這不是普通燕麥麵包！這是向冰球致敬的帽子戲法

文／強納森．史蒂文斯；譯／駱香潔

我小時候住在加拿大蒙特婁的郊區，那是1960和1970年代。冰球就是我們的信仰，加拿大人隊的隊長尚．貝利沃（Jean Béliveau）在我們心目中猶如神祇。他是出色的運動員，也是令人崇敬的好人。2014年他過世的時候，全國民眾透過電視觀看了他的喪禮，昔日隊友伊凡．科諾耶（Yvan Cournoyer）在悼念「我的隊長」時不禁流下眼淚。這款麵包的設計與命名正是為了紀念尚．貝利沃。帽子戲法一詞似乎源自冰球、足球和板球，意思是同一名球員在一場比賽中得分三次。這款麵包的三次得分是：小麥、燕麥與大麥，而選手正是你！

你當然不必是加拿大人隊的球迷也會愛上這款麵包。與拿過史坦利盃冠軍並進入冰球名人堂的貝利沃一樣，這款麵包既優雅又美味。健康，營養豐富，是絕對不會錯的選擇。主體使用粗篩小麥麵粉，添加發芽大麥粒，外皮裹上燕麥片。發芽大麥粒的供應商是大地碾穀廠，這是一家在地磨坊兼麥芽廠，帽子戲法麵包使用的麵粉也是由他們碾製和粗篩。

發麥（malting）是一種古老的技術，透過長時間浸泡騙麥子開始發芽，使澱粉轉化成糖。發芽到一定程度後，將麥子送進窯爐烘乾，使麥子停止發芽，這時味道會比之前更甜。大麥芽通常用來釀酒，味道有點像麥芽牛奶。不產小麥的地方會用大麥麵粉做麵包，例如蘇格蘭和西藏，大麥麵粉缺乏麩質，所以質地非常緻密。燕麥的麩質含量也很少。因此，大麥或燕麥麵粉適合用來做酥皮點心，若是用來做麵包，應該以更獨特、更突出的方式來呈現這兩種食材。發了芽的大麥可為麵包增加有嚼勁的口感。我們用的燕麥來自魁北克，這也是向冰球致敬的一種方式。

粗篩高筋麵粉介於白麵粉和全麥麵粉之間：彈性不如白麵粉，但是比全麥麵粉更具延展性，因此請適度調整水量。如果你使用剛碾好的新鮮麵粉，你會發現酵母活性與風味都明顯躍升。達到最佳含水量與發酵的時間都比較短——也就是說，整形與烘烤的容錯空間比較少。一旦做對了，小麥麵粉會膨脹得恰到好處，大麥與燕麥的風味層次會讓你驚艷不已，彷彿穿上冰鞋繞著你轉圈圈。

作法

攪拌機裝上攪拌槳，水、酵母與麵粉放入攪拌盆，先以一段速攪拌4分鐘，視需要隨時加水，蓋住攪拌盆，靜置20分鐘。

取下攪拌槳，換上攪拌勾；如有需要，攪拌勾可以先抹油（參考頁81〈使用立式攪拌機〉）。掀開蓋子，以二段速攪拌4分鐘，在攪拌2分鐘的時候加入鹽，最後1分鐘加入發芽大麥粒。視需要少量加水，維持麵團濕軟，但不可太稀。

把麵團放進抹了油的容器裡，蓋好，放在溫暖的地方5至6小時，等待期間以信封折法翻折麵團兩、三次，幫助麵團出筋。麵團體積至少膨脹成兩倍，摸起來感覺充滿氣體，而且不會濕濕黏黏的時候，取出麵團，一分為二，揉搓成緊實的圓形。注意手上和桌面不要灑太多粉，待會兒燕麥才能牢牢黏在麵團上。把麵團放進裝了厚片燕麥的碗裡，然後放入發酵籃，燕麥可防止麵團黏在發酵籃上。蓋住麵團，送進冰箱冷藏一晚。

隔天早上取出麵團，確認發酵狀態。如果麵團已經膨脹可繼續冷藏。如果看起來膨脹得不夠，就先在工作檯上放一段時間，等麵團回溫至室溫。烤箱預熱至攝氏260度，蒸氣裝置與烘焙石板、鋪了烘焙紙的烤盤或荷蘭鍋在預熱時就要放入。這次不劃刻痕，因為裹滿燕麥也劃不了，而且燕麥本身就挺好看。

把麵團送進烤箱（若使用荷蘭鍋需蓋上蓋子），隨即把溫度調降至攝氏232度。烤20分鐘，若使用荷蘭鍋請把蓋子打開，然後繼續烤20分鐘。

由於家用烤箱的溫度多少會有差異，麵團本身的溫度也不盡相同（取決於它是剛從冰箱拿出來，還是已經在室溫放了一陣子），所以你得認真盯著麵包才行，別只顧著看這份食譜。麵包出爐後敲一敲底部，聽聽是不是空空的聲音。如果是，就可以拿去靜置冷卻，一定要好好放涼。你可以趁這個時間複習法語，或至少練練冰球的強勁射門吧。Bon appétit! 祝你食慾大開！

※ 本文摘自 《餓鬼麵包店之書》，原篇名為〈帽子戲法麵包 Hat Trick Bread〉，立即前往試讀►►►