環島拍攝荒廢鹽場，他心想：難道往事只能回味嗎？

作者：林嘉琪、蔡炅樵

「洲南鹽場」創辦人暨「首席晒鹽師」蔡炅樵在二○一三年正式推出鹽品，發表「水地風光人晒鹽」七字訣，公開洲南鹽場的「鑑定」，指出礦物質、微生物及氣候風日條件是決定鹽滋味的要素，他不僅成功吸引料理人和食材研究者關注風土、職人技法對地鹽的影響，也讓更多主廚開始選用台灣鹽來入菜。

蔡炅樵曾經擔任報社記者，長期記錄地方文史，一九九六年和友人共創「布袋嘴文化工作室」，透過田野文史調查、書寫、收集老照片等活動，試著分享土地與生活記憶的感動。為了讓地方文化工作能永續發展，二○○二年「嘉義縣布袋嘴文化協會」正式登記立案，除了執行文化資產維護任務、環島記錄荒廢的鹽場，他心想：「除了拍攝荒涼鹽田、破舊建築，收集文物照片，難道鹽田就往事只能回味嗎？」於是，二○○八年在文化部與嘉義縣政府等補助下，逐步展開「重建洲南鹽場」的復晒之路。一路走來，他不僅請老鹽工教他晒鹽，自己在鹽田裡摸索技術，推出節氣產品「旬鹽花」，甚至還串聯全台鹽職人，舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品；二○二三年他更領軍各地的台灣鹽職人，一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。

決定鹽滋味的三個ＤＮＡ

「生產在不同環境，由不同晒鹽人晒製出來的鹽，風味都會不同。」蔡炅樵舉例，世界各地產區的紅酒受到葡萄品種、土壤、氣候、雨水、陽光、製酒技術等影響，風味變化極大。台灣阿里山烏龍茶、日月潭紅茶、文山包種茶、東方美人茶，喝起來也有不同的山頭氣。因此，他整列出一道「海鹽產晒方程式」「（海水＋土地＋季風＋陽光）×人＝鹽」，可套用解釋各地的鹽特色。

即使在同一片鹽田裡，不同年分、不同季節，都會有不同鹽滋味。蔡炅樵進一步地分析礦物質、微生物及氣候風日條件，是建構洲南鹽場風味的三個。第一個是礦物質。當海水中的礦物質結晶立體了，鹽氯化鈉的鈉是鹹味，鈣是甜味，鎂是苦味，鐵、鉀是酸味。不同海域裡海水的礦物質（海洋微量元素）不同，為日晒海鹽帶來些微的風味差異，同時也隱約影響了對食材的風味作用。

第二個是微生物。海水裡有許多藻類、菌類，這些肉眼看不見的微生物會在海水蒸發鹹化的過程中新陳代謝，分解出蛋白質（胺基酸）、醣類（碳水化合物）及脂肪（熱量），這些風味物質也會影響海鹽味道。其中，富含類胡蘿蔔素與葉黃素的杜莎藻（Dunaliella），會讓晒出來的鹽，帶有類似昆布高湯的胺基酸風味，這也是洲南鹽場刻意凸顯的特色。

第三個影響鹽味的是氣候風日條件。洲南霜鹽的產季大約是每年十月到隔年二、三月，冬天日照短、溫度低，海鹽結晶的速度緩慢，鹽顆粒比較密實，礦物質含量較高；到了春天每年三到五月，陽光漸漸強烈、日照長、氣溫高，鹽的結晶速度較快，這時候就到了鹽花採收的季節。

蔡炅樵舉例，就像洲南鹽場的「鹽花」，主要由「礦物質」決定風味，是料理時的萬用基本款；明星產品「藻鹽花」，是因為杜莎藻代謝旺盛時而有濃郁的胺基酸風味，這是由「礦物質＋微生物」共同主宰而創造的風味款。

洲南鹽場還有一系列人氣鹽品「旬鹽花」，是以二十四節氣命名。蔡炅樵指出，「有時持續多日烈陽無雨，藻香氣越來越濃厚，類以昆布高湯的鮮味會更明顯。」蔡炅樵每年分批採收，還會「鹽選」能反應當年氣候的「年度特別款」，例如：二○二一年春雨遲來的「小滿0523」以及二○二二年梅雨過後仍晴雨不定的「大暑0723」；換個角度來理解，旬鹽花其實就是「氣候變遷特別款」。

用鹽最佳時機：入味、調味、提味

除了晒鹽，蔡炅樵也在不同的場合分享品鹽和鹽的用法。了解鹽作用的機制，才能由裡而外調整食物的風味及質地。蔡炅樵指出用鹽的三個最佳時機：入味、調味、提味。進行料理「備海鹽封為前」先以鹽或鹽水輕漬，稍微改變一下食材質地，這技巧是讓「時間入味」。在料理「過程中」加入適量鹽巴，進行均勻的翻炒或攪拌，將食材風味提升到入口最佳狀態，這是「適口調味」。若是料理「盛盤後」輕撒或沾鹽巴，讓鹽的顆粒感或脆口感隨著咀嚼食物，一口一口溶化與食物結合，創造每一口不同的層次感，這就是「沾撒提味」。

只要掌握「備置前／時間入味」、「過程中／適口調味」及「盛盤後／沾撒提味」三個原則，料理使用鹽的時機大致不會出錯，也才能品嚐出鹽的真正風味。

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※ 本文摘自《鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法 × 10處鹽場在地故事》，由遠流出版公司提供，原篇名為〈晒鹽人蔡炅樵—海鹽風味是職人的技術驕傲〉，立即前往試讀►►►