文/新井一二三

同樣的乾麵,在不同的地方,竟然變身為很不同的料理。我自己,雖然吃清素麵長大,可是嘗過了台灣麵線後,再也不會做清素麵吃。

日本的白麵條,從粗到細,分成烏龍、冷麥、素麵。具體而言,弄成乾麵賣的時候,直徑一點七公釐以上的叫烏龍,一點三公釐以上未滿一點七公釐的則叫冷麥,而不到一點三公釐的才叫素麵。

不過,烏龍、冷麥和素麵,本來是做法不一樣的。前兩者是把擀好的麵用刀切細的;素麵則跟拉麵一樣,在和好的麵團上塗油後,用手指一會兒拉一會兒捻,把越來越細的麵條最後掛下來弄乾而成的。不同的做法導致不同的斷面:烏龍和冷麥的斷面都是四角的,素麵的斷面則是圓形的。

切麵相對容易做,拉麵卻需要一門專業的技術和工夫。因此,在日本,素麵的地位向來高於烏龍和冷麥,從前的人夏天送「御中元」禮物時候,經常選擇了三輪素麵、揖保乃糸等高級品牌的素麵。

從前的人夏天送「御中元」禮物時候,經常選擇了三輪素麵、揖保乃糸等高級品牌的素麵。

素麵源自於宋末從中國大陸佛教和尚傳過來的索麵,後來改寫為素麵的。在江戶時代的日本,看起來像棉線的素麵,曾是七夕乞巧節不可缺少的供品;至今日本西南部的部分寺廟提供的齋飯裡,一定有素麵。可見它的崇高地位吧。不過,這些我都是長大以後才漸漸理解的。小時候只曉得,烏龍是一年四季都有的,家裡一般做成雞蛋熱湯麵吃;冷麥和素麵則是只有夏天才出來,較粗的叫冷麥,較細的則叫素麵。但吃法總是只有一個花樣:煮好後放在冷水裡,吃時用筷子撈起來蘸鰹魚醬油湯吃。我媽做的冷麥、素麵也沒有其他佐料、麵碼兒(吃麵條時用來拌麵的蔬菜),真是素得可以了。

後來我聽說,沖繩人愛吃跟罐頭鮪魚、午餐肉一起炒的素麵,感到很新鮮。可是,真正教我打開眼界的是在台北嘗到的麻油麵線。看起來只是素麵上澆了麻油而已的一盤菜,怎麼可能這麼好吃?朋友告訴我說:那不是瓶子裡來的普通麻油,而是花時間熬了麻油雞的副產品呢。原來如此!果然如此!我又發現,台灣也有蚵仔麵線、大腸麵線等濃厚羹裡藏著細麵的小吃種類,以及台菜館作為主食提供的絲瓜麵線湯等。跟始終當冷麵吃的東京素麵相比,台灣麵線的花樣可多呀。

我曾長期搞不清楚日本素麵和台灣麵線到底一樣不一樣?這次經過在網路上的調查,才得到了個結論:原來都源於福建麵線。同樣的乾麵,在不同的地方,竟然變身為很不同的料理。我自己,雖然吃清素麵長大,可是嘗過了台灣麵線後,再也不會做清素麵吃,至少要弄成沖繩式炒素麵了。

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本文介紹:
歡迎來到東京食堂》。本書作者/新井一二三;出版社/大田出版

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