文/米果

我討厭吃軟爛的米糕,尤其淋了紅色甜辣醬的米糕,對我來說,那是忤逆了體內的「台南米糕魂」。

米糕必須保留糯米的Q彈口感,水分一旦過多,米糕就失去魂魄,毫無筋骨可言,即使是糯米做成的麻糬,雖軟嫩,但也有一定的Q度,這是糯米的風骨吧,必須給予尊重。

台南米糕應該有兩大門派,其中一派是準備一大鍋蒸好的白糯米,完全不調味,白棉布包裹在蒸鍋裡保持溫度,客人點餐之後,再用傳統竹製杓器挖取適量,在碗內挑鬆,淋上滷肉汁,加上自家製魚鬆,水煮過的花生,切成薄片的醃漬小黃瓜或菜頭。滷肉大約半個指節大小,肥瘦均勻,油花漂亮,跟糯米一起入口,軟硬Q度協調彷彿跳雙人探戈。米糕碗必須是淺淺的寬口瓷碗,碗緣滾一圈粉色小花,是大同瓷器的經典款,台南點心擔的最愛。

從糯米到配料到瓷碗,活脫脫的藝術品,整碗拌勻,或各自以糯米滷汁分別跟魚鬆、花生、小黃瓜或菜頭片入口,糯米的Q彈成為米糕料理必然的倔強性格。每次我吃台南米糕,都有向這道料理致敬的心意,畢竟小小一碗,費工費時,願意為米糕奉獻一生、甚至傳好幾代的店家,在府城古都,都是值得尊敬的藝術工匠。

另一派別則是筒仔米糕,現在較少見。我讀初中時,晚上補習下課之後,會散步到東門城邊,叫一碗筒仔米糕,搭一碗魚丸湯,配一顆滷丸,當作遲來的晚餐。筒仔米糕是將花生、滷肉等配料跟糯米一起填裝進陶製的「筒仔」容器裡,彷彿小盆栽一樣,整齊擺進大蒸箱。客人點餐之後,老闆徒手入蒸箱,將「筒仔」取出,小湯匙柄在筒仔內側畫一圈,再將筒仔倒扣在小瓷碗,原本在筒仔容器底部的滷肉花生配料,因為倒扣的關係,反而置頂,墊底的糯米,有淺淺的滷汁色澤,米糕成為可愛討喜的杯子形狀,吃的時候,就用叉子或竹籤,切成小塊入口。

滷丸是很妙的米糕好友,類似海綿寶寶的好朋友派大星,因為浸泡在滷汁裡面,吸收了滷汁精華,渾身濕透了,滋味特別好。這滷丸在台南以米糕絕配的地位存在著,有時候在某些點心飯桌,也跟肉燥滷汁鍋裡的三角油豆腐和滷蛋一起「混浴」,吃飯吃點心加顆滷丸,好像是給自己打氣的小小恩寵。

對台南吃食還保有老派固執的人,都認為筒仔米糕必然要用那種深褐色的陶製容器下去蒸煮才行,後來也看到白鐵材質或類似什麼耐熱塑膠之類的容器,感覺是新科技企圖取代舊容器的小聰明,無論如何,都覺得不應該。

近年才有使用紙餐盒外帶米糕的選擇,早年可都是用粽葉包起來,將香氣鎖在粽葉裡,至今仍有些老攤子會因應老客人要求將米糕以粽葉包裹外帶,這是熟客才知道的規矩與默契。

有一回,受邀到廣播節目談到台南小吃,沒想到以美食家自詡的主持人竟然說,「米糕不過就是另一種型態的肉燥飯」,當時即使火冒三丈,也只能壓抑住起身走人的衝動,下了節目,立刻在電梯裡面打電話給台南的朋友訴苦,彷彿從小吃到大的米糕遭受詆毀,米糕跟肉燥飯,根本是兩回事啊……

也許在其他地方,軟爛的米糕也是特色,但是台南米糕絕對要保持 彈的口感,米心要透,還要有倔強的黏度,這樣形容好像很難懂,那就來台南吃一碗米糕吧!或像我一樣,搭高鐵離開台南時,先到接駁車站牌附近的老店,外帶一份米糕加一顆滷丸,在列車緩緩駛離車站時,以米糕的香氣口感跟這個城市的傳統堅持道別,那可是輕易打趴整個車廂的鐵路便當超商便當……全面制霸啊!

※ 本文摘自《一個人的粗茶淡飯》,原篇名為〈台南米糕 絕不妥協的風骨〉,立即前往試讀►►►

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