我們的味覺被欺瞞了多久？──舌尖上的騙局
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文／馬克．史蓋茲克
在自然界，想吃草莓的欲望會讓你吃到含有維生素、植物化合物和些微糖份的水果。在超市，相同的欲望則會讓你吃進主要成分是水和糖的草莓飲料和草莓口味鬆餅。這些東西的包裝上有迷人的草莓照片，但不含真正的草莓，成分中只有合成香料和糖。
一九二六年，芝加哥的小兒科醫生克拉拉．戴維斯（Clara Davis）進行一項持續數年的驚人營養學實驗。她說服了幾位未成年媽媽和寡婦，讓她代為照顧她們的小孩長達六年。
一共有十五位嬰兒參與實驗，年齡從六至十一個月大不等，他們從來沒有接觸過「成人吃的一般食物」。
在這個實驗的飲食中，嬰兒可以吃在飲食清單中的任何食物，包括水、馬鈴薯、燕麥片、大麥、牛肉、羊肉、肉凍、胡蘿蔔、蕪菁、鱈魚、桃子、蘋果、魚、柳橙汁、香蕉、腦、牛奶和甘藍菜等，這些全都是天然食材，其中不含糖類、奶油、牛油或乳酪，也沒有洋芋片，但是可以用鹽來調味。每種食物都是全天候供應。這個實驗是用來測試「自主擇食」。食物都放在嬰兒面前，但是不會鼓勵他們要吃哪些特定的食物，即使他們只想要啃自己的手指也沒問題。他們要吃什麼或是吃多少，完全由自己決定。
當時普遍的科學觀點是，兒童的營養白癡行為最為嚴重。當憂心忡忡的母親對醫生說小孩不肯吃蔬菜時，醫生會建議就讓小孩子餓到想吃為止。因此戴維斯醫生想知道，在嬰兒從母乳轉換成吃一般食物時，如果放任他們不管，那他們會吃什麼？
答案是：他們什麼都吃。剛開始的頭兩個星期，小孩會把這三十四種食物都各拿一點來吃吃看（普洛凡沙說，這和山羊做的事如出一轍）。但是慢慢地，他們就各自發展出對於食物的偏好，不過這些喜好會非常突然改變，而且無法預測。例如，孩子喜歡從牛奶、肉類、肝臟和腎臟中去獲取蛋白質，而捨棄植物性蛋白質來源。有些孩子吃的東西則怪得嚇人，像是有個小孩就會拿一大杯柳橙汁和肝臟當早餐，還有個小孩是拿雞蛋、香蕉和牛奶當晚餐。
不過整體而言，孩子們挑選出來的飲食是非常均衡的組合。戴維斯說他們「頭好壯壯」、「不知便秘為何物」，即使感冒，三天後就痊癒了。當小孩持續成長且需要蛋白質的時候，蛋白質的攝取量就會暴增。當生長速度減緩、活動量增加時，攝取的能量也會增加。
有次因為急性費弗淋巴腺熱（現在叫做「單核白血球增多症」）大流行，孩子們就像保齡球般紛紛倒下。當他們痊癒後，很奇怪的事情發生了，生牛肉、胡蘿蔔和甜菜的攝取量突然大增。
在研究剛開始時，有幾名嬰兒的健康狀況不佳，其中四個營養不良，三個罹患佝僂症（這是因缺乏維生素D造成的症狀）。事實上戴維斯進行實驗所接收的第一個嬰兒就患有嚴重的佝僂症，因此每餐都要給他喝一小杯魚肝油。兒童討厭魚肝油是眾所皆知的，但是這個小孩子會依照自己的意思，「不規律地食用不同的量」，直到他恢復健康為止，之後就一滴都不碰了。
戴維斯發現，這些孩子都是營養學大師。直至研究結束時，他們整體的健康狀況都很好，一位小兒科醫生就說：「從生理和行為的角度來看，這是我見過在同年紀的兒童中最棒的一群。」
無孔不入的香料工廠
你也可以欺騙鼻子。我們超級敏銳的鼻子常被愚弄，所產生的結果不但功效卓越，而且還讓人因此致富。
2012年，全世界最大的香料製造商奇華頓風味香精公司派了一個探險隊到墨西哥，希望能製造出「真實的芒果香料」。奇華頓風味香精公司甚至研發出「虛擬香味合成器」，這個喇叭狀的機器能夠即時混合各種香料，直到出現最理想的「櫻桃」或「草莓」香味。
廠商利用這台機器，並和一個專門研究兒童喜愛口味的「兒童委員會」機構共同合作，只要用滑鼠點幾下，就能調出完美的櫻桃香味。就如同奇華頓風味香精公司的經理對我說的：「我們很清楚在兒童心中，什麼是最佳的櫻桃風味。」
我們也清楚知道這對動物會產生什麼效果。如果前一天普洛凡沙在飼料中加入香料，羊在隔天就會吃進更多飼料，普洛凡沙稱這個現象為「多重虛假」，同樣的狀況已經在老鼠身上出現多次，科學家把這種現象稱為「多重效果」。義大利的科學家是把黑麥草或苜蓿的香料灑到麥桿塊上，結果顯示山羊的確比較喜歡調味過的麥桿塊（尤其是黑麥草風味）。日本畜產草地研究所的科學家則把香料灑在乾草上，也得到同樣的結果。
如果是為了讓山羊或羊吃乾草，這種結果的意義可能是正向的；但想想看，如果發生在兒童身上呢？一個七歲的小女孩會喜歡喝一瓶單純的糖水嗎，答案是：「不」（我試過了，我的孩子就跟我說：「爸爸，這很噁心，太甜了。」）。但是在糖水中增加一些香料之後，小孩子會覺得那嚐起來像是果汁，就能把整瓶喝完了。
香料工廠粗製濫造著滿足人類欲望的化合物，每年無數的化合物都噴灑灌注在食物中，而人們卻一直在吃這些食物，對此我們應當驚訝與警覺。人類打造假食物的能力如此高強，使得分佔可預防死亡因素首位與次位的抽菸和肥胖，這兩者間有共同的相似性。
熱量＋微量營養素＋合成香料，飼料吃起來也會像食物
還有另一個問題，那就是：微量營養成分。
到目前為止，我們主要探討的是味道受到操弄的層面，但這只是味道與營養關聯性其中的一個面向。想想普洛凡沙把楓糖或椰子香料拌著磷一起餵食動物的實驗，羊會喜歡上楓糖或椰子的味道，但這兩種味道都無法解決磷不足的症狀，很顯然添加香料就是種欺騙手法。不過，如果沒有在飼料中放入需要的礦物質，羊也不會對香味產生依附關係，所以這裡有個我們很容易忽略的事實，那就是：營養能夠驅動行為。
在動物界就是這樣運作的。在牲畜中，某種維生素或是礦物質不足最先出現的症狀之一，就是食量減少。如果一頭羊或牛不能得到自己需要的養分，就會停止進食，之前覺得好吃的食物現在則會變得難吃。然後牲畜會渴望吃不同的食物，因為牠或多或少知道這些常吃的食物，養分已經缺乏到將近變成毒物了。
在大自然中，這種事情隨時都在發生。在蘇格蘭的富拉島上，羊被迫得吃下北極燕鷗的雛鳥（這是大自然對於素食主義者最大的惡意之一），牠們以進行手術般的精準方式，咬下翅膀、腿和頭部，因為這些羊需要礦物質。在蘇格蘭的另一座拉姆島上，紅鹿會咬食海鸚。還有人觀察到哈德遜灣的北美馴鹿會為了毀壞雪雁的蛋而破壞其巢穴，牠們會吐出帶著絨毛的幼鳥，因為牠們要吃的只是含有鈣的蛋殼。
時至今日，類似這樣的事情並不常發生在人類身上，因為我們會吞下綜合維他命，即使研究指出這樣做其實對健康並沒有幫助。我們也會「強化」食物，把維生素加到調味糖水中，稱之為「維生素水」；或是把鈣加到含有大豆蛋白的糖水裡，稱為「豆漿」。你甚至還能買到加了魚油的巧克力牛奶。
美國法律規定，白麵包和含糖穀物片之類的精製穀類製品，必須含有硫胺素、核黃素、菸鹼酸、鐵質，最近還加入了葉酸。一九九八年，北美洲的飲食在添加葉酸之後，神經管缺損的症狀減少了25%至50%。但是科學家也警覺到從同一個時間開始，大腸直腸癌的罹患率恰巧呈直線上升。
換句話說，這類的作法會產生副作用，但我們甚少考慮到此事。在大自然中，如果一頭山羊磷的攝取量不足，牠會去找其他植物來吃。當這頭山羊找到了一種富含磷的植物，就會對這種植物建立一種味道的偏好，然後這種偏好會變成日常行為，山羊會定期吃這種植物，在需要的時候也會渴望這種植物。
在自然界中，攝取多種的食物是很深奧的營養道理。當我們在食物中灑上微量營養素時，可能也和灑上調味料的結果非常相似，即遏止了找尋真正多樣性的機會。
當艾克曼注意到只吃白米的雞會得到腳氣病，進而推測出維生素的存在開始，就注定了雞被監禁的命運。
半個世紀以來，牠們被關進籠子裡，並且迅速地把飼料轉變成身上的肉。其中高熱量飲食當然居功偉厥，但是它同樣也會造成營養不足的現象。當人類發現微量營養素能夠提供可能的解決方式後，這些微量營養素就一個個被加入雞的飼料中，於是雞不再需要吃葉子、蕪菁頭或是蟲子了。不論這種營養強化或是添加的方式帶來多少的好處，它的確助長了高熱量飲食。經過實驗證明的工業化農業方程式，就是：熱量加上微量營養素，等於最高的牲畜體重。如果再加上一些合成香料，就會讓飼料嘗起來像是食物。
現在，人類看起來就像是牲畜。人類甚至在性成熟之前就已經處於肥滋滋的狀態了。我們強烈渴望食物，但也逐漸產生疾病。我們像是那些從飛機上灑下來的黃蜂，被設定去吃錯誤的食物。人類並非生來就是熱量僵屍，但現在我們已經成為熱量僵屍了。