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文/林蔓禎

與其他手沖法不同,KONO的手沖方式不需悶蒸,而是以特製的手沖壺與短肋骨的錐形濾器,搭配獨門手沖法來進行。整個過程是連續、漸進的,水流粗細也是一樣。若要細分,從最細最小的水流到最粗最大的水流,至少可分為三到五個階段。為方便講解,在此將給水過程概分為三階段:點滴法、小水流、大水流。

KONO式手沖特色

點滴法是KONO特有的沖法。開始時使用點滴法,集中滴中心點(粉層最厚的地方),讓咖啡粉慢慢吸水。中心點吸飽熱水後,形成水的通道,之後滴下去的水就會沿著通道以同心圓的方向擴散,讓濾器裡的粉均勻地吸到水。接著再配合咖啡粉吸水的節奏,逐步加大水流,過程中需要極細緻的變化與技巧。這種手法搭配KONO錐形濾器,可以將深層的咖啡粉都擠上來,讓所有的粉都吃到水,使KONO沖出來的咖啡有更多的風味、更厚實的口感。

操作重點

實際操作過程中,以下兩點需特別注意:

一、端正的持壺姿勢:以身體為重心,右手持壺,左手托住壺底(KONO手沖壺比一般手沖壺厚重,在水量多時不易操作,難以細緻調整水柱大小。沖煮時,宜站立操作,抬頭挺胸、肩膀放鬆,以保手部的靈活(利用沖煮檯可避免不當姿勢)。

二、靈活的給水節奏:注水時不必刻意計時,而是觀察咖啡粉吸水的狀況,隨時調整。不同國家、不同焙度的豆子,咖啡粉的吸水狀況也會有差異,使得點滴的節奏也會稍有不同。例如深焙豆吸水快,也就滴得快;淺焙豆吸得慢,就要滴得慢,端看豆子的氧化程度及吸水狀況來微調。之後使用水柱注水也一樣,盡量維持粉面持平或微膨的狀態,不可凹下或太過膨脹(膨脹明顯時,需待其稍微消退再注水)。

本文介紹:
咖啡沖煮大全:咖啡職人的零失敗手沖祕笈》。本書作者/林蔓禎;出版社/四塊玉文創

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