披著韓國皮的荷蘭菜：你不知道的高麗菜史

發表於 2026-04-282026-04-28By Readmoo編輯團隊好書秒讀

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文／柯永輝

「綠螘新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」每逢小雪，總會想起唐代詩人白居易這首詩。詩中雪意，在亞熱帶的臺灣終究是稀客，倒是「十月小陽春」，時而讓人恍惚──冬，真的來了嗎？

曾在這樣微妙的時節，我登上海拔近兩千公尺的臺中梨山，飽覽秋末冬初的山色。三天行程，餐餐總不忘點一盤高麗菜，不同館子炒出來的山蔬，卻永遠保持清脆甜美，讓人不禁讚嘆，梨山高麗菜確實天生麗質難自棄。

高麗菜，植物學稱結球甘藍，別名很多，有包菜、包心菜、卷心菜、玻璃菜、圓白菜、洋白菜等。若要票選臺灣的國民蔬菜，高麗菜當仁不讓。自一九五三年臺灣開始有正式的蔬菜產量統計以來，它就穩居冠軍寶座，平均每位臺灣人一年要吃掉十八公斤，是味蕾的集體記憶。

高麗菜原生於地中海沿海一帶，由不結球的野生甘藍演化而來。早在五至六世紀的南北朝時期，它的祖先──不結球的散葉甘藍──便已從中亞傳入中國，當時稱「西土藍」。

直到十三世紀，結球的卷心品種才在歐洲因基因變異出現，因其易種植、產量高、耐儲藏，被廣泛種植，地位猶如中國的大白菜，是歐洲家常菜的主力。

中國栽種的結球甘藍多是十六世紀自西亞傳入，起初僅在北方栽培，後漸傳至四川、湖北、雲貴等地。然而，大面積種植只有六、七十年光景。早年華北人嫌其風味不如大白菜清爽，又不適火鍋，興致缺缺，不少原籍華北人士的老輩，即便移居臺灣數十載，仍寧取大白菜，不願買高麗菜。

高麗之名，與韓國的微妙關聯

華文世界裡，只有臺灣和中國閩南一帶把卷心菜稱為高麗菜，這段名號的由來，說來與韓國（高麗）無關，卻又微妙的有所牽連。

十七、十八世紀之際，高麗菜已風行歐洲。大航海時代，歐洲水手為了預防壞血病，將耐儲存的高麗菜帶上船漂洋過海，臺灣的高麗菜正是由荷蘭人帶入，清代官方稱其為番芥蘭，民間則以閩南語音譯荷蘭語 Kool，呼為高麗，因此與韓國無關。

與韓國有關的是高麗菜的推廣策略。日人治臺後，殖民政府因高麗菜耐貯運，符合日軍運補之需，也宜家常──只要剝幾葉便能炒一盤菜，故大力推廣。為了說服民眾，日人搬出「走江湖賣膏藥」的宣傳手法，找來古國名「高麗」的韓國大力士來臺表演硬功夫，宣稱就是常吃此菜才這麼強壯，有如高麗人參的效果。

日治時期的殖民意象

日治時期的鹿港文人洪繻，便曾以高麗菜作為殖民經濟入侵的意象，寫下沉痛的漢詩。在其〈過彰化東郭廢公園感賦〉組詩中，有這樣一首：「僵石欹斜臥蘚苔，春光無主野花開。園中慘綠高麗菜，時有穿城屐齒來。」

昔日繁華的城郭，如今變成荒涼的廢棄公園，無人能主。此處原應盛開的百花，被日本人引進的高麗菜所取代。「慘綠」二字，不僅形容菜葉的深沉顏色，更寫盡詩人對美麗土地被迫種植實用作物，甚至是江山易主的悲涼心境。

「軍需帶動研究」。為了讓喜愛涼冷的溫帶蔬菜在亞熱帶的臺灣長得好，日本專家致力改良高麗菜的抗熱性。當時，臺灣主要種植從中國大陸引進的上海金實品種，而臺灣農民葉深捷足先登，在淡水河畔的江子翠地區成功種出自行改良的抗熱品種，震驚日本專家，遂以他的名字命名為葉深種。

後來，日本瀧井種苗公司取葉深種與日本品種交配，育出相對耐熱，能在夏天種、秋初收成的品種，因此命名為初秋。一九三五年引入臺灣試種成功後，初秋種高麗菜以其滋味甜脆，中肋細小的絕佳口感與風味，牢牢抓住了消費者的味蕾，至今市占率仍達七成。

清炒、醃漬、生食、晒乾皆宜

高麗菜作法多元，清炒、煮湯、搭肉皆宜。高麗菜水餃、水煎包或麥仔煎，更是庶民小吃裡的王道。

早期農業社會，高麗菜鹹飯是讓透早出門、日落才回家的農民，得以飽食的便餐，把爆香的香菇、蝦米、蔥頭、肉絲等與高麗菜絲拌炒，再與生米燜煮，是給家人素樸而豐美的心意。另一種則是把滷透的高麗菜、肉末、香菇等料蓋滿白飯，如日式丼飯一般，彰化北斗口味還會添上一塊滷豬皮，樸實中見風土。

幼時，我曾隨長輩至臺北中山北路周邊的日式小店，初嘗炸豬排飯，才知道高麗菜原來可以切絲生食，淋上芝麻醬，既能大口扒飯，更能解豬排的油膩。

此外，高麗菜捲是關東煮店家的絕活。高麗菜葉包著魚漿、絞肉等，煮在甜不辣湯中，秀色可餐。作家洪愛珠寫過，她出生在昭和年代的奶奶，一輩子堅持每年年夜飯都要做高麗菜捲，肉餡裡加入荸薺丁，「軟裡帶脆，是臺式靈感」。這道家常菜裡，記憶與創意並生。

高麗菜也是臺式泡菜的靈魂。不同於韓國、中國的泡菜多以大白菜為原料，酸香脆爽的臺式泡菜卻非高麗菜不可，否則如何對得起為了饕客上刀山、下油鍋的臭豆腐！

我岳母的梅汁醃高麗菜更是一絕。她將洗淨、晒除水分的高麗菜切絲，加入醃漬青梅後剩下的梅汁，在巧手揉搓下，吐盡澀味，融入酸香，再冷藏封存。這道梅漬菜煮食時，只要簡單以薑絲或蒜頭加入醋、糖拌炒，微酸脆爽，可直接下粥飯，更宜配紅糟肉、滷豬腳，解膩且別具風味。

我過去派駐嘉義時，同事曾帶來經南臺灣烈日和海風加持的自家高麗菜乾，將其加入豬尾冬骨（按：靠近尾巴的脊椎骨部位）燉湯，湯頭醇厚，菜乾仍保有爽脆口感，一口飲下，是海的深邃與日光的鹹香。

梨山高麗菜，經濟與退耕復育的兩難

高麗菜雖經品種改良，但其本性仍喜歡溫和冷涼。秋冬時節，彰化、雲林、嘉義的平地是主要產地，夏季則上移到宜蘭、臺中、南投等海拔約一千五百公尺的高冷地區。

臺灣盛產的高麗菜除了初秋之外，還有尖型、口感清脆、纖維細緻的雪翠、纖維較粗宜燜醃的二二八（俗稱金葉仔），以及耐熱的臺中一號、臺中二號。臺中二號纖維少，鮮甜直追高冷高麗菜。

尖頭好吃的梨山高麗菜，其身世與國民政府來臺有關。一九五○年代開拓中橫公路，為提供修路榮民的糧食補給，在梨山開闢武陵、清境（見晴）、福壽山、西寶等農場，試種溫帶蔬果。在高山日夜溫差的強烈刺激下，原本扁圓形的初秋種都因低溫抽薹，也就是頂芽長出花器，導致外形抽長成為尖頭，其養分累積更豐、菜質也更甘脆，不僅打響梨山高麗菜名號，更重新定義臺灣高麗菜的美味標準。

在市場需求驅使下，農場周邊森林不斷開墾，甚至有財團介入，導致濫墾、超限利用等問題，嚴重影響水土保持。二○○四年敏督利颱風侵襲，梨山受創嚴重，致使政府開始推動退耕還林。

二○○七年，我隨當時的臺中縣政府官員造訪退輔會武陵農場，場方帶我們看山坡上大片的高山蔬菜，表示要耕鋤，助國土復育。但從數據觀察，高山三大高麗菜產區的面積，近年並未明顯縮減。甜脆的背後，是土地承受的重量。