文/商業周刊提供

五月二十日晚上七點,台灣首位女總統蔡英文,緩緩走進挑高九.九米的宴會廳,在全世界的注視下,沿著紅地毯登台致詞。當她以國家主人之姿入座,主桌上的粉色系蝴蝶蘭花海,在三層環狀的水晶吊燈的投射下,令在場賓客都驚豔不已。

迎接中外賓客的是,色彩繽紛、滋味清爽的「福爾摩沙之春」,這道主廚團隊花費五天製作的前菜,擺盤一如總統蔡英文俐落又不失女性特質的形象,為當晚的盛宴揭開序幕。

而這場舌尖上的國宴,是最大的亮點,也是讓賓客回味再三的記憶點。

由於這是總統就職史上,參與人數最多、菜色設計最複雜,也是動線及維安難度最高的一場國宴,台北萬豪酒店須在短短兩個月內,要讓一群沒有國宴經驗的菜鳥團隊完成國家級豪華晚宴的任務,更是空前的挑戰。

國宴總主廚高鋼輝說,萬豪團隊光是紙上作業就花了兩個月時間。要達成「在地.得時」的特色,主廚們花了一個月下鄉,到全台各縣市尋訪食材。為了前菜的醬汁,特別跑到基隆山間尋訪難得的樹梅;為覓得「尚青」的龍蝦,也潛水下到澎湖海域,才能分別張羅到全台各縣市的農特產。

為試菜調整上百次主廚:睡覺外,腦子都在想

「除了睡覺時間,腦子都在想,」高鋼輝說,團隊為了試菜,調整了至少上百次。以「馬祖淡菜海鮮凍」為例,從湯底到醬汁的組成,每道工序都分別試味道,才找出以全雞和貝類海鮮熬湯的配方,花了足足一個月,才設計出這份八道菜色、中菜西吃的食譜。

「老高啊,主菜的 sauce(醬汁),什麼時候可以試?」台北萬豪酒店業主、西華集團董事長劉文治,即使見過再多場面,也不免繃緊神經,在國宴舉辦前兩天,本刊獨家直擊,他到廚房重地親自「盯菜」,和高鋼輝對話的畫面。前菜的海鮮凍,出自劉文治的巧思,他以歐美經商多年的經驗,參酌米其林餐廳做法,端出這道具有國際水準的料理。

高鋼輝說,光是放在湯匙裡的一小塊凍菜,就內含十種食材,選用馬祖空運來的淡菜切成細絲,搭配手挑的螃蟹肉,依據食材特性分五天切絲、烹調備用,得花上五天製作期,才能集之大成,在國宴當晚,再靠膽大心細的主廚,切出完美比例。

豆腐切絲變花瓣一塊四十刀,0.5公厘細

令人印象深刻的最難菜色,莫過於錦繡菊花雞湯。要呈現豆腐切絲的菊花意象,靠的是師傅繁複的刀工,在豆腐上切出○.五公厘、細如髮絲的花瓣,一塊豆腐切四十刀,刀工就得要忙上四天。

湯底更是不馬虎。精選養四百五十天的老母雞,熬成口感濃郁卻清澈可見底的清雞湯,而可品嘗食用的雞肉,則挑選來自南投縣信義鄉的桂丁雞,肉質較其他雞種滑嫩。

好食材到手,要設計出有台灣精神的菜色,還要兼顧族群融合意涵,又是一項難題。

另一道總統指定菜色「客家炒粄條」,高鋼輝說,來自桃園復興鄉、香氣濃郁的段木香菇,特別炸過把香氣逼出來,粄條也請苗栗的農友重新調整米漿比例,營造 Q 彈口感。

光是將香菇搭配銀芽、韭黃等配料一一炒香,得花上十分鐘,一鍋頂多炒二十人份,讓每條粄條都能入味。為服務超過千名的國宴貴賓,主廚就得花上九小時來烹調,上桌前再分裝進烤箱,以蒸烤方式回溫,確保粄條的口感不變。

「超乎預期的好!」這道慢工出細活的客家粄條,贏得台積電董事長張忠謀與夫人張淑芬頻頻點頭,在離開飯店時對本刊記者連聲道「好」。

歷屆總統國宴、圓山飯店協理楊月琴回憶,為了展現國宴排場,飯店不論硬體及服務都必須講究。其中,外場如何與學生們協力合作,用絕佳默契完成瑣碎細節,考驗著飯店團隊的能耐。

※ 本文摘錄自《商業周刊-商業周刊 第1489期 2016/05/25》〈沒有大學文憑的日子〉,立即前往試讀

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