器皿不只是容器，更是完整餐桌的重要角色

文／蕭佑任

餐桌上，除了食物之外，還會有些什麼？

日本藝術家、作家北大路魯山人（きたおおじ ろさんじん）的餐桌，不僅止於果腹，更是一場講究萬分的美之對話。他曾說過：「器皿是料理的衣裳。」即便一份白豆腐，也要佐以適合的食器，綴些蔥珠、淋圈醬油，成為連料亭老闆都垂涎三尺的美食。

「為了料理挑選適合的器皿」，這句話有許多可能性：

在家中舉辦餐會招待訪客，大肆準備一番，用上珍藏的餐具配上稍微跳脫家常的菜餚，試著模仿外頭餐館那有如演出般的擺盤；想製造拉近距離的話題，甚至拿出客人過去贈送的餐具組，說起來有些為了賓至如歸的矯揉造作，但畢竟是宴客，稍微帶點表演意味，倒也展現出精心款待的企圖心。至於獨食時，想營造沒那麼寂寞的氛圍，便循著經驗，挑選一只接近過去和他人用餐時一起使用過的餐盤，按著回憶中的畫面，再次品嚐當初的深刻難忘。也或許只是為了替一成不變的用餐增添新鮮感，讓吃慣的生活味多些自娛娛人的儀式感。更別提有些菜色的呈現本來就與餐具有深刻連結，比如沒有燒紅鐵板的吱吱作響就不能算是夜市牛排，而同樣的茶湯在不同的杯子裡，嚐起來也是截然不同的。

食材經由烹飪成為料理，但要直到盛盤才稱得上是呈現完整樣貌的一皿。

不是要從北大路魯山人對日本料理鑽研數十年的足跡中，來討論有關「食器／料理」的講究或正確性，而是希望能援引他一再強調的、「廚藝與食器」密不可分的概念，重拾我們在餐桌上，除了用口品嚐食物外，其他感官在享用料理時諸多細微的體驗。

「色香味俱全」應是美味的終極呈現，沒有勾人食慾的外觀，便無法連貫香與味。而一道用好品質食材精心烹調的料理，如果上桌時裝在不合時宜的器皿、甚至是免洗碗盤裡，除了可能減損其價值外，我相信也很難激起動筷的念頭，原有的垂涎鮮香也減去數分，導致很難放心品嚐味道。像是我們選擇今天要穿成什麼樣子示人，會考慮對象與場合，除了禮儀，更有著對自己的了解；那仔細想想「要呈現什麼樣子」這件事，就是「美味」的第一步了。

搭配合適與否，取決於器皿的材質和外觀，溫熱的燉、煮料理和陶器較為相合；陶器導熱慢、較厚實且外觀溫潤，盛裝溫熱料理後拿在手中會感覺溫暖。夏天的冷盤料理與茶湯則適合配上瓷器或玻璃；器皿能在短時間冷卻，給人的清爽感也很消暑。

為何我們對陶器的感受大多是溫潤的、對瓷與玻璃則感到精巧輕盈、對金屬製品感到高冷有距離、對布料感到溫暖舒心？這些感受，除了來自媒材各自的特性與功能性外，也因為在這各式各樣的造型與容量上，蘊含不少透過體驗所累積的功夫。正因有人使用後感到愉快、適合或感動，這些樣式與媒材選項，才能在時間長河裡一路傳承，也才能讓我們從選擇一只「對的」小碗開始，說著有關滋味的事。

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那麼，如果每道料理都已走訪產地，那為了器皿也去拜訪工藝家、藝術家，並不為過吧！

抱著這般略顯囉唆的心意，這次的淺山餐會，我試著從頭開始，不是用選物的態度，而是走入工坊，從材質與器形重新開始學習。曾在大學時期習過做陶的我，幾乎從未在轆轤上成功拉起土胚，就算偶有奇蹟，燒製出來後，也頂多能裝上半杯水罷了，更別提那笨拙難用的手感與外型。幸虧有「土星工作室」那與陶相伴十幾年的熟稔支援，餐桌上的共用餐具，幾乎都出自他們之手，也因工作室本就有關注如何以地方土加入創作，讓祺豐師選自淺山的物產，和桌上以東山土、六甲土製成的器皿，皆來自同一片土地。更重要的是，這些器物的產出，皆是與料理人討論出來的，什麼樣的湯入什麼樣的土鍋、出鍋後碗有沒有蓋，上桌掀蓋讓香氣四溢，這些都是在品嚐料理後構思的，雖說不上在餐桌上有什麼重大突破，但卻將料理與器皿的關係，拉回原初：

器皿也是料理的一部份。

餐桌有各種樣貌，淺山餐桌則是屬於「共食」的那張，有了代表公共性的大皿，我遂更想好好琢磨容易被忽視的個人餐具。由於外頭餐廳的個人碗盤大多因營運考量而略顯平凡，我邀請了「MISONO ceramics」協助製作這張淺山餐桌上的小容器。

「希望能找回小時候捧起那只小瓷碗的感受……。」

幾次討論後還是不敢吐露真實念頭的我，最終還是不要臉的，向MISONO提出這般任性的需求。

或許是在黃沙滾滾的高雄市集上初見作品時感到輕鬆自在，又或許是陶藝家本人向訪客說明時，有著富有想像力的自然。攤位上所有容器都沒有設限，可以裝什麼全憑使用者的感受，拿起來、在手上捧捧看，試想：「如果我將這只陶器帶回家，能裝些什麼呢？」有別於只能用來當碗的碗，這樣幾乎全然開放式的思路，著實令人懷念起久經生活磨難前的鬆弛感。

我憑著不斷湧出的印象，描述著現已不知去向，外公、外婆家那只專屬於我的小碗，以溫暖、柔潤、甚至說出來有些土味的言詞，形容拿起時的愉快，說著指腹與碗型接觸的手感、唇齒接上碗緣時的密合，裝湯、盛飯後瓷碗那剛好不燙手的窩心溫度，加上祺豐師提到的，鼻子高挺者捧碗要避免撞鼻的用餐體貼與創作者自身的用餐經驗。

在創立MISONO ceramics、從事陶瓷創作前，創辦人林妤芩曾修習過包款設計與時尚藝術指導、設計過衣裳、在畫廊與百貨從業，甚至因喜愛壽司而投入板前料理二年。當我問起為何會選擇在日本料理店工作時，除了餐廳日常備料與招待客人外，有別於我對捏製壽司的著迷：「坐在板前很像在看一場很美的表演，切分魚料、拌涼醋飯、流暢的動作、掌中剛好的力道。」 妤芩嚮往品嚐時的體驗，「恰好昏黃的暖光打在板上，色澤染上結合得相得益彰的料理與器皿。整間餐廳有種緩慢的時間感，空氣中瀰漫一股使人感到和諧的氛圍，人跟人之間的距離，在板前顯得神態自若。」從設計包包與衣裳，直到現在的「容器」，MISONO裝著創辦人從生活中發現的美好；或許是由於這樣的初衷與不斷嘗試的經驗，才能再度尋回我那只存於回憶中的美好小碗也說不定。就這樣，一套對我們來說手感恰好，外貌施以幾抹源於東山地方土線條妝點的優雅瓷碗、鼓盤，趕在餐會前，順利從窯裡燒結出來。

在餐會上向賓客介紹這套名為「留湲」的個人餐具時，MISONO分享：這件作品具有強烈的雕塑風格。碗緣向上時猶如雨後流水匯集於盤的小埤塘、碗底朝上時則仿若桌上一座座小白山，小碗足安放掌心時顯得安穩，而碗身的曲線則像身體的圓弧，白中帶些粉黃的小碗和淺淺的盤，在光亮釉面反光波紋中彼此相映，碗上那條以筆畫上的蜿蜒，就好像淺山惡地中遇雨後的流水，從盤底、碗底，一路流向迎接她碗緣的口中。宴席結束後，我回想賓客使用這些器皿的樣子，眾人捧起碗、掀開碗蓋，細品料理、端詳並摸著手邊的器皿，與桌邊人分享自己的發現，聊著滋味與土地的關聯、談著相似的經驗，器皿與料理，在那刻合而為一。

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有些主廚選用光亮潔白的瓷器來烘托料理本身、有些料理人循著傳統和用餐禮儀精挑細選適合的用具、有些人會堅定使用那套最屬意的餐具、有些人保持開放生冷不忌，甚至只是圖個方便溫飽，直接鍋子上桌也毫不在意。

只是當我們想「好好吃飯」時，指的不只是進食，不論懷念或新奇，在餐桌上都不僅僅是「食物」而已，就跟衣裳與人的關係一樣，料理與器皿總是密不可分。回味時，試著想起帶給我們美好的畫面，除了筷子夾起的那口美味與鼻子聞到的香味之外，桌上還有更多值得一提的東西。

就從器皿開始吧！

※ 本文摘自 《好好吃飯：臺南淺山的理想初味》，原篇名為〈器皿和所盛之物〉，立即前往試讀►►►