如果梅乾菜是孫子、覆菜是兒子，那阿公是誰？

文：林嘉琪

每年春節前，雲林縣大埤鄉就會變成一座大型酸菜廠：稻田邊的挖土機鏟起芥菜，接著載著芥菜的卡車接力穿越鄉間小路進到加工廠；交由吊車把放滿芥菜的帆布袋騰空勾起；然後，「芥菜魔毯」就飛掠過十幾位農友頭頂上方，降落進「鹹菜窟仔」（醃漬池）。

鹹菜窟仔裡站著十幾位戴斗笠、穿花布衣、腳穿雨鞋的農友，他們忙著拿長鐵叉排菜，待在醃漬池邊的則拿著碗公一碗碗撒下粗鹽醃菜，鹽花漫天飛散，有如雪花飄落，如此罕見的農地降雪景觀，只在這個「酸菜的故鄉」限定。

全台產量第一的鹽菜庄

是天時、地利與人和的合力助攻讓酸菜（又稱為鹹菜）奇蹟誕生在稻鄉。大埤鄉坐落在濁水溪沖積平原，水源豐沛、土壤肥沃，鄉內有許多村子，會在秋天二期稻作收割後的十月到隔年二月期間，全村動員種芥菜、醃酸菜，其中的興安村又稱「鹽菜庄」，不到千人的村落卻拚出全台產量第一的酸菜，全台灣有超過八成的酸菜出自這裡。

「芥菜受氣候因素影響很大，好壞收成量有時差到三成多，大埤鄉採收的面積平均在一千五百甲以上，可採收十萬公噸的新鮮芥菜，醃成四萬公噸的酸菜。」雲林縣大埤鄉農會總幹事吳昌遠舉例：「醃一座好像山的酸菜，若用十七噸的大貨車來載運，大約要花上一萬台的載運車次。」

從小在鹹菜堆裡長大、大埤鄉興安村酸菜廠第三代老闆吳宗淇表示：「芥菜平均生長約六十天，採收後放田裡脫水一天，用卡車載進工廠加鹽醃漬。」運菜和吊菜的任務可以機械化，但是醃漬工作仍然依賴有經驗的人工。

巨型醃漬池的人力依最有效率的方式站位，一座長十六公尺、深三點六公尺，可醃六十公噸酸菜的菜池，會在東、南、西、北四個角落站有撒鹽工，池裡的十位菜工則站成一圈，兩人一組依分配範圍鏟菜、排菜。菜池裡不斷重複鋪菜、撒鹽、鋪菜、撒鹽……，直到堆滿約一樓半高度的醃菜，再出動吊車運來厚石漬壓，三到四個月之後才能開箱酸菜。吳宗淇指出，撒鹽工可不是人人能當，因為站一整天都要保持眼明手快地均勻撒鹽——這可是決定酸菜能不能成功醃漬的關鍵環節。

在地農友勤快又擅長醃菜，原來是百年前客家人移居此地留下的醃漬文化，即使在地客家族群現在已經「福佬化」，講台語的多過講客家話，但從地方上的三山國王廟宗教信仰和飲食習慣，仍然留下探尋客家文化的歷史線索，從攤車、小吃及餐廳的料理都可見酸菜食材的身影。興安村民熱絡地舉例「爌肉飯啊！必加」、「台鐵便當也會放」、「牛肉麵、刈包和飯糰」、「滷味沒有放酸菜會怪怪的」，近來風靡全台的高人氣酸菜魚餐廳，更讓酸菜供不應求。

一棵芥菜變成酸菜、覆菜和梅乾菜的旅程

酸菜真是有趣的醃漬蔬菜，可能有人常常吃酸菜，卻未必知道酸菜、覆菜和梅乾菜其實都是從同一顆芥菜變成的。鹽是芥菜的護照，依醃漬脫水程度由少到多，讓芥菜展開變成酸菜、覆菜到梅乾菜的變身旅程。

芥菜以一層菜、一層鹽相疊醃漬三個月，當色澤由綠轉黃、散發鹹酸味，就是「酸菜」。此時若取出架在竹片上，晒個幾天再回放桶裡或塞進玻璃瓶，則是還帶有水分的「覆菜」（意指趴在竹竿上的形狀，又叫福菜）。若是把酸菜直接晒到全乾就是「梅乾菜」，可取葉子相疊綁束一卷放進玻璃瓶，只要保持乾燥不發霉，可以一直存放。

原來酸菜、覆菜和梅乾菜只是加鹽醃漬脫水程度不同，卻帶來了酸鹹濃郁的不同滋味。如果用醃菜家族三代做譬喻，第一代酸菜是「阿公」、覆菜是「兒子」，那麼梅乾菜就是「孫子」，像這樣源於客家飲食的惜物論，讓芥菜的一生真精彩。

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※ 本文摘自《鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法 × 10處鹽場在地故事》，由遠流出版公司提供，原篇名為〈客家聚落的鹹—客家惜物論，芥菜祖孫三代同堂上桌〉，立即前往試讀►►►