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文/顧曉哲

「黑穗菌」可能對各位來說很陌生,不過大家一定都知道「茭白筍」,它就是黑穗菌寄生於菰草後所形成的。菰草屬於禾本科菰屬,多年水生植物,根部有白色匍匐莖可發芽產生新植株。夏秋時節會抽生花莖,結果成「菰米」。被黑穗菌感染的菰草不抽穗,但是莖部會不斷生長膨大,形如小腿,顏色白皙,在臺灣被稱為「美人腿」。人們發現感染後的菰草非常美味,比菰米更有價值,便開始大量種植作為食材。成熟採收後的茭白筍,切面會有小黑點,這些小黑點就是聚集的孢子。

春末生白茅如筍

臺灣的茭白筍是兩百多年前,由第一批中國大移民自中國傳入,中國古籍提到「菰」可追溯到千年歷史以上,不過確切何時棄「菰」趨「菇(茭白筍)」的歷史實難查考。不過,最早在北宋嘉祐年間由蘇頌主持編撰的《本草圖經》(1061年)中就有提到「茭白」,也就是茭白筍。

明朝李時珍《本草綱目》〈草之八〉(1578年)中,亦有明確關於茭白的記載:「春末生白茅如筍,即菰菜也,又謂之茭白,生熟皆可啖,甜美。其中心如小兒臂者,名菰手。作菰首者,非矣。」也進一步提到其功效:「利五臟邪氣,酒面赤,白癩瘍,目赤。熱毒風氣,卒心痛,可鹽、醋煮食之(孟詵)。去煩熱,止渴,除目黃,利大小便,止熱痢。雜鯽魚為羹食,開胃口,解酒毒,壓丹石毒發(藏器)。」

經過千年種植與人為篩選,黑穗菌就隨著茭白筍被不斷地保存並繁殖。現在田間的菰草不再生產菰米了,人們也不知菰米為何物,只知道菰草是種來生產茭白筍用的。

除了當作食材之外,茭白筍也被用於醫藥當中。黑穗菌的孢子還被用作藝術創作上面。在日本的漆器上,造成類似生鏽的效果。雖也有因為吸入太多黑穗菌的孢子而造成過敏性肺炎的例子,不過這是極端少數的病例。1991 年,曾經有美國移民要將茭白筍在加州種植,不過因為黑穗菌是植物病菌,所以就沒有成功。

另一種富貴病

提到黑穗菌,就不能不提玉米黑穗菌(Ustilago maydis),因為它們同是黑粉菌屬(Ustilago)的一員。玉米黑穗菌是玉米的致病菌,和黑穗菌的狀況類似,它會造成玉米疾病,而生病的玉米卻被視為難得的珍饈。在墨西哥,阿茲特克(Aztec)人將這長在玉米上黑黑的東西稱為「烏鴉屎」(huitlacoche)。儘管這名字不太開胃,阿茲特克人將之加到菜餚中,做成薄餅、湯和玉米粉蒸肉。墨西哥人以及美國霍皮印第安人(Hopi Indians)也視之為令人心曠神怡的美味佳餚。據福塞爾(Betty Fussell)在《玉米的故事》(The Story of Corn)中提到,霍皮人稱這種感染玉米的真菌為「納哈」(nanha),在嫩時採收,去包葉後,煮十分鐘,然後用奶油炒到酥脆。時至今日,墨西哥農民仍有規模地種植這種生病玉米,供新鮮食用、冷凍或做成罐頭。不過除了罐頭,這種農產品在美國不容易找到,因為美國農民稱之為「煤塵或是黑穗病」(smuts)和「魔鬼的玉米」,認為這是一種必須被根除的疾病。

◆ 原生地(發現地)
中美洲。

◆ 拉丁名稱原義
Ustilago,源自拉丁字 ustilare,意思是「去燒」。esculenta,源自拉丁字 ēsculentus,由ēsca這個字而來,為「食物」的意思。由 edere,ēs–,而來為「去吃」的意思。

◆ 應用
食用與農業。

墨西哥松露

玉米黑穗菌難以進入歐美,因為大多數農民把它看成疫病。不過根據《玉米的故事》,西元 1989 年紐約市詹姆斯.比爾德家(James Beard House)的晚宴中出現了一種「墨西哥松露」(Mexican Truffle),其實就是阿茲特克人口中的「烏鴉屎」。晚宴菜單由羅莎墨西哥餐廳(Rosa Mexicano restaurant)的約瑟芬娜.霍華德(Josefina Howard)所設計,其中包括墨西哥松露開胃菜、湯品、可麗餅、玉米餅果仁蛋糕甚至是墨西哥松露霜淇淋。結果,於 1990 年代中期,由於高檔餐廳新菜單的需求,賓州和佛羅里達州的農場經由美國農業部(USDA)的允許,故意讓玉米感染玉米黑穗菌。大多數觀察家評估,這計畫幾乎對農業沒有影響,因為美國農業部已經花費了大量的時間和金錢試圖消滅玉米黑粉病。

※ 本文摘自《菇的呼風喚雨史》,原篇名為〈黑穗菌 美人腿〉,立即前往試讀►►►

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