文/歐雷・莫西森、克拉夫斯・史帝貝克;譯/王翎

澳洲感官科學專家約翰・普斯考特(John Prescott)多年來鑽研知覺如何形塑我們的飲食偏好,他在專書《味之道:我們為什麼特別喜歡某些食物?》(Taste Matters: Why We Like the Food We Do)中剖析造成人類喜歡或討厭特定食物的各項因素,並以高深莫測的巧妙語句總結:「吃己所愛,愛己所吃」。而主要促成一切的幕後推手,就是「口感」。

追求享受和享樂主義

普斯考特在書中長篇大論、旁徵博引,將飲食偏好的成因闡述得無比複雜。但最根本的原因其實就是欲望和享受,進食是一種享樂式的活動,我們吃的全是自己覺得好吃的食物。從這方面來看,驅動我們吃喝的機制,其實和主導性行為的機制相同。「食」和「性」從長期的演化過程來看,都有助於改善人類這個物種存活下來的能力:食物提供必要的營養,而性事讓人類能夠繁衍後代。

食物在享受層面的價值高低,取決於個人偏好而非營養成分。每個人鍾愛的飲食會因不同的人生階段而異,影響因素除了文化、傳統和族裔特質,還包括遺傳基因、母親懷孕期間的飲食習慣、父母撫養方式、成長環境,以及所受教育和認知組成。

有些飲食偏好是天生而且普世共通的,我們都喜歡帶甜味或鮮味的食物,也偏好有點鹹味的食物,但排斥太苦或太酸的食物。在演化的過程中,這些發自本能的好惡傾向,讓人類趨向取食熱量高的食物,避開有毒的食物,因此提高了存活機率。在世界上很多地方,食物已經變得取得容易而且相對便宜,但缺點就是我們傾向選擇廉價方便但容易讓人發胖的食物,在富裕和貧窮國家都造成國民普遍肥胖的問題。

儘管如此,對於基本味道的偏好,並不表示我們全都喜歡同樣幾種食物,事實上正好相反。在日常的飲食選擇中,除了基本味道,還有很多與味道相關的感覺也扮演要角,其中之一就是口感。

喜歡的食物種類有什麼共通點,通常很容易辨認,但不喜歡的食物特色就比較難辨認。拒吃某種食物的理由可能千奇百怪,唯一的共同點是覺得食物太苦、太甜或太鹹。但我們長大之後,即使平常不太愛苦味,也可能慢慢喜歡上帶有一定苦味的飲料或食物,例如咖啡、茶、通寧水(tonic water)、啤酒花苦味明顯的啤酒(hoppy beer)和菠菜。

對於與飲食相關的多元感官經驗,人類發展出愛好享樂的態度,其實反映了主宰人類行為和社交互動的多個因素之間的複雜關係。最著名的例子,就是將特定味道和正面或負面的個人經驗相互連結。另一個例子是我們吃同樣食物吃了好幾次之後,會慢慢習慣它的味道,最後甚至特地去找有這種味道的食物來吃。還有一例是在參與烹製餐飲的社交場合,在過程中發展出特別的飲食偏好。後兩個例子之於對外來食物接受度(taste adventurousness)關係重大,是因應食物恐新症(food neophobia)的對策,而食物恐新症是指畏懼任何沒吃過的陌生食物。

食物和對外來食物的接受度

在父母開始讓幼兒吃副食品之後,基本上父母親吃什麼,幼兒就會跟著吃什麼,到約 2 歲前大致如此。幼童是天生的雜食者,生物本能讓他們不自覺地相信,父母在吃的就是安全的食物。此外,母親懷孕時吃的食物,會對將來嬰幼兒的飲食偏好造成莫大影響。

從大約 2、3 歲開始,孩子慢慢會開始變得獨立自主,而在生物層面的影響,就是他們開始不太願意嘗試還不認識的食物。這算是一種恐新症,也是有效應對雜食者所處困境的方法─什麼都吃,但是減低吃到有毒食物的風險。食物恐新症牽連廣泛,而遺傳只是其中一部分原因。

食物恐新症不只是喜歡或不喜歡陌生食物的問題,而是恐懼嚐了之後可能覺得不好吃,而不喜歡陌生食物。這種面對陌生食物趨於保守的態度,會導致在品嚐經驗上也缺乏冒險精神,表示食物恐新者很可能根本不曾試吃看看味道好壞。所以生活中也不乏孩童聲稱討厭某些食物,實則一口都沒嚐過。

食物恐新症往往會讓人聯想到吃飯很挑食。但挑食的情況沒有絕對,而是依社交場合而定。有些父母會大受挫折,因為他們發現在家裡挑食的孩子,在別人家用餐時卻胃口大開什麼都吃。有些學校安排學生自己在校園種菜,然後自己烹調,這時多半可以清楚看到沒有什麼挑食的問題,教師分享說孩子絕不會拒吃自己種的菜和自己烹煮的料理。挑食本身並非不可取的特質,而是自然會發生的情況,可以用一些辦法讓孩子動搖或改變心意,但只靠條件交換、硬性禁止或恫嚇威脅是很難見效的。

孩童拒吃或不願嘗試某些食物,往往是為了證明自己有權力可以抗衡大人。這個抗衡成人的方法非常有效,大部分家長很可能都有不只一次類似經驗,小孩到了晚餐時間最挑食,就連小孩最愛吃的菜也無法討他們歡心。

通常兒童長成青少年之後就不再畏懼陌生食物,但有些人的食物恐新症一直延續到成年。研究顯示有一種方法可以克服這種恐懼,就是重覆嘗試新的食物和新的味道,同樣的食物吃四到八次之後,就會比較喜歡該種食物。反覆接觸陌生事物之後能夠逐漸適應,很可能是因為對新事物的恐懼消減,最後甚至可能完全消除。

另一種克服嚐新的心理障礙的方法是循序漸進,先介紹一種已經熟悉的「入門食物」(gateway food),再連結到新食物。第三種方法是在有同伴的陌生環境中主動吸收新知,激發好奇心和參與感,讓人進而想要掌控自己的飲食品味。

質地、飲食選擇與對不同質地的接受度

無論是生鮮食材或煮好的熟食,質地都是評判品質的重要項目。在判斷食物或食材是否適合食用時,即使「質地」不佳或不討喜,但其重要程度其實都不及味道和氣味。例如成功膨起的舒芙蕾和塌掉的雖然都可以吃,但口感卻天差地別。另一方面,質地確是判斷蔬菜、水果等生鮮食材品質優劣的合理指標,也是判斷廚師功力是否到家、料理是否出色的要件。

雖然可能有文化、社會、心理和年齡層面的差異,但一般而言,食物的質地不應讓人聯想到不能吃的物品,例如大多數人拒吃口感和味道像硬紙板的食物。不過這也牽涉到慢慢習慣特定食物,以及學著吃剛開始覺得怪異甚至令人胃口全失的外來食物的情況。

如果想瞭解不同的飲食文化,多半是在新奇的環境裡,學著適應不熟悉的質地或多個質地元素的組合。習慣西式飲食的人可能會覺得,豆漿製成的滑嫩豆腐就像沒有味道的果凍,但卻愛吃質地完全相同、但用牛乳製成的甜布丁或乳酪,覺得軟嫩又美味。另一個例子是蔬菜,早期的習慣是將菜煮到呈黏糊狀、幾乎辨認不出食材原貌,但現今烹飪卻講究要保留蔬菜原本爽脆彈牙的質地。

討論到偏好的食物質地,與年齡有關的生理差異會造成很大的影響。未長牙的嬰兒和幼童需要製成漿泥狀或切得細碎的食物,入口後才容易翻攪,而且能避免吞嚥時不小心噎到。老年人因下顎肌肉無力或牙齒出問題,可能很難咀嚼食物。此外由於老人的唾液分泌量減少、口乾舌燥,也就更難咀嚼和吞嚥偏硬或偏乾的食物;接受化學療法或放射線治療的病患也會遇到同樣的問題。

科學家研究發現,我們在不同場合如每天的早、中、晚三餐,會偏好不同質地的食物,這項發現為實證觀察提供了有力佐證。也有研究顯示人類熱愛酥脆、脆塊感、柔嫩、多汁和硬實等質地,但像硬韌、糊糊的、結塊或一咬就碎的質地多半不受青睞。此外,我們會本能地受到某些質地組合吸引,特別是像優格加綜合穀片這種綿密和酥脆的對比,以及蒸魚配烤杏仁這種柔軟和硬實的對比。

※ 本文摘自《口感科學》立即前往試讀►►►

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