沒點到義大利麵？恭喜，你進了最道地的老店

文／濱田岳文；譯／張嘉芬

「說到義大利，就想到義大利麵或披薩上的番茄」這樣的人恐怕不在少數。不過，在義大利全國各地吃過美食之後就會發現：只有在羅馬所在的拉吉歐（Lazio）省，和它東側的阿布魯佐（Abruzzo）以南，尤其是南義地區的餐點裡會出現番茄；在義大利北部，尤其是傳統菜餚當中，幾乎看不到番茄入菜。

一九七○年代起，物流、通路建置完善後，番茄也開始在義大利北部的市面上流通。據說當年因為很新奇，一時之間多出了許多供應茄汁義大利麵的餐廳。旅居皮埃蒙特的富松恒臣表示，現在皮埃蒙特還有銷售茄汁義大利麵的店家，都是因為當時那一波流行延續至今，會給人一種「好復古」的印象。而便於量產的「義大利麵」和「番茄醬汁」這個組合，也成了學校營養午餐的菜色。據說皮埃蒙特的學童還因為吃慣了茄汁義大利麵，而排斥以內臟料理為首的當地傳統菜餚，形成一大問題。

橄欖油也是一款南北有別的食材。在日本，「說到義大利菜就想到橄欖油」的印象相當鮮明。不過，其實這個概念僅限於義大利南部，北部用的是奶油。如果您去的是高級餐廳，奶油和橄欖油多半都會出現，但如果是鄉土料理，狀況就會有很明顯的差異。

我曾在tabelog上，看到有人給在日本賣北義傳統餐點的餐廳這樣的評論：「他們賣的不是義大利菜，是法國菜。」這種說法大多數都是錯的——因為並不是用了奶油，就一定是法國菜。

北義大利的奶油品質精良，絲毫不比法國奶油遜色。其中又以一種人稱「Burro di Malga」的奶油，是在高地山區草原上飼養牛隻，孕育出口味令人感動的奶油。每次造訪位在貝爾加莫（Bergamo）郊外深山裡的「Contrada Bricconi」餐廳時，我總是特別期待它的天然酵母麵包和自製奶油。

這裡我想再談一項食材，那就是「義大利麵」（pasta）。大致說來，南方以義大利直麵（spaghetti）等乾麵類為主，北方則以外形像補綴假牙似的手工義大利麵居多。不過，例外也很多。各地區紛紛做出了五花八門的義大利麵，甚至只要距離差個五十公里，就會有不同的義大利麵，或雖是同樣的義大利麵，稱呼卻不一樣等等，要完整掌握義大利麵的發展全貌，難度很高。

而在義大利麵的發展脈絡當中，有一個多數日本人都不知道的史實，那就是早期義大利人其實並不吃義大利麵。許多日本人都會慕名造訪佛羅倫斯，當這些旅客走進對傳統菜色特別講究的家常飯館（Trattoria）時，會發現店裡不賣義大利麵，而是賣蕃茄麵包粥（Pappa al Pomodoro）之類的餐點，或是義大利雜菜湯（Minestra，雖說是湯，不過水分都被蔬菜吸收，幾乎沒有湯水）——這就是一個最好的例證。許多觀光客都會造訪的「Cib­reo」，只願意把千層麵放進菜單裡，據說就是考慮到觀光客。換言之，其他義大利直麵類的餐點，沒有任何一種出現在它們的菜單上。即使鄉土料理是佛羅倫斯這些家常飯館自豪的餐點，但菜單上少了義大利麵，恐怕還是會讓外籍旅客失望，所以現在許多家常飯館也都開始供應義大利麵，但它終究不是傳統。　

※ 本文摘自 《美食的素養：一個耶魯高材生的foodie（美食愛好者）養成之旅，「世界第一美食家」教你豐富人生的美食思考法》，原篇名為〈義大利菜不只是番茄、橄欖油和義大利麵〉，立即前往試讀►►►