文/焦桐

我也是中年以後才逐漸愛上蔬食。江含徵評《幽夢影》:「寧可拼一副菜園肚皮,不可有一副酒肉面孔。」

焦妻見我一天到晚在外面暴飲暴食,酒肉面孔委實可憎,大概又不想太早變寡婦,遂每天早晨用大黃瓜、苦瓜、青蘋果、青椒、芹菜五種蔬果打汁,命我出門前先喝下;我嫌滋味欠佳,建議加入奇異果或鳳梨;有時覺得味道太淡,自作主張多吃了一根香蕉。如果當天的早餐吃清粥小菜,則蔬果種類累積超過十種;焦妻搖搖頭,連蔬果也能暴食。

多年來我都維持著這種習慣,刻意的生活方式也許是一種懷念的方式。我常追憶一起在江南吃馬蘭頭拌香干,風味極妙。

一次在南門市場買到薺菜,驚喜之餘竟忘了問哪裡種的?後來再去,皆尋菜未果,久而已不復問津。薺菜是浙東人常吃的野菜,野菜總是比菜園裡種的蔬菜多一些清香,吃起來令人放心,帶著一種舒爽的田園風。陸游〈野菜〉:「老農飯粟出躬耕,捫腹何殊享大 烹。吳地四時常足菜,一番過後一番生。」陸游超愛吃薺菜,曾作五言古詩詠薺菜。我在上海較常吃到的薺菜是涼拌──先焯過,切碎,拌切成細丁的香干和薑末,再澆一點香麻油、醋。上桌前,通常摶成寶塔形,動筷子時再推倒,拌勻。

另一種我愛吃的野菜是金花菜,又喚三葉菜、苜蓿,上海人稱「草頭」,原本是馬在吃的,如今已馴化成園蔬,我難忘獨自在「德興館」大啖草頭圈子的痛快感。

我超愛吃水果,卻是不及格的失意果農。木柵舊居有前後院,加起來不下六十坪,除了栽植花草,我還試種桑葚、柚子、番石榴、木瓜等果樹,說來羞愧,大約十年間,總共僅收成過兩粒其貌不揚、其味惡劣的柚子。非失耕之罪,可能是院子太缺乏日照。將來若得一小塊日照充足的土地,我很想復耕雪恥。

臺灣堪稱水果之鄉,連雅堂《臺灣漫錄》載:「臺灣果子之美者,有西螺之柑,員林之蕉,鳳山之鳳梨,麻豆之文旦」;如今物換星移,好果競出轉精,諸如旗山之蕉,三灣 之梨,拉拉山之水蜜桃,恆春之蓮霧,玉井之芒果,南投之鳳梨,高雄之荔枝,彰化之葡萄,屏東之龍眼,臺東之釋迦,花蓮之西瓜……

只有蔬果才能表現季節的節奏感,肉食難以體會季節性,我們什麼時候吃什麼肉,差別甚微。古往今來,農民們依循節氣變化,栽種適時的蔬果,以求收穫豐碩。農諺:「正月蔥,二月韭,三月莧,四月蕹,五月匏,六月瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜, 十一蒜,十二白」。購買與食用當地當季的新鮮蔬果,美味,平價,保護環境,也保護人體,令飲食配合大自然的節奏。

不像肉品以肉質香(Osmazome)征服吾人的味覺,蔬菜表現雲淡風輕的美學。世人多覺得清淡則寡味,因此素不如葷,其實清淡之味與美食並不衝突,反而更能貼近原味。關鍵在廚師的手段。任何食材淪落獃廚手中,都只能拜託佛祖保佑;唯高明的庖人能令各種食材表現各自的優點,唯舌頭敏銳的美食家能欣賞清淡味。

蔬菜之美在於清淡,我認為鍛練味覺可以從季節時蔬開始,味蕾若疏於品嚐清淡之味,一旦習慣了重口味,就變得呆滯昏眊,再難以欣賞清淡之美。蔬菜的清淡美帶著禪意, 甚至連接了天堂。日本詩人川端茅舍的俳句:「ぜんまぃののの字ばかりの寂光」(滿眼薇菜盡の字,寂光淨土界),薇菜的形狀像「の」,這俳句用了四個の字,許多の字疊在 一起,除了狀薇菜之多,予人寧靜之感,「の」的聲調反覆出現的回聲,暗示靜寂的佛土。

青蔬不見得總是配角,在高明的廚藝下,隨時可以獨當一面。有一天中午餐館試菜,老闆以花椒爆香,將綠豆芽掐頭去尾,過滾水後入鍋稍微煸炒,暴躁的花椒提醒了豆芽菜 的清新脫俗。這是一道厲害的開胃菜,它召喚的食慾來勢兇猛,那一餐我胖了三公斤。

蔬菜通常以菜心為美,菜梗、菜根等而下之,嚼菜根因此轉喻為勵志話語,菜根通常是苦的,嚼食乃有很深的寓意,略帶苦味,苦中又透露一絲絲甜,俗諺「咬得菜根,百事 可作」,鼓勵人們能吃苦勇於吃苦。白蘿蔔就有一點清苦,可有些菜根不苦,如慈菇、番薯、蘿蔔、山藥、馬鈴薯之屬。

清苦並不可畏,相對於其它行業,文學創作即稍顯清苦,寂寞自持,帶著嚼菜根的意志,將來,將來有一天。不管事業是否有成,將來,還是要繼續嚼菜根。

食物精緻、清淡到一定程度,必須仔細品賞,認真吟味。尋找美食即是尋找美。如今我依然每天早餐吃下近十種蔬果;空腹喝的那杯蔬果汁,有一點點苦,一點點酸,略甜,強勁的生蔬味,諸味紛陳。可惜焦妻看不到我如此認真拼一副菜園肚皮。

※ 本文摘自《蔬果歲時記》立即前往試讀►►►

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