茭白筍不是天生長這樣，「美人腿」是被感染的意外

文／顧曉哲

「黑穗菌」可能對各位來說很陌生，不過大家一定都知道「茭白筍」，它就是黑穗菌寄生於菰草後所形成的。菰草屬於禾本科菰屬，多年水生植物，根部有白色匍匐莖可發芽產生新植株。夏秋時節會抽生花莖，結果成「菰米」。被黑穗菌感染的菰草不抽穗，但是莖部會不斷生長膨大，形如小腿，顏色白皙，在臺灣被稱為「美人腿」。人們發現感染後的菰草非常美味，比菰米更有價值，便開始大量種植作為食材。成熟採收後的茭白筍，切面會有小黑點，這些小黑點就是聚集的孢子。

春末生白茅如筍

臺灣的茭白筍是兩百多年前，由第一批中國大移民自中國傳入，中國古籍提到「菰」可追溯到千年歷史以上，不過確切何時棄「菰」趨「菇（茭白筍）」的歷史實難查考。不過，最早在北宋嘉祐年間由蘇頌主持編撰的《本草圖經》（1061年）中就有提到「茭白」，也就是茭白筍。

明朝李時珍《本草綱目》〈草之八〉（1578年）中，亦有明確關於茭白的記載：「春末生白茅如筍，即菰菜也，又謂之茭白，生熟皆可啖，甜美。其中心如小兒臂者，名菰手。作菰首者，非矣。」也進一步提到其功效：「利五臟邪氣，酒面赤，白癩瘍，目赤。熱毒風氣，卒心痛，可鹽、醋煮食之（孟詵）。去煩熱，止渴，除目黃，利大小便，止熱痢。雜鯽魚為羹食，開胃口，解酒毒，壓丹石毒發（藏器）。」

經過千年種植與人為篩選，黑穗菌就隨著茭白筍被不斷地保存並繁殖。現在田間的菰草不再生產菰米了，人們也不知菰米為何物，只知道菰草是種來生產茭白筍用的。

除了當作食材之外，茭白筍也被用於醫藥當中。黑穗菌的孢子還被用作藝術創作上面。在日本的漆器上，造成類似生鏽的效果。雖也有因為吸入太多黑穗菌的孢子而造成過敏性肺炎的例子，不過這是極端少數的病例。1991 年，曾經有美國移民要將茭白筍在加州種植，不過因為黑穗菌是植物病菌，所以就沒有成功。

另一種富貴病

提到黑穗菌，就不能不提玉米黑穗菌（Ustilago maydis），因為它們同是黑粉菌屬（Ustilago）的一員。玉米黑穗菌是玉米的致病菌，和黑穗菌的狀況類似，它會造成玉米疾病，而生病的玉米卻被視為難得的珍饈。在墨西哥，阿茲特克（Aztec）人將這長在玉米上黑黑的東西稱為「烏鴉屎」（huitlacoche）。儘管這名字不太開胃，阿茲特克人將之加到菜餚中，做成薄餅、湯和玉米粉蒸肉。墨西哥人以及美國霍皮印第安人（Hopi Indians）也視之為令人心曠神怡的美味佳餚。據福塞爾（Betty Fussell）在《玉米的故事》（The Story of Corn）中提到，霍皮人稱這種感染玉米的真菌為「納哈」（nanha），在嫩時採收，去包葉後，煮十分鐘，然後用奶油炒到酥脆。時至今日，墨西哥農民仍有規模地種植這種生病玉米，供新鮮食用、冷凍或做成罐頭。不過除了罐頭，這種農產品在美國不容易找到，因為美國農民稱之為「煤塵或是黑穗病」（smuts）和「魔鬼的玉米」，認為這是一種必須被根除的疾病。

◆ 原生地（發現地）
中美洲。

◆ 拉丁名稱原義
Ustilago，源自拉丁字 ustilare，意思是「去燒」。esculenta，源自拉丁字 ēsculentus，由ēsca這個字而來，為「食物」的意思。由 edere，ēs–，而來為「去吃」的意思。

◆ 應用
食用與農業。

墨西哥松露

玉米黑穗菌難以進入歐美，因為大多數農民把它看成疫病。不過根據《玉米的故事》，西元 1989 年紐約市詹姆斯．比爾德家（James Beard House）的晚宴中出現了一種「墨西哥松露」（Mexican Truffle），其實就是阿茲特克人口中的「烏鴉屎」。晚宴菜單由羅莎墨西哥餐廳（Rosa Mexicano restaurant）的約瑟芬娜．霍華德（Josefina Howard）所設計，其中包括墨西哥松露開胃菜、湯品、可麗餅、玉米餅果仁蛋糕甚至是墨西哥松露霜淇淋。結果，於 1990 年代中期，由於高檔餐廳新菜單的需求，賓州和佛羅里達州的農場經由美國農業部（USDA）的允許，故意讓玉米感染玉米黑穗菌。大多數觀察家評估，這計畫幾乎對農業沒有影響，因為美國農業部已經花費了大量的時間和金錢試圖消滅玉米黑粉病。

※ 本文摘自《菇的呼風喚雨史》，原篇名為〈黑穗菌 美人腿〉，立即前往試讀►►►