原來「次郎壽司」的滋味是這樣啊──小野二郎的壽司旋律

文／詹宏志

我們抵達店面時稍早於預定時間，店中空無一人，我們看見老師傅背著手在店中踱步，嚇了一跳；就在我們被服務生招呼坐上來喝茶時，轉眼間，客人突然間全部上門了，好像約好的一樣。七時一到，我們全部被請上吧檯，吧檯一共十四個位子，坐滿了十三個人，只有一個位子是空的。

座位前方桌面上已經擺好筷子，熱毛巾，以及一張平台式黑色木漆器，那是用來放置壽司的托盤，旁邊有一撮捏緊的嫩薑片；此刻，座位前方並擺好一份當日英日文對照的印製菜單。

「次郎壽司」並不提供酒肴，全部都是「主廚調度」（おまかせ）的菜單，視當日食材情況提供十九貫或二十貫的壽司。我們當日的菜單是冬令旬物（時間是剛過舊曆年的二月份），依序如下：

比目魚（ひらめ）
墨烏賊（すみいか）
鰤魚（ぶり）
鮪魚赤身（あかみ）
鮪魚中腹（ちゅうとろ）
鮪魚大腹（おおとろ）
小肌（こはだ）
赤貝（あかがい）
章魚（たこ）
鰺魚（あじ）
車海老（くるまえび）
水針魚（さより）
文蛤（はまぐり）
鯖魚（さば）
海膽（うに）
小貝柱（こばしら）
鮭魚子（いくら）
穴子（あなご）
玉子燒（たまご）

客人坐定，壽司檯上的師傅們也全部就定位，小野二郎老先生站左側，他的長子站右側，兩旁各有兩名助手肅立。老師傅面容嚴肅，銳利的眼神掃過全體就座的客人，微微頷首，算是打了招呼，一句話也不多說，突然間就開始動手捏起壽司來了。

這一動手，吧檯內就騷動起來；吧檯內的助手有人取食材，小野二郎的兒子則負責切魚，老師傅則動手捏握壽司，捏好後助手立刻跑步送到面前來，並且低聲說：「請立即食用，無需沾任何醬油。」氣氛緊張，打仗一般。

第一顆送上面前的壽司，是晶瑩剔透的比目魚，魚肉切得方正厚實，肌理分明，先不管好不好吃，光是壽司的造型也叫人驚嘆；日本人稱壽司上的那塊魚肉為「鮨種」（すしだね），「次郎壽司」的鮨種是我所見過最端正優美，從前讀書看到孔子說：「割不正不食。」不太能完全體會這個意思，但在小野二郎師傅的手中，你可以重新感受到「刀工」在食物上的重要性，刀工在這裡指的不是能把豆腐細切一千刀的那種「技術」，而是一種理解食材，通過對食材最合適的剖解，加上一種端莊大方的「美學意識」，才能造就這樣美型的壽司。

但到目前為止還只是視覺的，這名聞遐邇的握壽司，味道究竟又如何呢？全場顧客也沒有人敢耽擱（預約時都已經被反覆交待千萬不要遲到，壽司做好要立刻吃），我也緊跟著拿起壽司，送入口中。

第一顆壽司送入口中，滋味在嘴裡散化開來之際，腦中無數的感受、念頭也同時都冒出來了。

其中一個感受當然就是：「啊，原來如此。」

原來「次郎壽司」的滋味是這樣的啊，這是你讀過多少次報導評論，看過多少張絕美照片，做過多少回揣摩幻想，完全都無法替代分毫的。此刻，想像遇見真相，你內心輕輕喟嘆，啊，啊，啊，原來如此，原來滋味是這樣的。

但這樣也許還不夠，你還要快速搜索枯腸，試著比較過去經驗，描述這樣的滋味究竟是怎樣的？首先，醋飯的味道非常明顯，比過去熟悉的握壽司的醋味都要來得濃厚一些（雖然很溫和，並不至於搶了鮨種的味道）；其次，米飯煮得比較硬，水份比較少，吃在口中粒粒分明，也和過去吃到的日本壽司那種水份飽滿、口感柔軟的米飯，印象截然不同。最後的感受才是來自做為鮨種的比目魚，比目魚肉結實厚重，軟中帶脆，淡泊清雅，愈嚼愈有味。魚肉上一抹輕輕的醬油，帶給整顆壽司恰巧足夠的鹹味，這鹹味優雅圓潤，隱約有一絲甘甜，醬油顯然是處理過的，裡面有什麼？可能有柴魚高湯和清酒、米醂之類，但醬油抹得極輕，剛好用來襯托魚肉的鮮甜，一點不搶戲。

但好吃嗎？每一位知道我跑去「數寄屋橋次郎壽司」的朋友忍不住都在這裡打岔，急急忙忙問道：「好吃嗎？」事實上，第一顆壽司入口時，我的內心千迴百轉，最後不免也要問自己：「好吃嗎？」

很奇怪的，我發現自己答不上來。我第一次造訪東京壽司名店「青木」的時候，去的並不是銀座本店，而是他的青山分店；當時也是臨時起意，怕銀座本店太難訂位，改訂青山店，不料當晚卻幸運地得見身高一米八的美男子老闆青木利勝的親自服務（傳說他多半在銀座本店服務，只有熟客點名時才來到青山店，當晚顯然有重量級熟客登門）。青木利勝的手指像鋼琴家一樣修長靈動，動作快捷優美，更兼談笑風生，完全不費力氣，不像「一生懸命」的模樣。他的第一顆壽司是「鳥貝」，入口時，貝肉的鮮脆感，醋飯的柔和感交織成協調的樂音，內心不免暗暗叫了一聲「好吃」。

而我第一次在札幌造訪壽司名店「壽司善」時，服務我們的是一位年輕的師傅佐藤聰（當時剛得到北海道壽司職人大賽的第一名，現在則在香港中環擁有自己的舞台了），當他的鮪魚大腹壽司送到面前來時，入口之際，我內心也曾暗暗稱道：「好吃。」

但小野二郎師傅送上來的第一顆比目魚壽司，激起我內心無數念頭想法，卻對「好不好吃」一問感到難以回答（不像其他壽司店會讓我暗叫一聲「好吃」）。也許應該說，這顆壽司太「個性鮮明」了，挑戰我過去對壽司的認識，「震撼」可能還超過美味的感受。

小野老師傅銳利的眼神掃過吧檯所有的客人，確定大家都已入口，立刻動手捏第二顆壽司，服務生快步奔走，迅速將第二顆壽司置於面前，那是潔白發亮的墨烏賊。做為鮨種的墨烏賊一樣切得簡潔方正，抹過一層薄醬油並沒有改變它純白的色澤，它沒有其他壽司師傅所做的裝飾功夫，譬如在烏賊肉上刻花，或束上一條黑海苔腰帶，它乾乾淨淨，「一無所有」。入口之後，感覺到烏賊肉厚實卻柔軟，對牙齒毫無抵抗，味道則清淡雅致，但愈嚼愈能體會烏賊本來的鮮甜味道，這時候我開始覺得較重的醋飯有點道理，不然連續兩顆這麼清淡的壽司，要如何讓你察覺它的「存在」？據說法國大廚霍布匈對小野二郎的「墨烏賊壽司」最為心儀，曾經讚美說：「簡單到了極致就是純粹。」

小野二郎師傅面無表情，確定客人用完墨烏賊壽司後，繼續從木盒中取出大塊魚肉，大兒子在一旁埋首切割，老師傅則動手捏起壽司，像軍事行動一樣，服務生快跑把壽司送到面前，這顆是冬天來自富山的鰤魚，不同於前面兩顆壽司的潔淨淡雅，鰤魚肉上泛著油光，是脂肪飽滿的寫照，魚肉色澤偏於黃白，邊上帶著一抹鮮紅，側面則有青皮撕去後留下像新鑄銀幣般的耀眼光澤。我，和其他座上的客人一樣，不敢遲疑等待，趕緊一口塞入嘴中。送入口後，魚肉極軟，幾乎是到口即化，鰤魚的脂香甘甜逐漸在口中散發開來，味道開始變得濃郁，醋飯的醋味開始隱沒不顯，情緒也開始升高了。

好像經由鰤魚敲響序幕，緊接下來是一連三顆的鮪魚壽司。第一顆是醬油淺漬的「鮪魚赤身」，鮪魚紅肉部分因為富含鐵質，本來帶有一點微微酸味，經過醬油淺漬之後，鹹味則與酸味中和，帶出了沒有脂肪的赤身的甜味。據說小野二郎對赤身醃漬時間極其嚴格，根據天候與當日魚肉情況，調節的時間甚至以分鐘差異來計算，這也是他嚴格要求食客準時的原因。

才說到「準時」，這時候一位客人匆忙走進來，奮力坐進了吧檯上本來僅有的空位；他嘟嚷地不知道跟壽司師傅說了句什麼，顯然是個熟客，小野二郎微微頷首，也不答話，冰櫥中再度拿出木盒子，很快地又捏了幾個壽司，到了第五顆壽司上桌時，我們和新來客人的速度又變得完全同步了。

第五顆壽司是「鮪魚中腹」，「次郎壽司」向來以捨得出高價搶購最好鮪魚而聞名，這時候就看出端倪，鮪魚中腹肉脂肪的豐美，幾乎已經是別家聲稱的「大腹」了，入口時立即消融，不記得有沒有吞嚥的動作，但事後口中覺得柔軟香甜，餘韻無窮，真的是上等的鮪魚腹肉。第五顆之後立刻又上了第六顆的「鮪魚大腹」，比起肥美無比的中腹肉，這顆大腹肉壽司更是豐潤滿口，卻又瞬間消融，你想要抓住一點什麼具體的感受都不容易。

從赤身到中腹到大腹，同樣來自鮪魚的魚肉，卻有三種截然不同的風情，而且曲調節節高升，到了大腹肉登場，簡直像是交響樂團全部樂器齊響，連定音鼓都用力敲擊起來，氣氛來到最高潮。

但第七顆壽司上場，情緒急轉彎，彷彿否定了前面的所有情節安排。這顆壽司是「次郎壽司」的「名物」，也就是被稱為「小肌」的鰶魚。小肌是「江戶前壽司」的代表性鮨種，它是容易腐壞的青皮魚的一種，傳統做法要趁新鮮用醋醃，時間拿捏是關鍵，要略微帶酸味卻又不減魚肉鮮美；小野二郎醋醃的功力聞名遐邇，但上桌時最讓我印象深刻的卻是它的「造型」。小肌雖經醃漬卻仍然保持閃閃發光的金屬色澤，整條小魚捏成修長的模樣，尾部卻多了一個轉彎，變得優雅靈動，被稱為是「女子的坐姿」，好像是個淑女雙手貼著膝蓋，小腿側彎端坐的模樣。