在家做麵包：加入100℃湯種，讓麵包更鬆軟Q彈
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Readmoo編輯團隊
文／洪瑞隆
肉鬆堡
份量=約25個
製作過程
• 攪拌→擴展
• 基本發酵→30分鐘
• 鬆弛→20分鐘
• 最後發酵→40分鐘
• 發酵溫度→28°C
• 濕度→80%
• 預熱／烘烤溫度→上火210°C、下火200°C
• 烘焙時間→15分鐘
材料
A 乾性材料
高筋麵粉 ⋯⋯⋯⋯1000克
細砂糖 ⋯⋯⋯⋯⋯ 200克
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20克
奶粉 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100克
全蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100克
蛋黃 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 80克
100˚C湯種 ⋯⋯⋯⋯ 100克
乾酵母 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 11克
冰水 ⋯⋯⋯ 480∼520克
B 濕性材料
奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 180克
C 餡料
沙拉醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量
肉鬆 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量
全蛋液⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量
作法
1. 將材料A攪拌成團，表面呈光滑狀，加入材料B攪拌至完全擴展。
2. 基本發酵30分鐘，翻面排氣20分鐘，分割成90克1個，滾圓。鬆弛20分鐘。
3. 取1個滾圓後的麵團，擀平再整形成圓形。
4. 麵團表面塗全蛋，鋪上青蔥後，放進烤箱焙烤。
5. 從烤箱取出放涼，在青蔥面的中間劃一刀，但不切斷。
6. 將青蔥面往下，在麵包的另一面抹上沙拉醬，用刮刀把沙拉醬抹平。
7. 把青蔥面向外，將麵包對折合起呈半圓狀。在折合處擠上沙拉醬，使用刮刀將沙拉醬抹平。
8. 抹上肉鬆，即可完成肉鬆堡。
本文介紹：
《100°C湯種麵包：超Q彈台式+歐式、吐司、麵團、麵皮、餡料一次學會》。本書作者／洪瑞隆；攝影／楊志雄；出版社／橘子