年節不可少的吉祥貴氣雅素十香菜上桌

發表於 2015-02-182016-08-02By Readmoo編輯團隊好書秒讀

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口述示範／嚴裘麗　撰文／傅士玲　攝影／陳彥羽

十香菜由十種蔬菜烹炒而成，是上海人除夕大年夜都要準備的雅緻素菜，取其「實實在在，十全十美」的寓意。過年時做好一大盆，冰在冰箱裡，要吃的時候拿出一些，都是高纖低脂的蔬菜，營養清爽又開胃。

這道菜作法說起來很容易，就是每樣菜統統細細切絲，然後個別分開炒熟，最後才混合起來，加上麻油與蔥薑末拌勻。可是，奧妙也就是在這兒，蔬菜遇熱後裡面的營養素會轉化，尤其水分蒸散後，會使得口感更顯得甜美，而且每一種蔬菜本身的香味與纖維的特質都不相同，分開炒熟更能突顯個別的特色，最後拌合在一起，每一口都能吃到每一種蔬菜各自的美妙滋味，以及彼此混合後的美感，堪稱精緻素菜最高境界。

這道素菜其實南北都有，北京人也是過年必備的，名稱沒那麼雅，就叫作「炒鹹什」，種類也未必講究要有十樣蔬菜，南方人比較龜毛吧，取個高雅的名稱叫「十香菜」，當中也一定是十種不同的蔬菜，而且，有些人家的十香菜還不止十樣。光是那切絲的工夫，就讓這道素菜頓時華麗了起來，更別提之後分門別類的炒工有多費事了。也因此，有的書上記載的十香菜，寫成「什香菜」。而我們上海人則取它的吉祥象徵，也稱之為「八寶菜」。

為什麼不同的蔬菜要分開炒呢？

有個最大的原因是，每種蔬菜的含水量不同，如果把一大堆不同的蔬菜統統一起下鍋，生熟度的時間會不同，當然就會影響口感與滋味。同時，因為含水量不同，用的火候也就不同，水分越多的蔬菜，越要大火，用越短的時間快速炒乾多餘的水分，讓蔬菜猶然維持爽脆口感。

雖說是素菜，為了口味更好，所有素菜下鍋炒之前最好先分別用少許油炒過，菜也有菜的腥味，汆過可以去除菜的腥味，炒起來更能發揮各自的甜美。這道素菜坊間也都買得到吃得到，但是你又何嘗吃過外邊的十香菜香氣夠的？外邊的十香菜充其量只是炒素什錦，真的埋沒了各家蔬食的美好氣質了。還是自己學學，只要掌握竅門，保證成功，也保證吃得滿桌香噴噴。

十香菜的菜色各地不同，因為是過年過節求個好彩頭的年菜，除了放入各地特色菜，像揚州的十香菜就一定會加上水芹，取其「路路通」的好兆頭，南京又一定有黃豆芽，還有地方會放入醬瓜提味。我們家的配料就一定有豆皮、蠶豆、雪裡紅。不過，放了豆類容易腐敗，要盡快吃完。

唐魯孫曾寫到北京的炒鹹什作法是，胡蘿蔔切絲炒半熟起鍋，再炒黃豆芽起鍋，然後把豆腐乾、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬薑、醃芥菜切細絲下鍋炒透，再放入胡蘿蔔絲、黃豆芽，加醬油、鹽、糖、酒等調味料同炒起鍋。

不管配方與作法有什麼不同，十香菜要好吃，重點是醬油要淡色醬油，炒菜油要用得適當，千萬不可炒得油膩又把蔬菜都炒過頭，變得軟趴趴。又因為做起來費工，家裡往往一做就是一大盆，冰在冰箱內慢慢吃，就算懶得做菜，光是吃這道涼菜，也都兼顧了美味與營養了。