The following two tabs change content below.

文/口羊

不管你是否精通美食、善於烹飪,對於哪些食物搭配在一起會產生驚人的美味這件事,多半都可以輕而易舉的列出好幾個讓人喜愛的經典組合。不論是用柴魚昆布小魚乾熬出的日式高湯、煙燻培根搭配新鮮番茄成就的漢堡經典款BLT、加入鯷魚和帕馬森的松子羅勒靑醬、用海苔捲起生魚片醋飯再蘸上豆味濃厚的日式醬油……,看看這些美味組合,光想就足以讓口齒生津,味蕾開始騷動。

千百年來,世世代代的廚師與家庭煮婦,憑著對味覺的感官直覺與烹調試驗,發現無數讓人傾倒的美味組合。乍看之下,這些是積累在各地的歷史文化傳統與地域風味,但意外的是,這些美味背後其實都有相通的科學根據,而其箇中奧秘,就是掌握在過去半世紀才逐漸揭開神秘面紗的第五種味道──「鮮味」手中。

中國雖然很早就有形容五味的字彙:「酸、甜、苦、辣(辛)、鹹」,西方則有多達七味的說法,然而辛與辣這類讓舌頭感受到刺激性的味覺,已被歸屬於是「觸覺」而非味蕾感受到的真正味道。因此在過去,科學界正式承認的只有「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道。

儘管「鮮味」在東方料理傳統上早早就佔有舉足輕重的地位(例如:生抽、魚露、柴魚昆布高湯等常見的東方烹調元素),但這個難以精確描述的味道,一直要到1908年,才由日本科學家池田菊苗正式找到了「鮮味」的科學答案,並到近期才被科學家廣泛接受為第五種基本味道。而《鮮味的秘密》一書,則從科學的角度出發,為我們揭開「鮮」的美味祕密。

科學新知+經典食譜=讓人垂涎三尺的美味祕密

池田菊苗當時發現的「鮮味」,是來自於昆布中含量極高的一種胺基酸,這個發現很快的就被提煉成商品並獲得巨大成功,也就是我們今日所熟悉的味精。不過,我們在許多食物中都可以找到同樣的物質,諸如各種肉類、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄等等,當富含這類物質的食材適當的搭配烹調時,可以互相協同合作,大幅增強鮮味的釋出,帶來突破性的美味體驗。而這也就是成就食物美味的關鍵祕密之一。

一開始原本有些擔心,《鮮味的秘密》畢竟是一本飲食科普書,難免會有對我這種化學白癡來說有點艱澀的科學名詞,影響閱讀的樂趣。但實際閱讀時才發現,我根本是多慮了。儘管書中的科學成分一點也不少,但來自丹麥的生物物理學教授和餐廳大廚兩位作者卻成功的讓這本書讀起來有趣、營養又美味。

除了從科學角度,以外行人也能懂的詞彙解開鮮味的秘密之外,更彙整了從古迄今人類瞭解的鮮味概念,並跨越世界各地,甚至穿越時空,替讀者找來海裡游的、陸上走的、還有從土裡長出來的,各種具有「鮮味」元素的經典食材,從中也不時可以窺見不同文化的飲食傳統與烹調藝術。

在理論與知識之餘,本書亦不偏廢實作,39道經典食譜,一一和讀者分享各國使用鮮味食材的美味料理。馬鈴薯怎麼煮才好吃?如何細緻的萃取出日式高湯的精華?有哪12種快速增加菜餚鮮味的方法?由於這些都是已經具有鮮味的科學理論支撐的料理實作,成品肯定誘人饞涎。

透過這本書,你可以全方位了解鮮味的秘密,得以理解為什麼有些食物滋味如此豐美而有些卻索然無味。並讓我們知道,只要慎選食材與適當的搭配組合,就可以輕鬆在烹調後,讓食物釋放1+1>8的超強美味。

而對一個瘋狂的吃貨來說,這本書更足以在各方面滿足身為吃貨而渴望了解食物背後所有秘密的狂熱心理。

開動吧!飲食生活書展】,9/30前,單本9折,兩本8折~

  • 用Line傳送