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文/蔡季芳

製作各式糕點或甜品時,「粉」是必要材料。常有人問我,太白粉、地瓜粉或日本太白粉到底有什麼不同?其實它們都是澱粉的一種,只是製粉的原始材料不一樣,所以也有不一樣的特性,而藉由不同澱粉的狀態與質地,便可以運用在各式料理上,或製成不同的點心。

生活的智慧,惜福地瓜磨

先說大家最熟悉的地瓜粉。聽名字就知道是地瓜磨成粉。早期台灣是農業社會,地瓜好種好長,家家戶戶的田裡都可以看到地瓜的蹤影。但地瓜最大的缺點,是容易受潮,收成後不能放久,稍不注意就長莖、發芽,所以除了當成主食,為了怕浪費,便刨成地瓜籤曬乾,加入米飯裡煮熟吃,還有人把多餘的地瓜磨成漿,利用太陽的光熱將水份曬乾,留下一顆顆粉粒狀的地瓜粉。

地瓜粉的用處很多,除了做菜裹粉油炸,調水勾芡濃稠不易還水,稍加變化還能做成各種食物,尤其在以前沒有零食可吃的年代,利用地瓜粉做粉粿、粉條、肉圓等,是常見的庶民點心。

外來樹薯太白粉取代了本土地瓜粉

什麼是太白粉呢?太白粉的原料是樹薯,也稱木薯。台灣產的樹薯不高,而東南亞的泰國、馬來西亞則是全世界最大的樹薯產區。樹薯生吃有毒,但煮熟或去漿製成澱粉後,就沒有安全的疑慮,所以南洋小吃中常見樹薯的蹤影,而將樹薯加工製成澱粉,就成了我們熟悉的細粉末狀的太白粉。它一樣會產生 Q 彈的口感,好比西谷米原始材料就是樹薯澱粉,只不過使用太白粉做羹湯勾芡,煮好時是稠狀,但多舀幾下後,因為樹薯澱粉的支鏈澱粉的結構較弱而還水,可能就化成了湯水狀。

近年來台灣因為農業轉型,地瓜已經不是主要農作,傳統的地瓜粉愈來愈少,也愈來愈貴,進口的太白粉價格便宜,很快成為主流,甚至因為國人習慣使用顆粒狀的地瓜粉,商人也會進口加工成顆粒狀的樹薯澱粉,並在包裝袋上寫成地瓜粉,但調水烹煮後,樹薯澱粉的特質就無所遁形了。

不是日本製的日本太白粉

至於日本太白粉,其實不是日本產的。它是以馬鈴薯製成的澱粉,特別濃 Q 緊實,之後不容易還水,品質比較好。由於台灣人有種刻板印象,總覺得日本出產的商品很好,於是就把這個跟太白粉樣貌及用途相仿的馬鈴薯澱粉稱為「日本太白粉」,但它通常是荷蘭製造進口的。

以前阿芳做節目時,開列了許多傳統的台灣小吃食譜,都會執著地指定台灣傳統的地瓜粉(番藷粉),但後來慢慢發現,真正傳統的原料因為農業減產、WTO 貿易開放,價錢愈來愈高,購買也不易,所以後來我改變食譜做法,達到即使用進口的樹薯澱粉,做起來也能有好吃的效果。

※ 本文摘自《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的小吃店》立即前往試讀

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