軟爛的米糕對我來說，那是忤逆了體內的「台南米糕魂」

文／米果

我討厭吃軟爛的米糕，尤其淋了紅色甜辣醬的米糕，對我來說，那是忤逆了體內的「台南米糕魂」。

米糕必須保留糯米的Q彈口感，水分一旦過多，米糕就失去魂魄，毫無筋骨可言，即使是糯米做成的麻糬，雖軟嫩，但也有一定的Q度，這是糯米的風骨吧，必須給予尊重。

台南米糕應該有兩大門派，其中一派是準備一大鍋蒸好的白糯米，完全不調味，白棉布包裹在蒸鍋裡保持溫度，客人點餐之後，再用傳統竹製杓器挖取適量，在碗內挑鬆，淋上滷肉汁，加上自家製魚鬆，水煮過的花生，切成薄片的醃漬小黃瓜或菜頭。滷肉大約半個指節大小，肥瘦均勻，油花漂亮，跟糯米一起入口，軟硬Q度協調彷彿跳雙人探戈。米糕碗必須是淺淺的寬口瓷碗，碗緣滾一圈粉色小花，是大同瓷器的經典款，台南點心擔的最愛。

從糯米到配料到瓷碗，活脫脫的藝術品，整碗拌勻，或各自以糯米滷汁分別跟魚鬆、花生、小黃瓜或菜頭片入口，糯米的Q彈成為米糕料理必然的倔強性格。每次我吃台南米糕，都有向這道料理致敬的心意，畢竟小小一碗，費工費時，願意為米糕奉獻一生、甚至傳好幾代的店家，在府城古都，都是值得尊敬的藝術工匠。

另一派別則是筒仔米糕，現在較少見。我讀初中時，晚上補習下課之後，會散步到東門城邊，叫一碗筒仔米糕，搭一碗魚丸湯，配一顆滷丸，當作遲來的晚餐。筒仔米糕是將花生、滷肉等配料跟糯米一起填裝進陶製的「筒仔」容器裡，彷彿小盆栽一樣，整齊擺進大蒸箱。客人點餐之後，老闆徒手入蒸箱，將「筒仔」取出，小湯匙柄在筒仔內側畫一圈，再將筒仔倒扣在小瓷碗，原本在筒仔容器底部的滷肉花生配料，因為倒扣的關係，反而置頂，墊底的糯米，有淺淺的滷汁色澤，米糕成為可愛討喜的杯子形狀，吃的時候，就用叉子或竹籤，切成小塊入口。

滷丸是很妙的米糕好友，類似海綿寶寶的好朋友派大星，因為浸泡在滷汁裡面，吸收了滷汁精華，渾身濕透了，滋味特別好。這滷丸在台南以米糕絕配的地位存在著，有時候在某些點心飯桌，也跟肉燥滷汁鍋裡的三角油豆腐和滷蛋一起「混浴」，吃飯吃點心加顆滷丸，好像是給自己打氣的小小恩寵。

對台南吃食還保有老派固執的人，都認為筒仔米糕必然要用那種深褐色的陶製容器下去蒸煮才行，後來也看到白鐵材質或類似什麼耐熱塑膠之類的容器，感覺是新科技企圖取代舊容器的小聰明，無論如何，都覺得不應該。

近年才有使用紙餐盒外帶米糕的選擇，早年可都是用粽葉包起來，將香氣鎖在粽葉裡，至今仍有些老攤子會因應老客人要求將米糕以粽葉包裹外帶，這是熟客才知道的規矩與默契。

有一回，受邀到廣播節目談到台南小吃，沒想到以美食家自詡的主持人竟然說，「米糕不過就是另一種型態的肉燥飯」，當時即使火冒三丈，也只能壓抑住起身走人的衝動，下了節目，立刻在電梯裡面打電話給台南的朋友訴苦，彷彿從小吃到大的米糕遭受詆毀，米糕跟肉燥飯，根本是兩回事啊……

也許在其他地方，軟爛的米糕也是特色，但是台南米糕絕對要保持 彈的口感，米心要透，還要有倔強的黏度，這樣形容好像很難懂，那就來台南吃一碗米糕吧！或像我一樣，搭高鐵離開台南時，先到接駁車站牌附近的老店，外帶一份米糕加一顆滷丸，在列車緩緩駛離車站時，以米糕的香氣口感跟這個城市的傳統堅持道別，那可是輕易打趴整個車廂的鐵路便當超商便當……全面制霸啊！

※ 本文摘自《一個人的粗茶淡飯》，原篇名為〈台南米糕 絕不妥協的風骨〉，立即前往試讀►►►