚後都以種竹賣筍維生。種了六十幾年的竹子，姑姑對筍的了解比對自己還深。她說年輕時，半夜經常要去巡筍園，途中總會經過一大片墓園，一片黝黑中行經闃寂無人煙的墓地，驚嚇指數不下於看恐怖片，不但曾踢到過白骨，還看過森森鬼火。姑姑說，剛開始很害怕，但年復一年，半夜的墓園變成日常，漸漸地便不再害怕。

說來一派輕鬆，我卻從姑姑的話語裡感受到早年生活的辛苦與沉重。

姑姑是個樂天派，生活中許許多多的艱困、不如意，每每聽她談起，卻是那麼雲淡風輕。每到竹筍盛產時節，她總是在摩托車後加掛板車，拖著幾百斤的竹筍，趕在破曉前到大市場販賣。那嬌小的身軀載著比她重一、二十倍的竹筍，在天未亮透的路上奔馳，光是想像就替她捏一把冷汗。

但她總是眼睛發亮、笑笑地訴說那些彷彿是昨天才發生的往事。看到我如此專注投入傳統釀造，她總是不能理解，有時甚至勸退：「學這項無效啦！真艱苦啦！」但我們一起工作時，她對食物的尊重和認真心態，卻又那麼真誠，深深打動我。

一般來說，農民總是習慣把最好的農產品送到市場上換錢。姑姑卻相反，堅持最漂亮的筍，一定要留下來自己吃，她做的釀造加工品也一律用最好的材料。或許，這正是她經歷那麼多艱難歲月，還能保有樂觀、天真性格的原因吧！這一點讓我看到了食物療癒人心的微光。

姑姑其實很任性，只願意做自己喜歡的釀造。

有一次我問她：「阿姑，妳會曉做酸筍某？」

她揮揮手回：「阿嘿無效啦！哇無愛吃，做一擺了後，丟無愛閣做啊！」

這個萬能的姑姑，常常給出讓我傻眼的答案。

不過，身為筍農的姑姑，對竹筍鮮度的執著，已經來到無以復加的程度。每年竹筍大出時節，她會觀察筍園的狀況，前一天先預約我的時間，說明天早上有五支鮮筍可以「打」給我（筍子是用打的，不是摘的），她大概清晨六、七點會把筍打起來，限我一個小時內去拿（命令式口氣）。

記得某一回有事耽擱，去拿筍時已經是下午了，姑姑的臉色鐵青，彷彿我犯了滔天大罪，劈里啪啦唸了一大串，數落我為什麼沒準時到。我一頭霧水，心想有這麼嚴重嗎？待她恢復理智後，才開始解釋：「筍子打起來後，每一秒都在變『瓜』（纖維化），妳看都過了幾個小時了，快不能吃了（還是在生氣）。」後來，我慢慢可以理解她的心情，在食物最美好的時刻享用它，才是對它最大的敬意與歌頌。

宜蘭最大宗的筍當數麻竹筍，產季是冬天過後的初春，一路生產到秋季，這段時間來到宜蘭都有鮮筍可吃。我曾經問過宜蘭長輩：「為什麼宜蘭人不種現代人愛吃的綠竹筍呢？又嫩又可以做涼筍，還可以賣個好價錢。」老人家擺擺手告訴我，綠竹筍產季短，麻竹筍產季很長，雖然纖維比較粗，但是長得也比較大哦！「同樣一支筍，可以吃得比較飽喔！」套句現代人的話，就是性價比高啦！

再說，麻竹筍正當令的時候，口感跟水梨差不多，絕對不比綠竹筍差。加上麻竹筍個頭很大，吃不完還可以拿來加工，變成酸筍或是筍乾。姑姑說：「哩攏唔哉！酸筍炒肉絲擱炒一點辣椒有夠香啦！欸賽甲三碗公的飯捏！」意猶未盡，甚至當場教我怎麼做酸筍。

只見姑姑先把新鮮的筍殼一一剝去，切掉比較硬的部分，再切成絲或片狀。然後燒開一鍋滾水，將切好的筍絲（片）放入滾煮十分鐘，待筍絲熟透後撈起，放涼。另外再取一個乾淨的玻璃罐，把放涼的筍絲塞進罐子裡，加入一小匙鹽（不放也可以），再倒入乾淨的飲用水，充分淹過筍子。如此放在常溫下，大約四、五天酸筍就完成了。真是有夠簡單！

酸筍的味道聞起來有點像臭酸的筍子，偏偏炒起肉絲跟辣椒非常下飯，我以前怎麼一點都不知道呢？

姑姑不識字，跟著她學習，我不但學會各種釀造手藝，也學到很多人生哲學，在跟食物互動的過程中，我看見自己，也更懂得愛惜自己，在感謝天地萬物的同時，慢慢發現自己不僅僅是在做食物釀造，同時也在釀造自己的心靈啊！

※ 本文摘自 《田野裡的古早味》，原篇名為〈釀筍就是釀心〉，立即前往試讀►►►