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口述示範/嚴裘麗 撰文/傅士玲 攝影/陳彥羽

十香菜由十種蔬菜烹炒而成,是上海人除夕大年夜都要準備的雅緻素菜,取其「實實在在,十全十美」的寓意。過年時做好一大盆,冰在冰箱裡,要吃的時候拿出一些,都是高纖低脂的蔬菜,營養清爽又開胃。

這道菜作法說起來很容易,就是每樣菜統統細細切絲,然後個別分開炒熟,最後才混合起來,加上麻油與蔥薑末拌勻。可是,奧妙也就是在這兒,蔬菜遇熱後裡面的營養素會轉化,尤其水分蒸散後,會使得口感更顯得甜美,而且每一種蔬菜本身的香味與纖維的特質都不相同,分開炒熟更能突顯個別的特色,最後拌合在一起,每一口都能吃到每一種蔬菜各自的美妙滋味,以及彼此混合後的美感,堪稱精緻素菜最高境界。

這道素菜其實南北都有,北京人也是過年必備的,名稱沒那麼雅,就叫作「炒鹹什」,種類也未必講究要有十樣蔬菜,南方人比較龜毛吧,取個高雅的名稱叫「十香菜」,當中也一定是十種不同的蔬菜,而且,有些人家的十香菜還不止十樣。光是那切絲的工夫,就讓這道素菜頓時華麗了起來,更別提之後分門別類的炒工有多費事了。也因此,有的書上記載的十香菜,寫成「什香菜」。而我們上海人則取它的吉祥象徵,也稱之為「八寶菜」。

為什麼不同的蔬菜要分開炒呢?

有個最大的原因是,每種蔬菜的含水量不同,如果把一大堆不同的蔬菜統統一起下鍋,生熟度的時間會不同,當然就會影響口感與滋味。同時,因為含水量不同,用的火候也就不同,水分越多的蔬菜,越要大火,用越短的時間快速炒乾多餘的水分,讓蔬菜猶然維持爽脆口感。

雖說是素菜,為了口味更好,所有素菜下鍋炒之前最好先分別用少許油炒過,菜也有菜的腥味,汆過可以去除菜的腥味,炒起來更能發揮各自的甜美。這道素菜坊間也都買得到吃得到,但是你又何嘗吃過外邊的十香菜香氣夠的?外邊的十香菜充其量只是炒素什錦,真的埋沒了各家蔬食的美好氣質了。還是自己學學,只要掌握竅門,保證成功,也保證吃得滿桌香噴噴。

十香菜的菜色各地不同,因為是過年過節求個好彩頭的年菜,除了放入各地特色菜,像揚州的十香菜就一定會加上水芹,取其「路路通」的好兆頭,南京又一定有黃豆芽,還有地方會放入醬瓜提味。我們家的配料就一定有豆皮、蠶豆、雪裡紅。不過,放了豆類容易腐敗,要盡快吃完。

唐魯孫曾寫到北京的炒鹹什作法是,胡蘿蔔切絲炒半熟起鍋,再炒黃豆芽起鍋,然後把豆腐乾、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬薑、醃芥菜切細絲下鍋炒透,再放入胡蘿蔔絲、黃豆芽,加醬油、鹽、糖、酒等調味料同炒起鍋。

不管配方與作法有什麼不同,十香菜要好吃,重點是醬油要淡色醬油,炒菜油要用得適當,千萬不可炒得油膩又把蔬菜都炒過頭,變得軟趴趴。又因為做起來費工,家裡往往一做就是一大盆,冰在冰箱內慢慢吃,就算懶得做菜,光是吃這道涼菜,也都兼顧了美味與營養了。

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豪門家宴參考食譜:十香菜

  • 材料
  • 冬菇
  • 黃豆芽
  • 紅蘿蔔
  • 木耳
  • 金針
  • 芹菜
  • 冬筍或綠竹筍
  • 豆皮
  • 蠶豆
  • 雪裡紅
  • 鹽油蔥薑末
  • 麻油

作法
每樣菜洗淨切絲後,先以滾水稍微燙過。
每樣菜分別以適量的油炒單獨炒熟,個別加鹽油蔥薑末調味。
選個大器皿,將十樣菜放一起,以麻油拌過,再放入冰箱。這是一道涼菜。(份量可視家人數量而定)

※ 本文摘錄自《蔣公獅子頭:豪門家宴食譜》

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