煮義大利直麵時要加鹽嗎？

文／山田昌治；譯／吳佩俞

只要翻閱義大利麵相關的食譜書，書裡總是會這麼寫著：在大量煮麵水中加入一撮鹽巴，並在水滾沸騰的狀態下進行煮麵的程序。之所以會提出煮麵時加鹽的理由，在於除了可增加麵條嚼勁，還能維持在１００℃以上的溫度煮麵，烹調後水分也不會滲至醬汁，而且還能為麵條調味。

在製作義大利直麵時，原本就沒有添加食鹽。不過，烏龍麵在製麵時為了強化麵條煮好後的嚼勁，就會添加食鹽並揉和在麵團裡。為何會有這樣的差別呢？在於製作烏龍麵時所使用的小麥麵粉是蛋白質含有率（粗蛋白含量）約為９％的中力粉，但義大利直麵卻是使用了蛋白質含有率１３％左右的杜蘭小麥麵粉。杜蘭小麥麵粉因為本身的蛋白質含有率較高，所以沒有必要非加食鹽不可。

接下來，讓我們來進行實驗看看，烹煮義大利直麵時加入食鹽的話，麵條的口感是否會產生改變？實驗中所使用的義大利直麵是十分常見的日本國產品。煮麵水的條件則是有三種情況，一種是沒有食鹽，也就是淡水，一種是食鹽對水為０．５％，再一種則是２％。０．５％的濃度是指１公升水中添加５公克的食鹽，而食鹽５公克大概是１小匙左右。另外，２％濃度則是表示１公升水中添加２０公克的食鹽，而這是以１公升水加入１大匙食鹽後計算出來的。事實上，大家如果舔一下這個濃度的煮麵水，就會發現這是非常鹹的食鹽水。海水的鹽分濃度大概是３．５％左右，所以可以說是非常濃的食鹽濃度。

接著，使用這３種煮麵水在標準時間內煮好麵條，並以材料測試裝置進行斷裂實驗，然後再互相比較代表嚼勁的降伏應力數值。

食鹽濃度０．５％時，與用普通水煮麵時的降伏應力並沒有什麼差別。不過，當食鹽濃度升高至２％時，首次出現了嚼勁增加１５％以上的結果。因此，以添加食鹽的效果來說，１小匙食鹽並無法有效提升麵條的嚼勁，而這也是我們實驗的結論。如果食鹽濃度升高至２％，雖然可以明確感受到嚼勁的增加，但口味實在太鹹，根本無法推薦作為家庭料理。

接著要說明的是有關於能夠以１００℃以上高溫烹調的部分。這個原理是基於食鹽與砂糖這類沒有揮發性的物質在水中被溶解後，水分子會被這些物質給包覆住而難以蒸發，結果就造成了沸點上升。的確，若以高溫來烹煮麵條，我們可以預期麵條會出現蛋白質變性（denaturation）現象而使其嚼勁得以增加。此外，如果仔細觀察這種烹煮方式，也可以看到烹調時間縮短的情況。不過，以食鹽濃度０．５％煮麵時，沸點也只有上升０．１℃左右，所以無法期待蛋白質變性與時間短縮的優點出現。

第三個部分是烹調後的水分不會滲入醬汁的說明。這是因為醬汁與麵條之間若是有鹽分濃度落差時，就會因為滲透壓（osmotic pressure）的原理而使水分轉移至濃度較高的那一邊。當使用濃度０．５％的煮麵水煮麵時，義大利直麵的內部鹽分濃度與使用一般水煮麵時的濃度差不多相同，所以用一般水煮麵後的狀況也不會出現什麼改變。此外，因為滲透壓會讓水的移動速度較為緩慢，這也是一種時間單位的現象，所以對於要在烹調結束後３０分鐘內吃完的義大利直麵來說，可以說是沒有太大的影響因素吧！

第四個重點是關於麵條調味的解說。０．５％左右的鹽分濃度並不被認為會使麵條味道產生變化，而且義大利直麵也不是只有單吃麵條，而是要拌上醬汁後才會享用的料理，所以考慮到麵條搭配上醬汁的整體風味才是最重要的。

許多義大利麵料理書都會理所當然地寫著；煮麵水裡要加鹽，但根據以上的實驗結果，並且從口感的觀點來看，所得到的結論就是添加食鹽是沒有意義的。當然，這也不是要否定添加食鹽藉以增加風味的技巧。

※ 本文摘自 《麵的科學》，原篇名為〈煮義大利直麵時要加鹽嗎？〉，立即前往試讀►►►