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文/怪熊

法式料理聞名於世,何以如此,有許多解釋。蔡倩玟鑽研法國料理書,寫成《食藝》,就衝著你對法式料理的嚮往而來。

怪熊小編忝為魯蛇一員,沒那個財力親炙法式料理不說,還時常取笑說拿深闊瓷盤,把小撮菜餚集中擺放,再「把食材和調味料一一列舉」作菜名,叮咚,法式料理登場,管它盤中飧其實是筒仔米糕!讀了《食藝》才知道,擺盤跟菜名都有很深厚的學問在裡頭(料理方式就更不用說)。列舉食材與烹飪方式這命名檔次只是一般,厲害的廚師會加上隱喻,譬如「連皮烹煮的馬鈴薯」叫它「農衣」(robe des champs),「如同剛出土外皮完好無缺」。這農衣還是 Arlequin 的農衣,Arlequin 是十六世紀義大利的喜劇小丑,身穿多彩菱形格紋衣,正是那些五彩繽紛的帶皮蔬菜。

又如上菜方式,我們今日在台灣熟悉的「西餐」上菜方式,比較接近書中提的「俄式上菜」,一次上一道,上桌後馬上拿到旁邊切分,這是十九世紀後才由俄國駐法使節傳入法國的。昔時「法式上菜」可是炫耀王權的華麗玩意,十八世紀時貴族吃飯,上菜會上個三到五輪,每輪可能有十道乃至數十道菜餚,擺放的位置也極盡悅目之能事,非求數目與相對位置的工整與對稱。可想而知,法式上菜需要偌大財力撐持,隨著法國貴族衰退也跟著式微。

貴族是法式料理發展史的莫大推手,主因在於貴族區隔彼此與平民的較勁意味。貴族家內的廚師一生琢磨廚藝,有些留下著作傳世,不僅後人得以一窺堂奧,也促成法式料理的累積。

法國革命之前,各種餐飲行當被不同的行會把持,更令人意外的是,餐廳(restaurant)遲至 1765 年左右才首次在巴黎出現。這個字本來是湯品的意思,一個業者賣湯品之外也提供個人餐桌與有意健康的菜餚,以此拉高收費,有別於也能吃食、但出入複雜的酒館,餐廳於焉成形。成形過程中有件訴訟,今人看來簡直烏龍,原來這間準餐廳也賣「蛋黃蘑菇醬羊蹄」,照公會規定只有熟食外燴店能販賣,外燴業者向法院舉發,結果敗訴,餐廳這一行當才固定下來。

感謝那道羊蹄引起的爭端,當年誰知道後來會出現一蘭拉麵這種,以隔離用餐客人的「座位系統」為賣點的餐廳!

如怪熊小邊這種門外漢,都能通過書本側窺巴黎,如果你是法式料理愛好者,那就更不能錯過蔡倩玟的《食藝》了──尤其品酒和美食與藝術、外交的知識,絕對是你吃進門道的底蘊。

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