講到啤酒，終究還是回到一個重點：喝自己喜歡的。

文／約翰．霍爾；譯／張茂芸

我們討論的重點越偏離四大主要原料的基本風味，就代表越深入未知的領域。我固然贊成人要有探索的精神，也很感謝許多啤酒廠介紹我認識原本沒機會嘗試的新水果、咖啡的不同組合，還有各種原料，但看到每逢某種新口味啤酒掀起風潮（好比葡萄柚口味的ＩＰＡ），就有一堆啤酒廠紛紛跟進，便不由得憂心。要這些趕一窩蜂的啤酒廠抽身而出、返璞歸真、回到啤酒的最根本，是越來越難了。

我還是偏愛經典的老口味，不過偶爾出於工作需要和好奇心，也會嘗嘗加味的ＩＰＡ。我可以欣賞某些啤酒花品種（如阿薩卡〔Azacca〕和瀑布）天然的葡萄柚味，但我其實不喜歡葡萄柚。我早餐不吃葡萄柚，也不喜歡沙拉裡有葡萄柚，葡萄柚汁更是我寧願倒掉都不要喝的東西。不過我知道它是什麼味道，也可以欣賞它賦予啤酒的風味。

我接下來要說的事很重要，所以請各位注意聽──「我們不喜歡的啤酒」和「做得不好的啤酒」之間是有差別的。

品管是每間啤酒廠都得面對的考驗，也是必須維持的標準，大至百威、小至社區迷你酒廠（一般定義是指一次產量不超過兩桶）都不例外。科技日新月異，測試品質的設備更容易買到，價格也更合理。建構一間最基本的實驗室，也少不了要幾千美元，但這是必要的花費。凡是受過專業訓練的釀酒師必然學過，哪怕用的是最陽春的器材，仍可檢驗酵母菌數和釀酒過程中可量化的各個層面。把這些程序標準化，每一批次都比照執行，就能產出更好的啤酒，也可免去不必要的隱憂。以我純粹身為顧客、走訪開幕前夕的啤酒廠的經驗，有件事總會讓我不爽──酒廠的人經常興高采烈展示他們放了帽子、Ｔ恤等周邊商品的專櫃，或帶我們去看酒廠的酷炫玩意兒，好比酒花過濾器（萃取啤酒花精油以注入啤酒的裝置），和用來搬運酒桶棧板的嶄新堆高機之類，但他們連個實驗室都沒有。這種經驗真的不計其數。

在啤酒廠開幕、尤其是啤酒問世之前，你應該先設置實驗室，建立適當的品管方法。讓不合格的啤酒上市供大眾購買，不僅是侮辱消費者，更是害了整個啤酒產業。很少有酒廠第一次就能把配方做到完美，所以每一批次都會有嘗試與犯錯的過程，這代表在整個過程中必須嚴格檢視原料、流程、煮沸時間、包裝等等。如今有這麼多啤酒廠競爭同一批消費者的荷包，因此把啤酒的每一層面都做到極致，也就更加重要。

儘管這過程可以讓釀酒師發現自己需要改進之處，但要達成這些目標也沒那麼難。目前市面上頂尖的啤酒，一開始都經過品飲小組的評鑑，這小組的成員不僅是親朋好友（這些人多半會說好話），也包括這一行的專業好手（均受過品飲訓練，也願意給你逆耳忠言）。正式推出啤酒前，應該先測試大眾對配方的反應，若確實是美味的啤酒，消費者必會一再光顧。有些啤酒廠會讓產品經過嚴格的感官分析；有的業者索性利用自己的品飲間預先測試市場反應。經過這道程序，可確保最後成品是與其他版本比較品飲過的成果，完全符合酒廠的設定。

無論你是啤酒廠老闆、釀酒師、酒廠員工，去上「Cicerone 啤酒侍酒師認證」（Cicerone Certification Program）之類的專業訓練課程都很有幫助。這類課程非常重視感官體驗，會深入鑽研各個啤酒類型，詳細檢視釀造過程、原料，以及背後的歷史，甚至可以專精到清理汲酒系統的機械原理等。此外，市面上也有各種品飲訓練工具組，能協助釀酒師辨認啤酒花和麥芽品種及缺陷風味（例如雙乙醯，這之後再說）。教育和測試應該是永遠的進行式。品管不容妥協，必須時時監督。

除了原料成分之外，運送啤酒的方法也很重要。即使是有嚴格品管的大啤酒廠，還是不斷精益求精。好比「內華達山脈」就發現，把轉開式瓶蓋改成用開瓶器開的皇冠式瓶蓋後，便改善了啤酒的風味。

或許最重要、大家也都負擔得起的，是經驗。許多撐過九○年代經濟蕭條的酒廠，業主或釀酒員工都有豐富的專業資歷或自釀經驗。這些人深知啤酒該有什麼味道，也不怕必要時倒掉自己的整批心血（即使明知這等於把錢放諸水流），因為他們很清楚，味道不對的啤酒賣不掉。

話雖如此，這年頭我們認為「爛」的啤酒還是一大堆。在一間認真賣好啤酒的酒吧坐一陣子，或跟哪個啤酒宅耗上半天（其實通常不用那麼久），你必然會一直聽到「不良風味」（off flavor）這個詞。不過，啤酒的不良風味是什麼？啤酒又怎麼會有不良風味？

不良風味的成因有很多，除了設備消毒不全、釀酒技術不佳、發酵過程出錯外，還有各種可能。這些狀況會讓啤酒產生不該有的化合物或化學反應，諸如乙醛、氯酚、雙乙醯、二甲基硫（dimethyl sulfide，簡稱ＤＭＳ）、氧化作用等。無論這些物質為何進入啤酒，一旦出現便很難消失，甚至無法去除。這些物質也會散發某些味道，像是藥味、金屬味、臭鼬味、肥皂味、硫磺味等，都很好認。這幾種氣味或味道用來形容別的東西或許很貼切，但若出現在啤酒裡，釀酒師可就頭痛了。用適當的字詞形容啤酒的主要原料很重要，同樣的，正確描述啤酒中偶爾出現的化合物也很重要。乙醛會讓啤酒喝（或聞）起來像青蘋果或剛切開的南瓜；氯酚則會產生類似ＯＫ繃的藥味。雙乙醯和二甲基硫是酒客最可能碰上的味道，雙乙醯的氣味類似電影院賣的爆米花；二甲基硫則很像拌了奶油的玉米粒。

你或許會說，欸等一下，我就愛邊吃奶油爆米花邊看超級英雄電影，而且小時候不愛吃蔬菜，大人就給我吃奶油玉米，很好吃啊。啤酒為什麼不該有這些味道？青蘋果也很好吃，啤酒為什麼不能有青蘋果味？

主要是因為啤酒的各種類型是幾世紀積累而成。好比ＩＰＡ大致的味道，是大家經年累月的共同決定。我們或許覺得融化的奶油放在龍蝦上很美味，但司陶特中出現融化奶油味，反而會減損核心原料的味道，改變應有的整體風味。拉格中的青蘋果味，和淺色愛爾中的奶油玉米味，也是同樣的道理。啤酒中若有這些味道，也等於說明釀製這啤酒的本領到什麼程度。好釀酒師很清楚怎麼避免酒中出現這些不良風味。現在教釀酒師如何排除各種狀況的資源也是空前的多。只要你想得到的問題，應該都找得到解方，而且並不費事，上網在釀酒師論壇搜尋一圈就有答案。

然而這些狀況依舊存在。我這份工作有個很棒的特權和福利，就是走訪全球各地的啤酒廠；認識釀酒師、喝啤酒；實地觀察各種創舉、原料、趨勢，這些都或多或少影響著我報導這個產業的方向。記得二○一六年中旬，我去了肯塔基州一趟，在某啤酒廠點了他們的試飲組合。那天不過是酒廠開幕的第二天，儘管天氣很不好，屋內卻熱鬧得很。員工一邊忙著招呼客人，一邊解決常見的各種大小狀況，空氣中還飄著一絲全新粉刷的油漆味。

啤酒本身還不錯。試飲組合和目前一般美國啤酒廠供應的差不多，有幾種ＩＰＡ、蘇格蘭愛爾、琥珀愛爾、小麥啤酒。我覺得其中幾款還不壞，也在某幾款中發現一些缺陷（好比淺色愛爾中的二甲基硫），還有一些技術問題（例如碳酸含量不足），這些稍後再談。之後釀酒師過來了，看他的模樣可知他為了開酒廠一路努力長跑，如今終於抵達終點線。他沒先寒暄暖場，劈頭就為我桌上的某款啤酒致歉。他說根據原本設計的配方，成品應該不是這樣；他也知道裡面有不良風味，下次一定會努力改進。他這番實話，代表了專業釀酒這一行好的一面和壞的一面。好，在於他願意改善、願意精進技能、願意給顧客更棒的產品。壞，因為你只有一次機會給顧客好印象，明知啤酒品質不及應有水準，還端上桌給掏錢的顧客，形同侮辱整個產業。

有些不良風味是由於暴露在光線下（術語稱為「光照臭」〔lightstruck〕）或氧化作用。受了過度光照的啤酒會產生臭鼬味；氧化的啤酒則會有濕紙板味。新鮮的啤酒不該如此。但這些味道在某些情況下倒是可以接受，例如季節啤酒可以有些許的光照味；熟成十年的大麥酒也會有一點紙板味，而且有點類似雪利酒。

然後某些樂於接納某幾種不良風味的釀酒師就會想：為什麼我們不能釀一款用龍蝦當原料、帶有雙乙醯味的司陶特（歷史更悠久的牡蠣司陶特的姊妹作）？何不用做燉菜的剩餘食材，釀個燉菜啤酒？答案是：做是可以做，也可能會有一群小眾顧客蜂湧而至，搞不好還很喜歡，只是你應該拿不了太多「啤酒評審認證協會」（Beer Judge Certification Program，BJCP）認可的獎項。這種啤酒是新奇玩意兒，偶爾喝喝很有趣，反正通常一次也喝不多。但若是日常飲用的啤酒，也就是我們在酒吧點一杯三、五百毫升的那種，身為酒客的我們（無論你是不是啤酒宅），理應具備對不良風味的基本認識。我們越是放任廠商製作、供應劣質啤酒，而不盡提醒之責，這種業者（可能完全不知產品有問題，或純粹覺得自己的啤酒還過得去）對其他啤酒廠和啤酒整體造成的傷害就越大。因此，假如你聞到啤酒有青蘋果、黴菌或假奶油的氣味，應該知道那可能代表啤酒有缺陷。萬一店家端有這種味道的啤酒給你，想辦法親自向釀酒師反映，或至少跟酒保說，畢竟有禮走遍天下，態度客氣就好。

理想的狀況自然是對方願意接受你的意見，不過你也得有面對相反結果的心理準備。就說我吧，我幾年前去了佛州南部某間啤酒廠，坐在吧檯前，等某個住在那區的得獎自釀家來跟我碰面。我點了一杯棕色愛爾，但那酒有種黏膩的人工合成假奶油味。我沒張揚，找來酒保，說了這酒的問題，請他換別種啤酒給我。他是把那杯酒拿走了，不過在拿走前，他姿態倒是擺得滿高，跟我說這間酒廠的釀酒師有何等豐功偉業，在業界如何德高望重，我對這酒的看法（無論我是何方神聖）簡直錯得離譜。他幫我換了別種啤酒，但說我還是得付那杯棕色愛爾的錢。

這裡要強調一點，我當時並未表明自己的身分或職業（因為，說真的，沒人喜歡把「你不知道我是誰嗎？」掛在嘴上的傢伙）。之後我約的那個自釀家出現了，他是那兒的常客，向酒保打了招呼。酒保隨即朝我一指，跟他說了一堆，大意應該是「你這朋友好像自以為是什麼專家，對我們家啤酒很有意見」之類的。

自釀家大吃一驚，跟那酒保說了我的資歷，我則始終默不作聲。酒保的臉頓時一垮。過了幾分鐘，釀酒師本尊到我們這桌來致歉，並坦承這批棕色愛爾確實有些狀況。接著他來了一番大動作，把那愛爾從吧檯那排啤酒龍頭撤了下來。

我不是存心當奧客，我只是不喜歡花錢買爛啤酒，你也不應該花這種錢。如今有越來越多的酒客具備基本知識，認得出顯然是無心之過的不良風味（但願在釀酒師力圖精進之餘，這種情況發生的頻率會降低），若再加上我們發現這類問題時能勇於反映，假以時日，啤酒一定會更好，人人都能因此受惠。對了，萬一你喝到爛啤酒，要求退款也不是不講理。

這點很重要，只是我們很多人可能偶爾會忘記。我們是帶著錢上門的顧客，有錢就有力量。假如啤酒廠拒絕為不及格或劣質的產品退款給你，你應該也不會再去了。品質是關鍵。酒廠少了品質，也無商譽可言，關門之日不遠矣。

不過我在前面提過一個重點：「該有的品質」和「個人對風味的認知」不應混為一談，因為「風味」未必總是我們以為的那樣。就以西瓜為例吧。現切的西瓜飽滿多汁，裡面有鮮豔的粉紅瓜肉，外面是翠綠的瓜皮，絕對是夏日郊遊烤肉、池畔派對的理想點心。但西瓜是什麼味道？你腦海中能浮現那個味道嗎？接著再想像一下西瓜味的水果糖，會不會比較容易想起來那個味道？我覺得會。真相是，西瓜再甜美多汁，本身的味道也有限，不會到很強烈的程度。但糖果製造商就是要做出強烈的味道，所以他們的做法是「用化學物質讓你更快樂」──他們仿照真的水果香氣，調製出香味化合物，再加上糖，讓糖果有大家都熟悉的西瓜味。西瓜口味的糖果和真西瓜當然差了十萬八千里，可是每個人都會說「那就是西瓜」。覆盆子也一樣，市面上覆盆子口味的糖果多半是藍色（好讓我們在視覺上與其他紅色莓果有所區別），但我們從來不覺得有什麼不對。還有香蕉，香蕉口味的糖果和真香蕉簡直天差地別，可是掏錢買糖果的我們，早就把這兩者的味道畫上等號。

近年來人工合成香料對啤酒造成很大的衝擊。這個奠基於傳統、品質、純正原料的產業，逐漸接受了合成香料。做出西瓜小麥啤酒的釀酒師，或許會丟一點真西瓜進去意思意思，接著再把好幾加侖的加味糖漿倒進發酵槽。又如葡萄柚口味的ＩＰＡ，由於某幾種啤酒花本身就有天然柑橘味，一直很受大眾歡迎。但我生怕各位以為大啤酒廠的釀酒師真的會乖乖切葡萄柚丟進糖化鍋，所以還是要跟你說實話：大部分的啤酒廠都是加葡萄柚粉，而且某些啤酒用的葡萄柚粉，和小朋友吃的維他命嚼片用的是同一種。十年前的精釀啤酒業者年會上，要看到合成香料廠商並不容易。那時候年會的景象，就是釀酒師群聚一堂，忙著在會場採購設備、參加各種專業研討會。如今的年會會場，可以看到幾十間公司在兜售他們的各種香味──從「生日蛋糕」、「黑櫻桃」到「肉桂大挑戰」，任君挑選。

看著釀酒師一窩蜂奔向這些公司，想到啤酒釀製技術幾世紀以來的進展，如今被一堆人工加味亂搞（同樣淪陷的還有四不像的加味伏特加，和喝起來像甜甜圈或海鹽焦糖的加味咖啡），從某些層面來說著實令人洩氣。這也說明了時代的更迭。倘若啤酒廠能靠賣杏仁巧克力口味的金黃愛爾賺錢、持續營運、壯大規模，何害之有？有的顧客就是喜歡熟悉的糖果味，不想喝酒花味太猛的雙倍ＩＰＡ，啤酒廠只是投其所好而已。

這當然不是說死忠資深啤酒迷就不愛這種特殊風味。其實很多釀酒師在這行久了，早就實驗過各種啤酒口味、開發新配方，讓啤酒有別種東西的味道。我看過啤酒在加味後酷似德式巧克力蛋糕、美式青檸派、義大利麵包沙拉（panzanella salad，就是麵包加番茄）、煙燻牛肉三明治；有的甚至很像雞尾酒，如古典雞尾酒、血腥瑪麗等等。人終究敵不過自己的好奇心，品嘗這類啤酒不僅是充滿樂趣的感官體驗，也可喚醒沉睡已久的美食記憶。我有次喝的啤酒是焦糖麥芽與杏仁香精製成，讓我想起我家那邊一間中餐館在晚餐後端上的餅乾。我已經很多年沒吃過那餅乾了，而那啤酒的味道意外勾起我多次家族聚餐的回憶。

釀酒師有言，關鍵在於無論用了什麼原料、加了哪些味道、向什麼風味致敬，最後的成品還是要有啤酒該有的味道。如果做出的東西喝著不像啤酒，那就已經與釀製啤酒的真義背道而馳，等於只是在做加味麥芽飲料，好比「推思特茶酒」或加了麥汁的檸檬汁。無論你個人喜不喜歡這種飲料，這些產品都不該歸類為啤酒，因為它們本來就不是啤酒。

另一個關鍵在於，某些味道有人覺得很棒，但就是有人不喜歡。好比我就非常不喜歡馬賽克啤酒花。我就是覺得它有股貓尿味，誰想在喝啤酒的時候喝到那種味道？每每看到有人暢飲馬賽克啤酒花做的啤酒（主要是因為現在太多啤酒裡面都有它），還能嘗到裡面的鳳梨和熱帶水果香，我就羨慕不已。馬賽克是現在相當受歡迎的啤酒花，尤其是主打ＩＰＡ的新興酒廠最愛用，所以我若純粹因休閒旅遊去某些啤酒廠，往往得完全避開強調酒花香氣的啤酒；要不然就是先試飲，直到找到最不難喝（對我來說）的啤酒為止。

還有些反應兩極化的啤酒口味，像是七月底、八月初逐漸會出現在賣場貨架上的南瓜啤酒。我知道有人很愛「南瓜」兩字代表的幾種香料組合──肉荳蔻、肉桂、丁香、多香果（allspice，又稱牙買加胡椒）等，也喜歡那散發暖意的誘人香氣，會讓人聯想到感恩節的甜點，想起冬日蜷在屋裡暖暖的被窩裡。不過你可知，這些香味之所以廣受歡迎，除了南瓜派之外，另一個推手就是啤酒？你的拿鐵之所以會有這些香味，也是因為啤酒？這要說回一九八五年，加州「水牛比爾啤酒廠」（Buffalo Bill’s Brewery）的創辦人比爾．歐文斯（Bill Owens），推出了一款南瓜愛爾。當時他們用的是真南瓜（你該不會以為，這年頭夏天上市的南瓜啤酒裡有真南瓜吧？）和真香料，非常轟動，至今仍在生產。別的啤酒廠也紛紛跟進，例如「角鯊頭」就在一九九五年也推出了一款。（這幾年有一陣子，好像美國每間啤酒廠都至少有一款南瓜啤酒；有些業者則一年推出至少十二種，「極樂天堂」就是這樣。）星巴克到二○○三年才推出南瓜香料拿鐵，為這種原料組合開闢了甜點之外的新天地，大受好評。

我很喜歡烘焙食品，卻無法欣賞這些香料的大雜燴。更別說每年上市的這些南瓜啤酒，有很多真的沒在客氣，活像把整袋整袋的香料直接往糖化鍋丟。我以前就公開聲明過（也會繼續堅持這個觀點）：我認為應該把所有的南瓜啤酒收集起來、疊成高高的一堆、放火燒掉。

每次我這麼說，就會有人請我試試新的南瓜啤酒。我照做了，因為這是我該做的。目前為止我唯一能容忍的，就是十月底、十一月初上市、真材實料、以南瓜為主角（而不是用香料搶戲）的南瓜啤酒。無奈的是這種啤酒太少見，而且配方的味道表現比較內斂，在這個南瓜香料拿鐵大熱賣，連奧利奧餅乾和護唇膏都推出南瓜香料口味的市場，著實不討喜。

有些人是真心喜愛某些事物，即使他們喜愛的東西我不喜歡，我也不會有什麼意見。這是人生座右銘，也是對待啤酒該有的態度，因為人不可能無論哪種類型的啤酒都喜歡。我很久以前就發現自己實在不喜歡某幾種啤酒，像是比利時三倍和四倍（quadrepel，簡稱quad）啤酒。果味和香氣很重的酵母酯，以及會產生高酒精度（alcohol by volume，ABV，以百分比表示）及豐沛碳酸的酵母酯，也都不對我胃口。我因為專業所需，已經認識了這些味道，也了解它們產生的過程，但倘若我有機會擔任啤酒比賽評審，碰上這幾種啤酒，除非萬不得已，否則我會主動婉拒品飲。萬一實在別無選擇非評不可，我會排除個人成見，提供我誠實的看法。這和品評我喜歡的啤酒不同，我在這種時候必須更加專注，也會坦白跟其他評審說明我考量的依據。從很多層面來說，在迫不得已的情況下去思考、嘗試欣賞這些我不喜歡的啤酒，反而讓我成為視野更開闊、也更包容的酒客，我也因此有機會接觸到各種新風味的組合。所以我鼓勵你多試幾次自己不喜歡的口味。我們的喜好不斷在變化，何況許多美妙的啤酒風味，確實需要慢慢習慣才能欣賞。

講到辨認不良風味，有時還真得信任你身邊的人。我之前提過味道很像電影院爆米花的雙乙醯，妙的是，我就是嘗不太出來；有些人卻相當敏感，哪怕只有那麼一絲絲味道，馬上就聞得到。有人則是在一般的啤酒品飲過程中發現它的存在。而我呢，除非啤酒裡有滿滿的雙乙醯，滿到敏感的人隔個房間都聞得到，否則我根本不會察覺。我真的試過，可惜我的接收器就是無法感應。不過我的接收器對氧化作用和乙醛（也就是青蘋果味）倒是相當靈敏，很快就能察覺。重點是別忘了，我們對味道的感應大同小異，但也有各自的癖好。只要你願意花時間、累積大量品飲經驗、有意願不斷學習及品評，人人都能找到自己喜歡和不喜歡的味道，也知道原因何在。

寫到這裡不得不說，我覺得網路上的啤酒評論（尤其是啤酒評分網站）有一點特別令人氣悶。要是你喝到顯然不新鮮的啤酒，或碰上某ＩＰＡ的酒標說自己富含酒花，卻毫無酒花香氣或味道，那給低分沒話說。但因為你只愛喝司陶特，就給某款品質精良的科隆啤酒低分；或拿經典淺色愛爾和現代的新英格蘭ＩＰＡ相比，那可完全是另一回事（仔細看這類網站，你會發現這種評論出現的機率相當高）。我品飲、評斷啤酒始終遵循的守則就是：每種啤酒都應該個別看待。我幫雜誌寫評論文章，掌握的中心概念就是：絕不拿Ａ啤酒和Ｂ啤酒比較，而是分別討論兩者的優缺。網路上的消費者評分制度也應如此，不該讓個人偏見蒙蔽自己的判斷力，對一款明明很棒的啤酒做出不當的評價。

這年頭在某些啤酒圈待一陣，你就會常聽到某些詞彙，諸如菌類、野味、野生酵母、澀味、酸澀等等。它們形容的都是野菌發酵啤酒，算是近來頗受矚目的一種啤酒的通稱（常包含自然發酵啤酒）。許多人看它越來越受歡迎，遂認為它很可能是繼ＩＰＡ後又一種吸引大批信眾的啤酒。然而因為大家對這種啤酒頗多誤解，它又走極端路線，太過與眾不同，在別種啤酒發生的缺陷，到了酸啤反而變成優點。其實今日的酸啤，一如現代啤酒運動之初富含酒花香氣的啤酒，同樣引發兩極化的反應，後來的發展也如出一轍──當年的啤酒業者不久便紛紛接受了啤酒花；如今幾乎每家啤酒廠都至少會出一款酸啤。有些酒廠的酸啤品項更是琳瑯滿目，多到得把酒單分成「野菌類」和「非野菌類」。只要有新玩家跳進這片領域，就有了實驗與增進理解的機會，也代表有方法精益求精，探究酸啤之所以是酸啤的真義。

以現代啤酒的術語來說，「酸」通常是指「酸性的」。酸啤與常見的愛爾和拉格之間的主要差異其實很簡單，就是酸鹼值，或說酸性物質。大多數啤酒的酸鹼值大約都是四出頭。酸啤因為酸性更高，酸鹼值可以低到三點五左右。乍看之下數字差距不大，但在酸鹼值量表上，每一個整數都代表酸度有十倍的差距。

酸啤一開始和一般啤酒沒兩樣，都有相同的原料──水、麥芽、啤酒花、酵母。啤酒會變成酸啤，是因為在最後程序添加了微生物。大部分的酸啤起先會加入野生酵母，這種酵母產生的氣味，就是人稱「農舍味」，或講得更具體的「馬毯味」。我們因此聯想到的畫面或許引不起胃口，但不可謂不貼切。野生酵母除了有這種土壤味之外，也會產生辛辣胡椒、甚至熱帶水果的味道，這兩者都可賦予啤酒相當的個性。放入野生酵母後，再把乳酸桿菌屬或足球菌屬的細菌加入啤酒中，可增加成品的酸度，成為名副其實的「酸啤」。這些細菌多半是在熟成過程中放入，而熟成一般會在酒桶中進行頗長的一段時間。有趣的是，根據最近的發現，某些野生酵母菌株會在發酵過程中產生乳酸桿菌屬的細菌。倘若這類酵母能廣為銷售，可能會對酸啤這種類型有重大的影響。

「釀啤酒的流程一般大概是三十五天。」以酸啤知名的加州「布魯里啤酒」（The Bruery）創辦人派翠克．儒（Patrick Rue），幾年前這麼對我說。該廠的酸啤最起碼有一款會先在約五百公升的木桶發酵兩個月，再轉至小一點的酒桶，熟成十六個月才裝瓶。

最普遍的幾種酸啤有：布魯塞爾自然啤酒¹（lambic，有加水果與不加水果兩種）、柏林小麥酸啤（Berliner weisse，有類似優格的特性）、法蘭德斯紅愛爾（Flanders red，有核果的香氣和味道）和法蘭德斯棕愛爾（oud bruin，常有巴薩米克醋的味道）。它們大多都不怎麼苦，而且其中的酸度恰能平衡麥芽的甜味。酸啤的收尾也往往相當乾爽。有滿多釀酒師會把新舊批次混在一起，做出比較均衡好入口的味道。這在布魯塞爾自然啤酒、法蘭德斯紅愛爾、法蘭德斯棕愛爾都很常見。

偶爾喝喝啤酒的人，或許不會以酸啤做為首次嘗試的啤酒。但已經習慣喝葡萄酒（尤其是偏好瑞絲玲、蜜思嘉這類較甜酒款）的人，往往也能欣賞酸啤的迷人魅力，可能是因為酸啤中酵母產生的果味、乾爽的收尾、天生的酸度；也或許是因為酸啤有陳放的實力；搭配各式起司也非常適合。

現在大多數啤酒廠都有自己的酸啤品項，但不代表這些酸啤全都值得一試，很多仍處於摸索階段。我覺得美國目前已有一定規模，及網羅釀酒高手、能妥為管理菌種的啤酒廠，包括緬因州的「阿拉加許」（Allagash Brewing）、加州的「俄羅斯河」、德州的「小丑王」（Jester King）、奧勒岡州的「窖藏」（De Garde Brewing）、密西根州的「開心南瓜工匠愛爾」（Jolly Pumpkin Artisan Ales）、佛蒙特州的「山丘農莊」（Hill Farmstead）、科羅拉多州的「黑計畫」（Black Project）、田納西州納許維爾（Nashville）的「亞祖」等。這些啤酒廠生產的酸啤都難得一見，也相當熱門。說「難得一見」，是因為熟成需要時間，所以酒廠無法大量產出，供應大眾市場所需，尤其是萬一酒廠同時還生產周轉比較快的司陶特、拉格、ＩＰＡ，也需要廠房空間。有的啤酒廠最近則開始闢出專屬空間（或甚至整間廠房）用來生產酸啤。

「用『酸』當名字不好，沒什麼吸引力。『酸』本身就不是什麼特別動聽的字。」《美國酸啤：混合發酵的創新技術》（American Sour Beers: Innovative Techniques for Mixed Fermentations，暫譯）一書的作者麥可．湯斯麥爾（Michael Tonsmeire）這麼對我說。話雖如此，「有些字眼大家更能接受，好比『酸澀』、『清爽』之類的。」就像ＩＰＡ，我們理應用具體的詞彙描述它的味道，而不是只拋出「有酒花味」、「苦」這幾個字而已。同理，假如你有機會碰到更多的這類「酸」啤，記得麥可的話，一邊喝，一邊看你是否能辨認出酒中的不同味道和氣味。通常要試個幾次（或花較長的時間），才會漸漸察覺其中的細膩之處。

講到啤酒，終究還是回到一個重點：喝自己喜歡的。明白自己的喜好與味覺。倘若你不喜歡巧克力甜點，就別碰巧克力波特。要是你早餐愛吃穀片圈，不妨喝淡色拉格。假如你喜歡消化餅乾的甜味，可以試試柏林小麥酸啤。總之記得不斷探索、嘗試新啤酒。市面上的啤酒口味不計其數，儘管你不會每種都喜歡，還是要盡量避免一再落入相同的窠臼。發揮一點點的冒險精神，就有可能帶給你新發現與新愛好。你嘗試、品評的每種新啤酒，都會讓你成為更高強的酒客，你會懂得讚美佳釀，也能察覺缺陷。探索啤酒世界，不僅是讓傳統生生不息，也在鼓勵實驗精神，那正是推動啤酒不斷前進的力量。

NOTE

1. 譯註：俗稱蘭比克。

※ 本文摘自 《如何品嘗啤酒》，原篇名為〈第三章　關於風味的幾個重點〉，立即前往試讀►►►