原來「次郎壽司」的滋味是這樣啊──小野二郎的壽司旋律
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一連三貫肥美的鮪魚壽司之後，彷彿音調突然一轉，從鮪魚大腹的油甘脂美急轉至青皮小肌的微妙醋酸，口腔中重新變得乾淨清爽，效果好像法國料理在中場要用雪貝冰沙（Sorbet）來清洗並轉換嘴裡的味覺一樣。按照食評家山本益博的說法，前七個壽司是「第一樂章」，用的都是傳統「江戶前壽司」的正宗鮨種，到了醋醃的鰶魚之後，壽司師傅就有較多材料可以「變奏」發揮。
第二樂章是當令食材的表演，也是「數寄屋橋次郎壽司」的季節菜色真正變化之處（前後則各季大同小異）。起頭領軍的是顏色橘艷的赤貝，咬起來柔中帶脆，赤貝上那一抹輕淡不搶戲的醬油則發揮畫龍點睛的功效，它讓赤貝有一點自然鹹味，就又讓你沒感覺到有調味。第二顆上來的壽司則是鹵煮成深紫色的章魚，「次郎壽司」的做法是讓章魚軟中帶脆，味道也輕淡；相比之下，「青木」的著名酒肴「章魚櫻煮」反而太軟爛也太重鹹，也許青木的鹵煮章魚目的是用來下酒，而非當做壽司的鮨種。
然後是肥美的冬天島鰺（しまあじ），屬於青皮魚的鰺魚本來很容易有點腥味，但「次郎壽司」採買的鰺魚極大極肥，帶著濃厚的脂肪香氣，毫無腥氣，如果不是菜單放在面前，我一定誤以為這是紅魽或青魽之類的大魚。
島鰺之後是「車海老」，木盒取出艷紅的大明蝦，體型的巨大同樣讓我吃了一驚，那比較像是在吃天婦羅或洋食的炸蝦會看到的體型，而不像是壽司店裡會用的鮨種。助手們迅速地為明蝦去殼，小野師傅面無表情繼續捏著壽司，捏完之後橫切一刀，一顆壽司剖成兩半；助手送到面前時還交待：「請先吃頭，再吃尾。」入口之後，我才有點體會小野師傅的用意；大概這明蝦是太大了，不宜像其他壽司一樣，一口一顆，既不舒適也不雅觀，分成兩段之後，蝦肉與米飯正好可以一口送入，符合壽司每一口都要結合魚鮮與醋飯的原意。
但何以先吃頭後吃尾？吃蝦頭時，蝦膏在其中，口中充滿香氣，第二口蝦飯仍可持續，如果先吃尾，則尾段完全沒有蝦膏，這應該是師傅的用意吧？事實上明蝦雖經水煮，但剛剛斷生，吃來仍有沙西米的甜味，水煮過的蝦身則飽含彈性，帶著微妙的溫度，是我吃過極少數好吃的明蝦（大部分我都嫌明蝦太大，肉身容易過老，江浙人的炒蝦如龍井蝦仁，用的都是細小的河蝦，味道就比纖維較粗的明蝦高明很多）。
陸續再上的是水針。水針壽司用一整尾水針做成，剝了皮的水針魚肉晶瑩透明卻仍有邊緣的細皮留著，銀亮閃閃好像是塗了螢光一般，可以想見它的新鮮；最令人驚嘆的還是它的造型，水針身體細長，老師傅把它盤來繞去，使水針發亮的銀線繞成一周，好像特別把壽司鑲了銀邊。入口時，魚肉軟中有脆，符合我平日對水針的印象；但也只是如此，壽司美則美矣，水針的味道卻很難與其他壽司店有什麼不同。
然後登場的是淡醬油燉煮的「文蛤」，當助手們從木盒取出帶殼的巨大蛤蜊時，著實有點讓我吃了一驚，那文蛤可能比拳頭還大，助手取出文蛤肉交由老師傅捏成壽司，再迅速送到我們面前。我用手輕輕舉起文蛤壽司，看著文蛤肉完全包住米飯，雙邊還微微下垂，幾乎超過六公分，這麼大的文蛤的確少見，材料的取得恐怕也不容易。文蛤鹵煮得十分柔軟入味，味道亦淡雅，醬油味很清淡，多的反而是昆布的甜味。
文蛤之後令我意外的上的竟是鯖魚，和前面幾種壽司看不出概念上的連結，也許是著眼寒冬鯖魚特別肥美的緣故吧。但鯖魚的確選得高明，切得方方正正厚厚一片，銀亮薄皮粉紅肉身，加上一抹暗紅血色，看起來就很誘人，入口則到口即化，滿口脂香，是令人印象深刻的一品。
這是充滿多樣變化並與前一樂章相互抗擷的第二樂章（一共七貫壽司），然後就來到最後一個段落，小野師傅再度回到「江戶前壽司」的傳統曲調，只是這一段卻從「軍艦」開始。用乾海苔片卷起圈住鮨種的壽司就是所謂的「軍艦卷」，海苔片用備長炭火爐輕微炙烤，增加脆感與香氣，卷住醋飯，再在上頭放上容易鬆散的魚鮮，這也是「數寄屋橋次郎壽司」令人稱道的傳統技藝。
第一顆上場的握壽司是「海膽壽司」，鮮黃色海膽固然糅糯滑順，充滿潮水味道，當然是上等貨色，更令人驚艷的則是海苔，厚而脆，芳香撲鼻，海膽上已經輕輕點上醬油，無需沾醬已經滋味十足。
再上來的是獨特的「小貝柱」，黑色海苔包住的醋飯上滿滿放著小粒新鮮干貝（恐怕有七、八顆之多，但它並不是顆粒小，而是不同品種的干貝，事實上小野師傅用的小貝柱比一般用在天婦羅かき揚げ裡的要大很多，據說這種野生珍味已經快要絕種，未來只能吃到養殖的了），口感柔軟清甜，加上香氣明顯，是當晚菜單中令人印象深刻的一道。
然後再上的是「鮭魚子」，這時候我才注意到小野師傅做的「軍艦卷」比多數壽司店做的較大，形狀橢圓大方，海苔築成高牆，因此放料較多。這顆鮭魚子壽司就做得飽滿而不擁擠，十分端莊美觀。鮭魚子本身當然也艷紅肥美，一見知道是高級品，最難得是醬油輕輕醃過，時間可能極短，只有一絲鹹味，更多是魚子本身的鮮味，調味算是很高明的。
菜單上最後一顆壽司就是「穴子」了，穴子就是星鰻，是江戶前壽司的「考師傅」之作，星鰻事先需經薄醬油鹵煮，目標要入味鬆化，火候和時間拿捏是一大考驗。「數寄屋橋次郎壽司」的穴子壽司當然是出名的，穴子切成大片，尾端垂到桌面，形狀仍然是無懈可擊。難得是醬油用得淡雅，沒有其他壽司店的黑醬色，味道恰到好處，也真的是入口即化，好像打進了空氣一般。
穴子是最後一顆「壽司」，卻不是最後一道，因為還有一道「玉子燒」，既做為壽司餐的總結，又有西式料理「甜點」的功能，因為「玉子燒」多半做得帶甜。「次郎壽司」的玉子燒顏色絕美，外層是均勻的棕色，內裡是金黃色，上桌時還是熱的，我尤其喜歡它表皮的焦香味。
短短三十分鐘，將軍趕路一般，一場全球最老現役三星主廚的「壽司秀」就做完了，我自己還覺得意猶未盡。「主廚調度菜單」（おまかせ）結束之後，老師傅還問座上客人要不要再點一點什麼，有的客人點了也是店中名物「干瓢卷」（かんぴょうまき），有的客人則重覆點了剛才吃的喜歡之物（例如鮪魚大腹），我和兩位同伴相望一下，覺得並沒有要再增點的意義。
當我們表明已經吃飽，服務生隨即把我們請下吧檯，改坐在座椅上，奉上毛巾擦臉，再奉上甜點水果與熱茶。不一會兒，其他食客也紛紛下了吧檯，都坐到座椅上來，也有一些客人開始結帳，穿上大衣圍巾離開了。
同伴今川先生趨前向小野二郎老師傅說了幾句話，隱約聽到是說明我們從台灣專程前來。老師傅走出吧檯，親自來到我們座位前和我們握手致意，那雙捏握壽司超過七十年的手又厚又軟，也有溫潤之感，看來身體非常健康，恐怕再做五年十年也不成問題。我們趁機也露出天真觀光客之貌，邀請小野二郎與我們在店招前合照留影，老師傅一改吧檯內工作時的嚴肅冷面，變得笑臉迎人，對合照之請也來者不拒。最後，就在小野老師傅不斷鞠躬的禮數之下，我們告別而去。
走出大樓地下室，銀座的冷空氣一下子撲在臉上，我感到精神為之一振，可是好像也有一點悵然，一場想像多年又期待多時的「盛宴」怎麼忽焉就消逝了，此刻根本還不到晚上八點呢。我忍不住問今川說：「今川樣對今晚的壽司覺得如何呢？」
今川歪著頭沉吟半晌，好像正在盤算合宜的答案，但回給我的並不是答案，而是另一個問句：「詹樣知道末廣鮨嗎？」
「您是說靜岡清水的末廣鮨？」我問。
今川點點頭，我接下去說：「知道，與數寄屋橋次郎齊名的壽司店，至少在鮪魚的頂級程度上齊名，我聽說了很多年，還從來沒有真正成行。」
今川說：「比起來，我還是比較喜歡，或者說是習慣，末廣鮨的壽司做法。家父和末廣鮨主人是好朋友，我因而有多次機會去末廣鮨。也許下一次詹樣來，我們一起去末廣鮨，當然要改由我做東，您可以比較看看。」
時間也實在太早，如果就這樣結束一個夜晚，未免有點虎頭蛇尾。今川先生建議再找一處喝一攤，我當然也贊成，夜還太年輕呀！
口裡說著「銀座這一帶我不熟」的今川熟門熟路地把我們帶到一家高級服飾店的頂樓，頂樓赫然是一家與服飾品牌同名的「葡萄酒吧」（Wine Bar）。酒吧裝潢富麗時髦，大量的金屬與玻璃，規模不小，上下共兩層，中央有旋轉樓梯相通，店中人聲鼎沸，各色人種穿梭不息，十足的國際都會感。膚色黝黑的門口接待服務生似乎不太通日文，弄了好久才為我們帶位，在角落裡給了我們低矮沙發的位子。
配著黑色蝴蝶結的侍酒師前來致意，看起來和今川是熟人，兩人熱絡打招呼交談後，侍酒師為我們推薦了一瓶名為「一千零一夜」的義大利紅酒。我從來沒有聽說過這個托斯卡尼的酒款，但送來之後卻意外的美味，酒體淡雅柔順，還有一點酸度，接近勃根地酒而不類波爾多。酒的好壞或許不是重點，重點是喝酒所打開來的談話氛圍，舉杯之後，輪到今川先生質問我了：「那麼，詹樣覺得今晚的壽司如何呢？」
「與我的想像完全不同。」我像是嘆了氣的回答，事實上，整個晚上我都在問自己同一個問題，也還找不到合適的答案。
緊接下來，就是我的「長篇大論」了。我的朋友們當然熟悉我的長篇大論，現在我的專欄讀者當然也得忍受我的「下筆難休」。長篇大論其實反應的是說話者的「溝通焦慮」，生怕自己他的解釋不夠周全，讓別人把他的意見理解成另一種面貌，只好加註再加註，補充再補充，最後就變成了「長篇大論」。
「我本來預期這是一個美食經驗，不料卻發現它變成了一場教育之旅。」我接下來說：「美食經驗本來容易，它只要讓我直覺好吃就行，它訴諸我未經反省的感官，讓我覺得愉悅，也因此美食經驗通常就是一種重覆已知的經驗；」
「但有些食物或烹調挑戰你既有的認知，它不是你已知的，它逼迫你去想它的原理，今天晚上的壽司對於我好像就是這種東西，它不是美食經驗，而是拓展你的經驗邊界，逼迫我去想，什麼是真正的江戶前壽司。」
「原來如此，」今川先是頷首若有所思，然後就轉為頑皮的調侃：「詹樣不但是美食家，其實也是哲學家呢。」
我被說得又窘又急：「真的，今川樣，這是我今晚的感覺。我沒有辦法立刻說它好吃，因為它和我原來知道的好吃壽司不一樣；可是我又說不出它有任何地方不好吃，我好像需要更多時間來想清楚。」
但這真是一場「教育之旅」，從小野二郎老師傅切割鮨種的端莊方正，捏握壽司的完美造型，已經給了我一堂視覺上的震撼教育；到它醋飯的突出酸味與飯粒的堅實口感，再到它每一顆壽司帶來的鮮明滋味，以及每一種食材處理的落落大器，它的每一個過程都給了我難以磨滅的印象，從這個角度來說，我的專程前來也顯得不虛此行了。
今川先生也同意我這個想法，他說：「我們日本人常吃壽司，但對壽司究竟本意如何也很少深究，小野先生的壽司的確會提醒我們壽司的深奧。」
八個月後，我在巴黎和朋友謝忠道吃飯，這位真正的美食家告訴我這位「冒牌美食家」一個故事，他說他有一次在倫敦三星主廚 Gordon Ramsay 的餐廳吃飯，鄰座有一群人圍著一位老太太吃飯，他注意到老太太吃的是「主廚渾身解數套餐」（tasting menu），老太太津津有味用完十幾道菜，還喝完所有的搭配酒款，最後服務生唱著生日快樂歌推著一隻小蛋糕出來，原來那是老太太一百歲生日。謝忠道感嘆說：「我希望我一百歲還能像她那樣吃飯。」席間所有人都跟著感慨，不料謝忠道突然發難：「如果你到了一百歲生日，你要在哪個餐廳用餐？」
我立刻莫名地想起小野二郎老師傅用左撇子姿勢捏著壽司的畫面來，我說：「如果我活到一百歲生日，我想到最老的師傅那裡用餐，雖然他得要活到一百三十歲才行。」
時間又飛馳了一段，我向今川先生說的「需要更多時間來想清楚」的事到現在也沒想清楚，我也還是說不出「次郎壽司」究竟是好吃還是不好吃，但它令我常常想到它，可能是它的滋味，也可能是滋味背後的文化傳承，更可能是老壽司師傅那種專注神情帶給我的感動。被很多人認為是日本天婦羅第一把交椅的天婦羅師傅早乙女哲哉據說從二○○三年起，每天中飯都在「次郎壽司」用餐，他顯然是用此來給自己鬥志的，他還說：「只要八十歲的老先生還在做，我就不會退休。」的確，小野二郎的壽司之所以難以一言而決，正是因為混合了太多滋味。
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