【謝雨珊】充滿使用痕跡的刀具 保留對家的思念

撰文／謝雨珊　口述．圖片提供／雀爾喜．米勒

我從小在美國東北方佛蒙特州的 Peacham 小鎮出生長大，家裡經營農場，過去曾飼養馬匹。在記憶裡，每年夏季傍晚全家會坐著四輪馬車去散心，冬日夜晚則會一起乘坐馬拉雪橇去兜風。即使家裡已經不養馬很久了，還是四處可見馬蹄鐵的銼刀。

對於刀具與烹飪的迷戀，自很小的時候就已經開始。我的媽媽致力鑽研「延壽飲食法」，以五穀雜糧為主食，搭配當地蔬菜、發酵物、豆類、昆布等乾貨為副食，依照食材陰陽五行的屬性搭配各種料理方式。有記憶以來，媽媽做菜都使用同一套 Chicago Cutlery 的刀具，以及多把非不鏽鋼的日式主廚刀；多年下來，這些刀充滿了使用的痕跡，也記錄著母親對家的付出。

而我的爸爸是木工與鐵匠，口袋裡永遠有著一把瑞士刀。從開罐頭、處理魚內臟，到削尖小樹枝末端來烤棉花糖，這把刀彷彿是他手的一部份。我從小跟著爸爸在店裡幫忙，也學會用自己的雙手工作。

2002 年，我為了藝術的理想而移居紐約就學、創作，但爸爸卻在 2010 年生了場大病，我選擇回到農場的家，幫忙爸爸工作，協力打造刀具。在燒鐵、鍛敲、磨刀的過程中，也找到屬於自己的另一種藝術表現方式。

開始學著做刀以後，看見家中四處散落老舊生鏽的馬蹄鐵銼刀，突發奇想拿來實驗，這些由高碳工具鋼製成的馬蹄鐵銼刀，上面有三角形鋸齒，原先用來磨礪馬蹄鐵。我心想，其實鋸齒也能研磨起司、小黃瓜、胡蘿蔔等食材，於是決定在刀具的一面保留鋸齒製成廚藝刀具。我採用「切削」工法，以削、磨的方式，切除多餘鋼料，這個步驟耗時費力，通常需花數小時才能完成。

保養這些刀，需要一點耐心。高碳工具鋼製的刀，在接觸食物、水，甚至空氣時會產生變化，出現金色鏽斑。最好的保養方式是讓刀子保持在極度乾燥的狀態。使用完刀子後，用濕布沾肥皂清潔刀面，然後立刻用吸水力佳的厚棉布擦乾。清理三角鋸齒可以使用天然纖維刷或是鋼刷。還有記得，千萬別把刀具儲放在洗碗機裡。最理想的是經常使用礦物油保養刀面與刀柄，這對於保持刀具光澤與亮度有極大功效。

※ 本文摘錄自《小日子享生活誌03月號／2016第47期》〈職人手帖 工作與生活的日常〉，立即前往試讀