喝口好高湯，像場美妙的愛情

文／江青

我一直認為好的高湯是煮出好菜的關鍵所在，所以我的冰箱裏高湯幾乎永遠不斷，我是南方人，從小喜歡湯湯水水的菜式，尤其年紀大了之後，喜歡暖胃又暖身的湯。說起湯馬上憶想起二○一八年冬天在香港，漢寧一家三口跟我在香港會合，一起歡度聖誕節，好友蔡瀾知道了，熱情的請我們到中環威靈頓街，在他新開張不久的蔡瀾河粉（Chua Lam’s Pho）進午餐，還派專車接送，好周到好大的面子。

我們在餐廳的包廂裏等用餐前，因為孫女的媽媽莎米拉不諳中文，蔡瀾跟我們用英文描述他開這家餐廳前前後後用心良苦的經過以及湯的用料，湯底製法就在找了又找、嚐了又嚐後，才決定沿用澳洲墨爾本老字號名店勇記的秘方，（還特別聲明他說的是208 Victoria Street的勇記）湯頭要用五十公斤牛骨、牛肉及香料熬成，牛味濃香但一點都不油膩，香料有：九層塔、鵝芥、短芽菜、青檸，香草捏碎放入湯中。湯底非常清澈，香氣突出而有多層次感。

我們三人聽得津津有味。知道大家喜歡吃，蔡瀾把店中的每道菜都點了要我們嚐，到了上招牌菜越南牛肉湯河粉時，他吩咐夥計：「我的那碗只要清湯，其他不要放。」對我們說：「這樣才能喝到湯的原汁原味，也是檢查質量的好方法。」至今還記得才七個月大的禮雅喝到清湯的表情：抿著嘴、閉上眼，搖頭晃腦的滑稽模樣，真是可愛極了！我說：「看她的樣子，長大後，一定又是一條饞蟲。」

寫到這裏，忍不住要引用蔡瀾年輕時的一段妙人妙語：「灼得剛剛夠熟的生牛肉，色澤如少女唇部之粉紅。河粉純白米製造，像她們身上的旗袍，如絲如雪。再將這一口湯喝進口，像一場美妙的愛情。」

比雷爾在世時，我基本上用魚做高湯，自己捕捉來的魚，太新鮮了，一點點腥味全無，一般都是用四、五種魚的混合煮出來的魚湯。

一般我們會把剛剛打上來的魚洗乾淨，做成魚里肌冰凍，將來吃生魚片或醃製，頭尾大多數扔掉。之外，有一種魚刺很多但異常鮮美，比雷爾老說是貓魚，打到就扔，其實很像中國的鯽魚。

這些頭尾和各種所謂貓魚，我通通放在一個大鍋裏，放上切好的洋葱、月桂葉、整粒的黑胡椒、少許料酒慢慢燉煮，時間不定湯煮成奶白色後熄火。

魚湯經過濾網，倒入大容器中，渣扔掉。

湯冷卻後，如果暫時不用，裝瓶冰凍，需要時取出，燒魚片湯、煮稀飯、燉豆腐都鮮美無比。

比雷爾還喜歡用松枝燻烤魚，新鮮的魚燻烤特別美味，也可以儲存很久。很多年前，我當助手跟比雷爾一起蓋了個小燻屋，他和弟弟Lars為了上下方便，特意用島上的木材鋪了條小路，如今沒人捕魚當然燻屋也就閒置下來。

隨著漁夫──比雷爾的離去，變成了一道不可複製的魚湯和一座永遠閒置的燻屋，燻屋現在看習慣了成了猞猁島上一道「景」，不捨得拆去，美味只能留在美好的記憶中。

※ 本文摘自 《食中作樂》，原篇名為〈玖　美味、美妙、美好〉，立即前往試讀►►►