看起來都是「粉」，但肉圓要Q彈，還是得靠在它！

文／蔡季芳

製作各式糕點或甜品時，「粉」是必要材料。常有人問我，太白粉、地瓜粉或日本太白粉到底有什麼不同？其實它們都是澱粉的一種，只是製粉的原始材料不一樣，所以也有不一樣的特性，而藉由不同澱粉的狀態與質地，便可以運用在各式料理上，或製成不同的點心。

生活的智慧，惜福地瓜磨

先說大家最熟悉的地瓜粉。聽名字就知道是地瓜磨成粉。早期台灣是農業社會，地瓜好種好長，家家戶戶的田裡都可以看到地瓜的蹤影。但地瓜最大的缺點，是容易受潮，收成後不能放久，稍不注意就長莖、發芽，所以除了當成主食，為了怕浪費，便刨成地瓜籤曬乾，加入米飯裡煮熟吃，還有人把多餘的地瓜磨成漿，利用太陽的光熱將水份曬乾，留下一顆顆粉粒狀的地瓜粉。

地瓜粉的用處很多，除了做菜裹粉油炸，調水勾芡濃稠不易還水，稍加變化還能做成各種食物，尤其在以前沒有零食可吃的年代，利用地瓜粉做粉粿、粉條、肉圓等，是常見的庶民點心。

外來樹薯太白粉取代了本土地瓜粉

什麼是太白粉呢？太白粉的原料是樹薯，也稱木薯。台灣產的樹薯不高，而東南亞的泰國、馬來西亞則是全世界最大的樹薯產區。樹薯生吃有毒，但煮熟或去漿製成澱粉後，就沒有安全的疑慮，所以南洋小吃中常見樹薯的蹤影，而將樹薯加工製成澱粉，就成了我們熟悉的細粉末狀的太白粉。它一樣會產生 Q 彈的口感，好比西谷米原始材料就是樹薯澱粉，只不過使用太白粉做羹湯勾芡，煮好時是稠狀，但多舀幾下後，因為樹薯澱粉的支鏈澱粉的結構較弱而還水，可能就化成了湯水狀。

近年來台灣因為農業轉型，地瓜已經不是主要農作，傳統的地瓜粉愈來愈少，也愈來愈貴，進口的太白粉價格便宜，很快成為主流，甚至因為國人習慣使用顆粒狀的地瓜粉，商人也會進口加工成顆粒狀的樹薯澱粉，並在包裝袋上寫成地瓜粉，但調水烹煮後，樹薯澱粉的特質就無所遁形了。

不是日本製的日本太白粉

至於日本太白粉，其實不是日本產的。它是以馬鈴薯製成的澱粉，特別濃 Q 緊實，之後不容易還水，品質比較好。由於台灣人有種刻板印象，總覺得日本出產的商品很好，於是就把這個跟太白粉樣貌及用途相仿的馬鈴薯澱粉稱為「日本太白粉」，但它通常是荷蘭製造進口的。

以前阿芳做節目時，開列了許多傳統的台灣小吃食譜，都會執著地指定台灣傳統的地瓜粉（番藷粉），但後來慢慢發現，真正傳統的原料因為農業減產、WTO 貿易開放，價錢愈來愈高，購買也不易，所以後來我改變食譜做法，達到即使用進口的樹薯澱粉，做起來也能有好吃的效果。

※ 本文摘自《阿芳老師手做美食全紀錄：媽媽的小吃店》，立即前往試讀

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