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文/新井一二三

北海道人稱之為Chan Chan燒。問問他們到底Chan Chan是什麼意思,大多會回答說:這種菜做起來不費事,父chan(老爹)都能cha cha(簡簡單單)做出來的意思吧。

日本人準備過元旦,是十二月二十八日開始的。早幾天剛學著西方人過了聖誕節,很快又得過個陽曆年,實在忙極了。在各家庭,匆匆取下房子內外聖誕主題的裝飾,趕緊在房門上掛個注連繩即辟邪繩索,門口兩邊則豎起松枝,以示歡迎年神降臨。至於食品商場,二十四、二十五兩天大量賣了烤雞、蛋糕以後,二十八日就擺起供給年神的圓形年糕、元旦要吃的紅白蒲鉾魚糕、栗金團、蜜黑豆。同時,全年都賣的蔬菜如胡蘿蔔、青菜、芋頭等的價錢也趁機提高好幾成來,乃所謂的喜事行情。

凡是兩個季節交替之際,中間一定出現短暫的真空時光。在歲末的日本而言,非十二月二十七日莫屬。那天我去鮮魚店逛逛,本來要買幾種生魚塊帶回家晚上做刺身吃。可是,平日貨色超豐富的魚力門市部,這天顯得格外冷清,並不是顧客少而是商品少;我一時弄不清究竟是怎麼回事。然後,我看到,店內一角落有個年輕男性售貨員,一邊從保冷箱子拿出鮭魚來,一邊大聲喊話在大拍賣:智利產銀皮鮭魚啦,今天全年最低價。

於是我走過去看看,結果確實特便宜:半隻大鮭魚切成六七塊,總價才五百九十塊日圓,簡直是平時的三折左右了。看樣子品質都還不錯的,怎麼人家一下子解凍這麼多鮭魚,要以大減價儘快賣出去呢?啊!我忽然想通了。今天是十二月二十七日,他們趁聖誕新年交替之際,想把冷凍庫大掃除一番。估計今晚或者明早大批螃蟹、鮪魚肥肉、紅醋章魚等等元旦食品入貨之前,非得把冷凍庫裡占地方的進口鮭魚全拿出來,一口氣售完不可的。回家後秤了重量,半隻鮭魚果然有一公斤半。我大膽地揮刀去除了骨頭,剩下的魚肉都有一公斤。除以四口子,一份就有兩百五十克了。這麼多鮭魚該怎樣吃?

在日本,北海道人吃鮭魚最多。那裡的山區有熊,老電影「追捕」的女主角真由美不小心就被野熊襲擊,在救援她的過程中,掉進河流去的嫌犯高倉健,恐怕嚇壞了水裡的鮭魚。從前去北海道旅遊的人,往往買回來熊抱著鮭魚的樸素木雕。直到一九八○年代,東京魚店賣的鮭魚都是鹽醃的,吃前一定要火烤熟透,因為河裡釣上的淡水魚常有寄生蟲,萬一吃下了就很難驅除,搞不好得受一輩子的折磨。現在流行的海產鮭魚刺身、壽司是後來從國外引進而普及日本的。另一方面,即使在從前,北海道人有生吃淡水鮭魚的習俗,乃利用寒冷的氣候,先在戶外把魚肉冷凍起來使寄生蟲死滅,而後把處於半解凍狀態的魚塊切成薄片吃的。那樣做的鮭魚叫做Ruibe,是原住民阿伊努族語言裡「溶化食品」的意思。聽說中國東北的少數民族赫哲族也有類似的傳統菜。

北海道盛產鮭魚,烹飪方法有好幾種。除了Ruibe以外,石狩火鍋、醬醬燒都頗有名氣。石狩火鍋是在加了味噌的昆布湯裡,煮鮭魚塊和豆腐、蔬菜吃的。醬醬燒則在鐵板上炒一下鮭魚和高麗菜、胡蘿蔔、洋蔥、芽菜、小蘑菇等,再加點混和了味噌、清酒、白糖而成的綜合調味料,蓋上蓋子蒸熟,最後投入一塊奶油拌一拌即可。北海道人稱之為Chan Chan燒。問問他們到底Chan Chan是什麼意思,大多會回答說:這種菜做起來不費事,父chan(老爹)都能cha cha(簡簡單單)做出來的意思吧。他們似乎真的那麼相信。由我看來,Chan Chan燒卻絕不外是醬醬燒,猶如岩手縣的當地風味Ja Ja麵,不可能不是源自中國的炸醬麵。

直到一八六八年的明治維新,北海道是以狩獵為業的阿伊努族人居住的偏僻地區,總人口才六萬而已。改元後的第二年,明治政府就設置北海道開拓使,促進國人成為屯田兵而移居北方新領土去,開發原野並抵住北鄰俄羅斯向南擴大實力。當年去了北海道的,很多是權力交替中下了台的舊幕府時代的諸侯和其家臣。我估計,他們好想念曾在家鄉吃的生魚片,學阿伊努人的做法開始吃冷凍鮭魚的。

一九四五年,日本戰敗,從原殖民地、占領地等被遣返回來的國民當中,有不少是早已失去了跟家鄉親戚的來往,無家可歸的。那時候,日本政府又斡旋那些歸國僑民到北海道開發原野去了。在高倉健當主角的老電影「遠山的呼喚」裡,倍賞千惠子飾演的女主角和兒子過的就是二戰後新移民的艱苦生活。

也許,希望儘快忘記艱苦的過去是人的常規。如今多達五百五十萬的北海道居民中,有相當多一部分是六十多年以前從外地遣返回國,在人生地不熟的寒冷原野住了下來,白手起家的人們之子孫。所以,今天最著名的北海道風味成吉思汗鍋,顯而易見是北京烤羊肉的拙劣模仿;當地人卻堅持,那是北海道的鄉土菜。可是,連鍋子的形象都很相似啊,不可能純屬巧合吧。至於Chan Chan燒的Chan,也應該是主要調料味噌即黃醬,用中國北方話讀起來的發音。最後加進去的奶油,一般日本人吃得不多,但是在畜牧業發達的北海道算是土特產之一,而且在寒冷地區生存下來,攝取油分至關重要。

聖誕新年交替之際,從冷清的魚店買來的大量鮭魚,在我家成為了醬醬燒。我沒在北海道嘗過,但是在東京一家啤酒屋吃過。那是札幌啤酒公司在東京兩國橋邊開的店,而該公司的歷史,就是可追溯到一八七七年開拓使設立的麥酒釀造所。

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本文介紹:
歡迎來到東京食堂》。本書作者/新井一二三;出版社/大田出版

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