文/洪瑞隆

肉鬆堡
份量=約25個

製作過程

• 攪拌→擴展

• 基本發酵→30分鐘

• 鬆弛→20分鐘

• 最後發酵→40分鐘

• 發酵溫度→28°C

• 濕度→80%

• 預熱/烘烤溫度→上火210°C、下火200°C

• 烘焙時間→15分鐘

材料

A 乾性材料

高筋麵粉 ⋯⋯⋯⋯1000克
細砂糖 ⋯⋯⋯⋯⋯ 200克
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20克
奶粉 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100克
全蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100克
蛋黃 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 80克
100˚C湯種 ⋯⋯⋯⋯ 100克
乾酵母 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 11克
冰水 ⋯⋯⋯ 480∼520克

B 濕性材料

奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 180克

C 餡料

沙拉醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量
肉鬆 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量
全蛋液⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量

作法

1. 將材料A攪拌成團,表面呈光滑狀,加入材料B攪拌至完全擴展。

2. 基本發酵30分鐘,翻面排氣20分鐘,分割成90克1個,滾圓。鬆弛20分鐘。

3. 取1個滾圓後的麵團,擀平再整形成圓形。

4. 麵團表面塗全蛋,鋪上青蔥後,放進烤箱焙烤。

5. 從烤箱取出放涼,在青蔥面的中間劃一刀,但不切斷。

6. 將青蔥面往下,在麵包的另一面抹上沙拉醬,用刮刀把沙拉醬抹平。

7. 把青蔥面向外,將麵包對折合起呈半圓狀。在折合處擠上沙拉醬,使用刮刀將沙拉醬抹平。

8. 抹上肉鬆,即可完成肉鬆堡。

肉鬆堡

本文介紹:
100°C湯種麵包:超Q彈台式+歐式、吐司、麵團、麵皮、餡料一次學會》。本書作者/洪瑞隆;攝影/楊志雄;出版社/橘子

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延伸閱讀:

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