文/口羊

Photo From Flickr CC by LWYang

如果問起你心目中最具有代表性的台灣味,會是哪一味呢?

據說在各個大小票選活動中,最受台灣民眾青睞、所向披靡的常勝軍,就是蚵仔煎了。不過相信這個問題,如果拿來問問身邊的朋友,大家的答案都會不盡相同。

如果要更深入的探究,具體的說出「台灣味」是什麼樣的味道,是什麼樣的印象特徵,讓別人一看就知道這是我們,似乎又不是一個容易回答的問題。有些人會說,台灣味崇尚原味,料理精緻但調味不複雜,重視食材原本的味道,並舉白斬雞、白切肉為例證。也有人會說,台灣味的代表就是小吃、辦桌文化,但小吃裡的炸排骨酥、炸臭豆腐,辦桌的腿庫、金錢蝦餅,無一不是重油重口味。到底是崇尚原味自然,還是澎湃的滋滿味足,真是越想越教人迷惑哪!

台灣味之所以這麼難以定義,自然與這塊土地複雜的各種歷史背景影響有關。而從歷史、風土與文化的面向去了解,不啻為一個理解其內涵的好途徑。《大碗大匙呷飽未?》一書的作者陳玉箴,便透過學術的蹊徑,從歷史文化的角度切入,告訴我們難得一見的台灣菜的歷史與故事,替我們補充了更完整的台灣味印象。

其實介紹當代台灣飲食文化的書籍並不少,光以焦桐的《台灣味道》系列三部作品為例,就幫我們細數了將近150種當今台灣各種耳熟能詳的小吃,與它們背後的源流、滋味,展現的,是受到各種文化交流融合後,現代化的台灣味。

但如果是更早以前的台灣人,他們餐桌上的風景會是什麼樣子呢?

你知道嗎,1903年,日本國內的勸業博覽會裡的台灣館,就設有台灣料理店、喫茶店和販賣部,而你在那裡絕對點不到蚵仔煎、牛肉麵、菜脯蛋、擔仔麵這種我們現在熟悉的台灣味。在日治時期,日本皇太子來台都會指定要吃大稻埕名店江山樓的台灣料理,就像現在日本人來都一定要衝鼎泰豐,只是他吃到的絕對不是小籠包。日治時期的統治者與台灣富紳的宴飲文化是如何紙醉金迷、一擲千金,甚至還有料理屋內陪侍飲宴的「藝妲」選拔大賽。在日本人離開後,台灣人的餐桌又起了哪些變化?而除了這些來來去去的統治階層,與起起落落的士紳之外,一般的尋常庶民,吃的又是什麼呢?

陳玉箴的《大碗大匙呷飽未?》其實是她攻讀博士的副產物。她的研究主題很酷,透過殖民、威權與民主化三個不同歷史階段,理解台灣菜的歷史變遷與意涵變化。而在收集史料、田野調查的過程當中,總會發現許多有趣的軼事,有些或許並不那麼適合在嚴謹的學術論文中呈現,卻可以讓我們更具體、更容易想像以前的台灣人怎麼吃飯,而集結成了這本小書。

從陳玉箴書中的每個小小主題,我們可以窺見今天熟悉的「台灣料理」輪廓一點一滴的成形。台灣的飲食變遷,其實與歷史環環相扣,而所謂的「台灣味」,也跟著不同的時空背景,有不同的理解與印象。就以前面提到的原味重味的問題來說,其實兩者都存在於台灣味的精神中。五、六O年代以前,食用油雖是日常必需品卻並不便宜,為減省使用,自然會在烹調方式上有所選擇,例如以單純的水煮或滷。喜慶辦桌則因難得享受,油水自要較平時豐腴。因此當時的原味,「倒非出於美食學專業的講究,也不是出自對自然生活的崇尚,而更是一種在既定生活環境下,不得不的結果。」很有意思的是,對照現在的飲食,講求反璞歸真反而成了一種生活態度。

台灣人的餐桌就是一部台灣史,陳玉箴說:「菜餚如同語言,有自己成長變化的生命線。」一碗牛肉麵,一碗黑輪,都可以透露出台灣菜多元交融的痕跡。與其急著用刻板印象找出台灣味標誌性的特點,不如試著去理解台灣菜的過去,試著從歷史、風土與文化去了解台灣味道。

如果陳玉箴帶來的大碗大匙台灣菜看不過癮,讀者也可以翻翻《臺灣摩登咖啡屋》,作者文可璽將帶你走入時光隧道,回到1920年代,看見從日本吹進台灣的咖啡屋風潮,引領我們想像當代男女生活中最摩登的選擇。或是透過顏艾琳《A贏的地味》,藉著回憶幼時在台灣鄉村中的飲食記憶,體會不同於前兩本書以城市為主的飲食風情,那個人情比食物更香,看似選擇不多卻比如今的我們更為豐足的台灣味。

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