隨園食單裡的粵菜：從烤鴨到滷鴨

文／林衛輝

袁枚在《隨園食單》裡專闢一章〈羽族單〉講各種禽類。其中，他最喜歡吃的是雞，一口氣列出了雞的三十一種吃法，他說「雞功最巨，諸菜賴之」。此外，他也很喜歡吃鴨，共列出十種作法。

他喜歡吃烤鴨，那時叫燒鴨，為此專列「燒鴨」一項：「用雛鴨，上叉燒之。馮觀察家廚最精。」用叉固定後烤，這是烤鴨，而且要用雛鴨，但具體怎麼做，他沒講，只說馮觀察家的最好。

晚年的袁枚，收了同年陶紹景的孫子陶渙悅為學生，陶渙悅家常送烤鴨給袁枚，但吃過馮觀察家燒鴨的袁枚，對陶同學家的燒鴨似乎不太在乎。這事在袁枚與陶渙悅的信劄中屢見：「連日困於酒食，燒鴨可緩，惟助我買成羅梅仙畫冊，則勝於燒鴨數倍矣。」這是婉拒，陶渙悅要送燒鴨來，袁枚說最近吃撐了，又戲稱羅梅仙畫冊勝燒鴨數倍。

這個羅梅仙就是羅恒，梅仙是他的字，羅牧裔孫，畫山水傳家法，僑居南京。袁枚說：「昨見惠燒鴨，其老與太年伯相仿，若（與）云雛鴨，則是少年過於老成之故也。」他開玩笑話陶渙悅送來的燒鴨太老了，關於鴨之老嫩的討論，我們後面在「吃螃蟹的講究：只宜獨用」一文還會講到，有趣得很，此處不贅述。

袁枚還囑咐其「燒鴨須至九十月間送來」，因為病後的他胃口不太好，當然了，估計陶同學家的燒鴨也不是上品，否則以袁枚的性格，應該說「速速送來」才是。燒鴨怎麼做他沒說，但其中粵菜「滷鴨」的作法，他講了：

滷鴨：不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。

「滷」，此一用水、香料、鹽或醬油煮製食品的技法，南北皆有。明代太監劉若愚在《酌中志．飲食好尚紀略》中就有：「十二月初一日起，便家家買豬醃肉。吃灌腸，吃油渣、滷煮豬頭……。」滷的技法是煮的分支，所以也叫「滷煮」，袁枚在這裡直接稱「煮」，沒毛病。

《隨園食單》收錄的滷鴨，袁枚明確的說是「高要令楊公家法也」，既然是高要縣縣令楊蘭坡家裡的作法，當然算是粵菜，特別之處是「不用水，用酒」，以酒代水；另一講究之處是「煮鴨去骨」，即上桌前把鴨骨頭都去掉，至於「加作料食之」，應該是往鴨肉上澆醬料或蘸醬料，至於這種醬料是什麼，袁枚沒說。

袁枚描述這個菜的作法太簡單，有幾個謎待我們破解。首先是香料，明明是滷鴨，卻沒有寫加什麼香料、數量多少，甚至連「滷」字都沒出現，為什麼呢？

這是因為在寫滷鴨之前，袁枚就寫了「滷雞」：

囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條、茴香二錢，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃滷一飯碗才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原滷拌食。

「囫圇雞」就是一隻完整的雞。「囫圇」本字是「㮯」，《說文解字》有：「㮯，梡木未析也。」梡木是整根木頭，未劈成柴叫「㮯」。「㮯」音「胡昆切」，緩讀為「囫圇」，意思是整個、完整的。至於在「囫圇吞棗」裡指含糊、糊塗，那是引申義。

滷水的配方，袁枚列得清清楚楚，連具體數量都非常詳細。作法則細化成好幾步：第一步，加入酒、蔥、茴香、醬油和雞先煮一炷香的時間，約半個小時；第二步，再加一斤開水和二兩油，慢火煨，至於需煨多久，沒細說；第三步，把油撇出來，大火收汁至只有約一碗濃湯汁的程度；第四步，把雞用手撕或薄切成片，蘸原汁吃。步驟如此詳細，已經講得很到位了。滷雞和滷鴨的技術要點差不多，所以袁枚在講滷鴨時就寫得很簡略。

謎之二：為什麼要以酒代水？用什麼酒？

袁枚對黃酒情有獨鍾。作為浙江人，又長期在江蘇生活，江浙是黃酒的主要產區，袁枚喜歡黃酒也就不奇怪了。那時烹調用的酒，就是黃酒。至於現在烹飪中常用的料酒，它是以黃酒為原料，再加入糖、砂仁、花椒、桂皮、薑等香料和調味料製成，它的出現離袁枚生活的時代還遠著呢。

《隨園食單》中烹飪時用到酒的菜不少，但像楊蘭坡家的滷鴨，以酒代水的並不多見。烹飪中加酒，主要作用是去腥。鴨肉的腥味主要來自宰殺時因血放得不充分而殘留下來的血，和自身的風味蛋白、風味肽等。

另外，鴨肉宰殺完放置一段時間後，肌肉中的蛋白質、胺基酸等物質在微生物的作用下轉化為氨、三甲胺、甲硫醇等異味物質，也會產生腥味。

滷鴨時加入黃酒，鴨肉中有腥味的胺類物質會隨著酒精一起揮發，腥味也就消失了。另外，滷鴨時加酒，這是典型的酯化反應，即酒裡的乙醇、乙酸與鴨肉的脂肪產生化學反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，這就是「增香劑」。

我們現在滷肉，一般都會放點糖增加甜味，以平衡香料裡的苦味，但《隨園食單》裡滷雞、滷鴨均不放糖，這是因為黃酒本身有甜味，放了這麼多黃酒，已經夠甜了。去腥、增香還帶甜，這就是楊蘭坡滷鴨以酒代水的原因。

謎之三是楊蘭坡滷鴨的講究。

滷味各地都有，為何楊蘭坡家的滷鴨能令袁枚念念不忘？除了用大量酒烹飪外，還因其吃法的講究──「煮鴨去骨」，上桌前把鴨骨頭都去掉，只把鴨肉切了端上桌。看來，那個時候粵菜的精緻已經如同今日的西餐，端到客人面前的是去了骨頭的，避免吃飯時「吞吞吐吐」，看起來不雅。類似的講究，還有楊蘭坡家的剝殼蒸蟹，此道菜也令袁枚激賞不已。

另一番講究則是蘸醬。在講滷雞時，袁枚提到「仍以原滷拌食」，即以原湯配原食。而楊蘭坡家的滷鴨是「以作料食之」，看來是另備一種醬料，遺憾的是袁枚沒有講是什麼醬料。

更令人遺憾的是，這種粵式滷鴨已經失傳，連粵滷也日漸式微。粵菜裡的燒臘，包括燒味、滷味和臘味，隨著燒豬、燒鵝、叉燒、廣式臘味等的興起，粵滷逐漸居於次要位置，只有少數幾家粵菜餐館的白滷水有些亮點，能得到市場認可。倒是潮州菜，把滷水做到了極致，潮汕滷鵝名聞天下。看來這道菜有重新復原研發的必要，粵菜滷味也到重振雄風的時候了。

袁枚在肇慶及其周邊遊山玩水，停留了半年，他還在肇慶鼎湖山慶雲寺吃了頓齋飯，對此他也讚不絕口。此事見〈同楊蘭坡明府遊鼎湖作〉，詩中袁枚說「已看莊嚴十分供，重餐精絕八關齋」。他們去的那天，山上的慶雲寺正舉辦八關齋會，祈福報德，施捨素食齋飯。袁枚在楊蘭坡的陪同下吃了一頓齋飯，並作詩。此詩現在還刻於慶雲寺客堂牆壁的一塊寬八十三公分、高五十一公分的石碑上。

「七十老翁不知老，來看嶺南山色好」，袁枚在肇慶待了半年，才經陽朔、臨桂、興安、全州等桂林各地北返隨園。離開肇慶八年後，乾隆五十七年（一七九二年）《隨園食單》才出版，世人因而得以看到其中的這八道粵菜。

由此可見，在袁枚生活的時代，粵菜的精細程度不亞於淮揚菜。粵菜師傅們，你們可要加油了，粵菜在歷史上可是以精細著稱的。

※ 本文摘自 《袁枚的講究：精選料理聖經《隨園食單》，從平民美食到官府盛宴，還原詩人袁枚如何吃得講究、活得痛快！》，原篇名為〈８　滷鴨，滷汁用酒才能增香去腥〉，立即前往試讀►►►