如何讓兼職人員在七天內成為店裡好幫手

文／林仁益

在人力高度缺乏的餐飲業，大量使用兼職人員已是時代趨勢，業者必須認清這個事實。雖然許多店長和營業主管認為兼職人員「不好用、不好配合、出勤不穩」，但在營業會議上，當被問到：「為什麼這個月人事費用占比偏高？生產力下降？」時，店長最常見的回答竟是：「不好意思，因為這個月有兩、三個工讀生加入，花比較多時間在訓練新人。」

我常說，來了三個月仍然是「新人」嗎？或者說，「訓練新人」已成為店長無法控制好人事費用的萬用藉口。這是餐飲業界的通病。為了讓工讀生儘早成為基本戰力，我們必須有明確的「新人教育訓練」課程。

新人訓練其實並不複雜。在實務操作上，只要訓練七天，讓新人能獨當一面站穩「一個工作站」，就能算是有戰力的。兼職人員若運用得當，對於尖峰時段或假日營運非常受用。參考一般速食業的標準，七天內完成訓練的關鍵在於系統化管理，具體條件如下：

一、制定標準化的「七天新人教育訓練」ＳＯＰ

內容應包括：店的由來、經營理念、基本衛生與安全、服務流程（點餐、送餐、收銀）、簡易料理與備料、客訴處理、商品介紹等。結合手冊化教學，教完後當場考核。讓兼職人員快速掌握基本工作，減少因不熟悉帶來的錯誤。這種系統化、模組化、快速化的培訓，能同步提升服務品質與新人的留任信心。

二、工作站分工與一對一指導

將店內外場分成若干工作站。學完全店工作可能要花六個月，但若分成六個工作站，掌握一個站點只需一個月。讓兼職人員依興趣與能力選擇崗位，並配合「訓練指導員」（不一定是店長）進行一對一帶領。這種「師徒制」的褓母模式，能針對新人進行現場解惑、觀察與回饋，快速建立歸屬感，並減少新人加入初期的混亂。

三、晉升與加給制度

建立兼職人員的晉升管道。例如：依經營成果分享獎金；每通過一個工作站的技能認證，時薪增加十元；或晉升為組長給予加給津貼。透過實質的獎勵與季獎金制度，激勵兼職人員主動學習，提升士氣。

在商業辦公室、工業園區開餐飲店，真的很難賺錢嗎？

殘酷的數字遊戲：有效營業天數

各位請算一算，平日中午的尖峰時段只有兩個小時，一星期僅有五天光景。一個月扣除假日，最多只能做二十二天生意。除非是大型連鎖店為了打廣告，或是店鋪自有、校長兼鐘點的夫妻店，否則經營起來會非常辛苦。

租金是一個月全收，一毛都不會少。若遇到三天以上的連續假期，辦公區就像鬼城一樣荒涼。以月租十萬元計算：

若以三十天營業計算，每日平均租金為三千三百三十三元。

若實際只能營業二十二天，每日租金成本則飆升至四千五百四十五元。換算下來，你的實際租金負擔相當於每月十三萬六千元。

對於餐飲業而言，最理想的狀況是全年無休、來客連綿不斷。我們需要尖峰時段，但更希望填補離峰空檔，假日更是拚業績的主力時間。畢竟每天的租金、人事與固定支出是一分都不能少付的。

這充分說明了為什麼大家寧願支付高額租金，也要擠進人潮不分晝夜、有人流車流匯集的黃金地段。大型連鎖店能拿到合理的租金分配，但小型店老闆往往「未經深思熟慮」，只因為「離捷運站近」或是看到中午排隊的幻象，就產生情勢誤判。在這些區域，店家頻繁更換老闆，也就沒什麼好大驚小怪了。

※ 本文摘自 《誰搶走了你的客人》，原篇名為〈在商業辦公室、工業園區開餐飲店，真的很難賺錢嗎？〉，立即前往試讀►►►