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文/周品慧

甜點在法國人心目中的地位是「幸福感」!有一次,我送了一盒巧克力給我的律師,他謝謝我時,特別提及把巧克力與其他正在寫狀子的律師分享,大家都覺得有幸福的感覺。是的!這就是甜點的力量!它所帶來的不僅是味覺的快感,還帶來了精神上的愉悅。

法國人的每一餐,不管男女老幼,即便再簡單,都一定有一道甜食。當然,小孩子如果吵著不肯吃飯,法國父母最常用的威脅語就是:「飯後沒有甜點!」可見得,甜點在法國人的生活中是必須的、重要的,更是人生的樂趣之一。

為什麼甜點在法國人的生活中這麼重要?我想,這應該來自生活文化。每個法國家庭主婦多少都會做幾樣甜點,孩子從小就習慣聞到烤蛋糕的香味。長大後,有了家,自然就做給家人吃了,如此代代相傳,很多食譜都是曾祖母傳祖母、祖母傳媽媽、媽媽再傳女兒。

不僅是小孩與女人,法國男人也喜歡吃甜點。記得我每次烤蛋糕,女兒放學一進門就嚷著:「好香哦!」先生下班回家,第一句話也是:「哇!這麼香!烤箱裡有什麼?」整間屋子充滿烤蛋糕的香味,這就典型的法國家庭。

失去母親是每個人必經之路,但是如果擁有幾個媽媽傳給你的食譜,做給自己的小孩吃,是懷念也是一種傳承,這是法國人懷舊、重倫理的一面。去外面買一個蛋糕雖然省事(通常也貴),但照著老祖母的食譜烤出來的甜點不但有特色,表達自己的誠意,更是生活哲學的展現。

甜點時光也可以和朋友度過。花點時間,烤個小甜點,再泡一杯咖啡或熱茶,友誼就此展開,我就是這樣交到很多法國朋友,也替女兒結交了她的好朋友。

我在法國做了幾十年家庭主婦,所做的法國菜和甜點都不是去廚藝學校學來的,而是一般法國家庭經常做的家常菜。一家人圍著餐桌,吃媽媽做的菜與烤的甜點,這是法國孩子成長過程的寶貴回憶,也是法國人的快樂泉源,他們用飲食把一家人聚合起來,一代傳一代。

下面幾道法式食譜,是我在法國學習到的家傳美味,下次當你想體驗看看法式幸福甜點與家常菜時,不妨嘗試一下。

連小孩都會做的瑪德蓮

Madeleine是個有點老式,過時的法國女性名字,去過巴黎的人一定也知道位於協和廣場旁邊的瑪德蓮大教堂,那附近也被巴黎人通稱為瑪德蓮區(Quartier Madeleine)。

相傳三百年前有個叫瑪德蓮的女傭偶然間做出一種外型像貝殼的小蛋糕,後來就以她的名字作為這個家常甜點的名字流傳至今。

法國大文豪普魯斯特在他的名著《追憶似水年華》中有一段敘述,在一個寒冷冬天夜晚,他心情低沉,一身疲憊的回到家裡。母親著人為他準備了一杯熱茶和一顆瑪德蓮,他把這貝殼狀的小甜點沾了一點茶放進嘴裡,當蛋糕在舌尖化開時,一股暖意流過全身,一天的陰霾頓時煙消雲散,好像又找到迎接明天的動力了。

普魯斯特出身貴族世家,從小體弱多病,一生被憂鬱症所苦,不像一般小孩,童年時他唯一能出門的時候是每個星期天去姨媽家。姨媽每次都會給他一杯茶和瑪德蓮,對他而言這是跟隨他一輩子的美好幸福的刻印。

Petite madeleine小瑪德蓮,從此在法文裡代表了每個人心中的「最初的感動,終生的最愛」,是可以隨時讓你重新躍起的動力。

記得我在巴黎下班時常塞車,我非常喜歡一邊開車一邊聽著愛樂電台的節目,他們每天都會邀請各行業的名人暢談不同領域的事,中間必定穿插每個來賓自己選擇的他們稱之為「我的小瑪德蓮」的音樂,有時是童年時第一次聽到歌劇的震撼,有的是青春期初次失戀的酸澀,有的是病榻上的心靈安慰,無論快樂或傷感,都是每個人心中各自擁有的秘密花園。

食材:
低筋麵粉一五○克(也可用一○○克的麵粉加五○克的現磨杏仁粉代替)
奶油一二五克
白糖一五○克
雞蛋兩個
發粉一茶匙
香草莢半只
橘皮或檸檬皮適量

作法:
將蛋、白糖用打蛋器打勻,再加入麵粉(含發粉)
加入溶化的奶油。
加入香草籽(將香草莢對切後,用刀劃開香草莢的表皮,取出裡面的香草籽)、檸檬皮。
將麵糊倒入模型時注意只能加滿三分之二,否則烤熟會膨脹溢出。
放入預熱二十分鐘的攝氏兩百度度烤箱中烤十二分鐘。

皮薄如紙的可麗餅

可麗餅可說是法國最親民、最簡單的點心。可麗餅發源於法國不列顛省,十三世紀時由亞洲引進的蕎麥開始做成薄餅,本世紀初才開始用麵粉做成白色的可麗餅。一般法國的可麗餅薄而軟,跟現在台灣流行的外皮酥脆的可麗餅有些不同。在法國,幾乎家家都會做這種薄餅,它經濟、方便、千變萬化、可甜可鹹,就像我們的潤餅一樣,可以 DIY 又可以同樂,老少咸宜。只要麵粉、蛋、牛奶和一支平底鍋、一根勺子,大夥人就可以歡歡喜喜的開一個快樂的趴。

超市也有賣現成的,街頭也有賣熱騰騰現做的,這是少數法國人會拿在手上邊走邊吃的東西。

每年二月二日,也就是神誕節過後四十天,法國人會慶祝一個宗教節日Chandeleur,意思是蠟燭節,是慶祝聖母瑪麗亞生完耶穌後四十天,第一次把耶穌抱進耶路撒冷的廟堂裡。天主教在禱告時總會點上一根蠟燭,就像我們的香一樣,所以這天後來就成為蠟燭節。法國人的習俗是在這天做可麗餅,每個人輪流把麵糊倒在鍋裡,一隻手握鍋柄,另一隻手裡握著一個金幣在心裡許願,如果可以一手把鍋子用力往上拋,一舉成功將餅翻面,那麼你的願望就會實現!

我偏好薄得幾乎可透光的可麗餅,配方也來自婆婆,因為女兒愛吃,幾乎每星期都要做,一做就是一疊。可麗餅作法並不難,只是煎的時候需要一點技巧。這很難用文字解釋,有機會我們可以在瑪德蓮書店咖啡現場和大家分享。

食材:
低筋麵粉二五○克
雞蛋二至三顆(看大小)
牛奶二分之一公升
奶油一小塊,約五○克
萊姆酒二湯匙

作法:
將雞蛋用打蛋器打勻,先慢慢加入麵粉,然後再加入牛奶、萊姆酒。麵糊打好後放置兩小時。
淺底平鍋用小火將奶油融化,然後將奶油倒在碗裡,放一勺子麵糊在鍋裡,輕輕搖轉鍋子使麵糊平均分布於鍋底,等一面熟時再翻面即可。煎第二片前,可拿刷子或擦手紙巾沾些奶油抹勻鍋面,再開始倒麵糊。

*可麗餅和蘋果氣泡酒是絕配,現在坊間有比利時進口蘋果酒Strongbow也滿搭的!

外脆內彈的可麗露

近年來,台灣愈來愈多人喜歡可麗露。這道外脆內軟,吃起來有焦糖和奶香的甜點來自於法國波爾多,有一說是十八世紀修道院的修女所發明,但真實性並不可考,反正好吃就行了!

可麗露不需要特別的食材,只是費工費時,而且嘗鮮期很短,通常烤出來後幾小時內最好吃,以台灣潮濕的天氣,到了晚上就不酥脆了,加上我的食譜不上蜜蠟,所以更不容易保存。

不過,其實也不太需要擔心保存期限,因為常常一做出來馬上就被一些吃客搶光,包括我自己!我每次一定連吃兩個才會過癮,尤其是配上一杯黑咖啡更對味呢!

食材(15個可麗露的分量):
低筋麵粉一○○克
糖二五○克
奶油三○克
牛奶半公升
全蛋兩個、蛋黃兩個
萊姆酒三湯匙
香草莢一支

作法:
將三五○cc的牛奶、奶油、香草(將香草莢橫切成兩半)放鍋裡煮熱,但不能煮滾。
拿一個大碗,將麵粉、糖、蛋黃和全蛋拌勻,然後慢慢加入剩下的一五○cc的牛奶。
將煮熱的牛奶(1)加入(2),取出香草莢,用刀子將香草籽刮出放入牛奶中,香草莢不用。然後放入冰箱冰一整夜。
第二天,將麵糊取出用攪拌器打勻,加入萊姆酒。將麵糊倒入可麗露模子,只能倒滿三分之二高,否則烘培時會溢出模子。
放入預熱到二五○度的烤箱中烤十五分鐘,然後將溫度降至一八○度繼續烤四十分鐘,烤好後將可麗露整盤拿出,等涼了再脫模即可。

※ 本文摘自《巴黎上車,台北到站》,原篇名為〈我在法國學會的家常美味〉,立即前往試讀►►►

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